Квант Еды

Странные и не очень рецепты мороженого

У нас дома недавно поселился Ninja CREAMi. Если кто не знает, это такое прекрасное устройство для приготовления мороженого дома. О том, как оно работает и почему мы теперь всё время смотрим на разные продукты как на возможную основу для необычного мороженого, я рассказывал в свежем видео про мороженое. А тут только краткое описание рецептов, которые я там упоминал. Вдруг кому-то интересно повторить.

Мороженое из козьего сыра:
• мягкий козий сыр: 100 г
• цельное молоко: 250 г
• сливки 35%: 70 г
• глюкоза: 65 г
• соль: 0.5 г
В молоко добавить глюкозу, сливки и козий сыр. Перебить блендером до полной однородности и заморозить.

Кукурузное мороженое:
• консервированная кукуруза: 150 г
• цельное молоко: 240 г
• сливки 35%: 60 г
• сахароза: 50 г
• соль: 0.5 г
Кукурузу промыть, прогреть с молоком 5-10 минут примерно при 70-80 °C и тщательно перебить блендером. Для более гладкой текстуры рекомендую протереть через мелкое сито. Добавить сахар, сливки и соль. Если после процеживания потеряно много массы, довести молоком примерно до 450-470 г. Охладить и заморозить.

Мороженое из авокадо:
• авокадо: 180 г
• цельное молоко: 230 г
• сахара: 50 г
• сок лайма: 12 г
• соль: 0.5 г
Всё тщательно перебить блендером до однородности и заморозить. Вкус странный, но интересный, особенно если вмешать в него немного рубленного молочного шоколада (можно уже после первой пробы).

Бананово-протеиновое мороженое:
• сывороточный протеин (я брал Dymatize ISO100 Hydrolyzed Gourmet Vanilla): 35 г
• мякоть банана: 120 г
• молоко: 280 г
• сливки 35%: 20 г
• соль: 0.5 г
Всё перебить блендером и заморозить. Если после первого прохода в Ninja Creami масса получится немного порошкообразной, добавить 15-20 г молока и сделать Re-spin.

Кофейное мороженое:
Этот рецепт я использовал для сравнения обычной мороженицы и Ninja Creami. На всю партию:
• яичные желтки: 6 шт.
• сахар: 100 г
• соль: 0.5 г
• молоко: 250 г
• сливки 35%: 500 г
• кофе в зёрнах, крупно смолотый: 23 г
Смешать желтки, молоко, сахар и соль, затем добавить сливки и кофе. Перелить в пакет и готовить су-вид при 85 °C в течение 1 часа. Сразу после приготовления быстро охладить в ледяной воде и процедить от кофе. После охлаждения тщательно перемешать всю базу и разделить по массе пополам. Одну половину охладить в холодильнике и приготовить в обычной мороженице. Вторую, около 450-500 г, заморозить в контейнере Ninja Creami и затем обработать в устройстве. Так можно напрямую сравнить две технологии на совершенно одинаковой базе.

Мне вариант из Ninja CREAMi понравился намного больше. Впрочем, на мой вкус, жирность здесь уже слишком высокая. Для классического приготовления такая жирность оправданна, а для Ninja Creami совершенно необязательна.

Если кто-то тоже развлекается с Ninja Creami, напишите в комментариях, какие рецепты вы уже пробовали. Я прямо балдею от новых возможностей.

Как размножаются ежики лобстеры

Пока готовил видео про ракообразных, узнал про них заметно больше, чем в итоге туда вошло. Причем некоторые подробности я сознательно решил оставить здесь: все-таки не очень хочется экспериментальным путем выяснять, в какой момент YouTube решит, что подробный рассказ о половой жизни лобстеров пора ограничить по возрасту. Поэтому, наконец, новая заметка, строго 18+. Я предупреждал.

Я, наконец, сделал то, что давно хотел сделать: записал видео про сувид.
Думаю, давние читатели моего канала помнят, что я очень люблю эту технологию приготовления еды. Рецептов для сувида - великое множество, и найти их довольно легко. Но я решил собрать в одном месте те, которыми сам пользуюсь чаще всего.
Описывать здесь, что такое сувид и как он работает, я не буду. Я обо всём рассказал очень подробно в видео, да и заметок на канале на эту тему хватает. А здесь просто приведу конкретные температуры и время приготовления для того, что сам готовлю чуть ли не каждую неделю. По крайней мере, будет куда мне самом залезть по-быстрому, чтобы не надеяться на память или разбросанные в разных местах заметки.

ГОВЯДИНА
Рибай, стриплойн, толстый край: 56 °C, 1-4 ч. Время зависит от толщины.
Говядина для запекания, крупным куском: 58 °C, 24-48 ч.
Говяжий язык: 77 °C, 36 часов.

СВИНИНА
Свиная шея, целым куском: 60 °C, 24 ч.
Свиные рёбра: 75 °C, 4 ч. Добавить в пакет жидкий дым и патоку, затем довести в духовке под грилем, обсыпав специями.
Свиная вырезка: 59 °C, 2 ч. Будет розоватой. Я люблю именно такую, но при желании можно взять 60 °C.

ПТИЦА
Утиные ножки конфи: 70 °C, 16 ч.
Куриная грудка (филе): 62 °C, 1.5 ч. Этого достаточно для пастеризации при толщине примерно до 3 см, для более толстого куска нужно увеличить время.
Грудка индейки: 61 °C, 1.5-3 часа. Чем толще кусок, тем дольше, 2 см - 1:20, 3 см - 1:45, 4 см - 2:10, 5 см - 2:50 и т.д.
Куриные бёдра (без кости): 65 °C, 2 ч.
Ноги индейки: 65 °C, 24 ч.

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Лосось: 43 °C, 30 мин. Не пастеризован, есть сразу.
Треска: 41 °C, 30 мин. Не пастеризована, есть сразу.
Осьминог: 77 °C, 5 ч.

ОВОЩИ
Морковь: 82 °C, 30 минут. Добавить в пакет сливочное масло.
Спаржа: 82 °C, 15 минут. Добавить в пакет сливочное масло.

Для тех, кто любит смотреть или слушать:

Вчера вышло мое новое видео, в этот раз на тему лапши быстрого приготовления.

А сегодня я сходил на очередной подкаст “Физики и лирики”, поговорили про антибиотики в еде. Если вы думали, что их используют только для того, чтобы животные не заболели - это не совсем так. Подробности, конечно, в аудио. Ну или подождите, я когда-нибудь надеюсь перенести это в заметки )

Во-первых, всю прекрасную половину аудитории канала поздравляю с 8 марта!

А во-вторых, у меня теперь есть канал на YouTube. Многие жаловались, что эфиры с «Маяка» слушать неудобно, а лекции со «Звезды» вообще какое-то время назад перестали открываться. Поэтому я решил, что лучше иметь площадку, где у меня остаются все права на результат.

Не судите строго: полный процесс записи и монтажа видео я прохожу впервые. Пока планирую выпускать что-то примерно раз в неделю, благо рассказывать я могу много про что и довольно долго.

Первое видео — про рыбу. Большая просьба: если посмотрите, напишите потом в комментариях, как вам (даже если что-то не зашло). В идеале — прямо на YouTube, пусть алгоритмы видят, что химия еды интересна зрителям.

Список постов:

Почему я веду этот канал

Вкусы и запахи
Миф про “Карту языка”
Вкус “Умами”
Как мы воспринимаем вкус
Отсутствие сладкого вкуса у котов

Мясо:
Стейк sous vide
Степени прожарки говядины
Мясо - мягкое или нежное?
Утка-конфи: принципы подхода и рецепт
Запечатывание мяса при обжарке: история профессора Либиха и разоблачение мифа
Реакция Майара: кто такой Майар , почему его реакция так важна и так сложна , как ей управлять , чтобы сделать взрывающий мозг морковный суп
Как мышца становится мясом
Культивируемое мясо

Рыба и морепродукты:
Почему рыба очень ленивы
Почему осьминога сложно готовить
Зачем пугать осьминога
Про рыбов или почему рыба быстро портится
Как профессор Вант-Гофф портит рыбу
Почему испорченная рыба так сильно пахнет?
Заплесневелая рыба - основа японской кухни
Устрицы

Пищевая безопасность и здоровье:
Микробиология на кухне - общее
Вирусы на кухне
Почему морковь вас не убьет, а печень может
Хранение продуктов в морозилке
Где хранить яйца?

Ферментация:
Ферментация - общее
Ферментация в ресторан Meal

Напитки:
Апероль-шприц – что это и как его сделать заметно дешевле
Коктейль Old Fashioned: история и рецепт с кориадровым сиропом
Джин с тоником: история коктейля и хинина , испанский джин с тоником и рецепт для любителей
Негрони
Шампанское!
Зачем нужен лед в коктейлях
Как сделать прозрачный лед дома
Термодинамика кофе со сливками
Пиво - бутылочное или баночное?
Зачем консервировать вермут?
Бутилированные коктейли
Вилка в горлышко: как сохранить газ в шампанском

Техники, оборудование и материалы:
Основы sous vide
Частые вопросы по sous vide
Зачем на кухне вакууматор
Полиэтиленовые пакеты
Зеленый хлеб – эффект обычной соды

Микроволновка:
Как работает микроволновка
Зачем в микроволновке вращающийся столик
Измеряем скорость света в домашних условиях
В микроволновке правда есть радиация!

Специи:
Бадьян
Лавровый лист
Корица и кассия
Дорогая соль
Ваниль

Овощи и фрукты:
Как растения спасаются от нас
Сельдерей-убийца
Злая тыква
Черный чеснок и распределение Максвелла-Больцмана
Как ягуары спасли авокадо
Криминальная история витамина С
Огурцы и помидоры: можно ли сочетать?

Серия “Молекула недели”
Аскорбиновая кислота – как сохранить витамин С
Бета-каротин и миф о пользе морковки
Ванилин – натуральрный и синтетический
Гем и легенда про вампиров
Дитиоланкарбоновая кислота и спаржа
Едкий натр и столетнее яйцо
Желатин и похмельный супчик
Изоамилацетат и банановое пиво

Викторина “Сканирующий электронный микроскоп”: 1, 2, 3, 4, 5, 6 и 7

Аудио:
Серия из 15 лекций на радио “Звезда”
Подкаст “Физики и лирики” на радио “Маяк”

Видео:
«Вселенная плюс» : «встречаются как-то физик, астроном и химик в купе поезда…»
«Мослекторий» : про состав продуктов, вредную колбасу и полезную упаковку
«Утро на ТНТ» : интервью о том, как мы научились различать сорта чая при помощи языка (в заметке – подробней и интересней)

После недавнего выпуска на Youtube на канал пришло много новых подписчиков.

Во-первых, большое спасибо за ваши комментарии под предыдущим постом, было очень приятно узнать, что подкаст вам понравился! Добро пожаловать на канал! Я не так часто нахожу время на новые заметки (все же я, в первую очередь, ученый, во вторую, преподаватель и только по остаточному принципу немного блогер), но надеюсь, что уже сейчас на канале много интересного. Чтобы вам проще было ориентироваться, в следующем сообщении (я его закреплю) выложу список всех постов по темам.

Во-вторых, если кому-то не нравится читать, но нравится слушать или смотреть, то у меня есть серия из 15 лекций, которую я записал когда-то давно для Радио “Звезда”, и больше 40 выпусков подкаста “Физики и Лирики” на радио “Маяк”.
Мне вчера сообщили, что выложенные на Youtube лекции от радио “Звезда” теперь не открываются, поэтому я поискал и нашел их на Rutube. Вот новые, рабочие ссылки:
• Мясо
• Рыба
• Ферментация
• Как готовить мясо?
• Морепродукты
• Искусственное мясо
• Как готовить овощи
• Польза и вред овощей
• Маринады
• Коктейли
• Микроволновка
• Зачем облучают продукты
• Почему продукты портятся
• Зачем нам нужен вкус
• Фастфуд

Где-то полгода назад я сходил на запись эфира YouTube-канала «Вселенная Плюс». Это очень популярный канал с шикарной концепцией - два ученых (физик и астроном) разговаривают с гостем, часто - из других областей знаний. По сравнению с другими передачами, на которых мне приходилось бывать - никакой подготовки, никакого предшествующего обсуждения, никакого сценария - только живой диалог с умными людьми. Мне очень понравилась беседа, и вчера выпуск выложили на Youtube, так что теперь вы тоже ее можете посмотреть.

Я пока сам не нашел времени посмотреть, но помню, что за счет формата (реально забываешь про камеры и просто получаешь удовольствие от разговора) я мог увлечься и где-то слишком упростить или поднаврать с мелкими деталями, но насколько я помню - суть должна быть верной.

В комментариях под видео один из популярных вопросов - по-поводу моего “акцента”. Версии самые разные - я то ли финн, то ли прибалт, то ли из северных регионов России, то ли сын иммигрантов. Я из Ростовской области, так что с Финляндией или русским севером - мимо, просто такая уж у меня дикция, даже работа с логопедом не полностью помогла. Но лучшая версия - что у меня голос похож на актера, который дублировал главного злодея в первом фильме “Веном”. Если смотрели фильм в дубляже - напишите в комментариях, правда ли это 🙂

Почему морковка вас не убьет, а печень может

Когда-то давно мне на глаза попалась история о том, что в медицинской литературе якобы описан случай, где человек переел моркови, пооранжевел и умер. Я наконец-то разобрался, откуда пришла эта байка и правда ли переедание моркови опасно.

Об этом – в новой заметке.

Меня в комментариях спрашивают уже “Когда будут новые заметки?”
Они обязательно будут, и скоро, потому что к концу года после отчетов по грантам и подаче новых заявок всегда время появляется.

А пока что обратил внимание, что я уже несколько раз поучаствовал в записи подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”, а выложить сюда ссылки забыл, причем неоднократно. Между тем, там много интересного:

- Хранение продуктов в холодильнике и в морозилке (да, два отдельных подкаста про разные части холодильника!)

- Химия и физика мороженного

- Микроволновка и то, как ей пользоваться

- Как создают новые вкусы продуктов

- Зачем добавлять кислоту в еду

А весь список подкастов есть вот тут.

Удивительно, оказывается, что я уже в 24 выпусках поучаствовал. Может быть те же рассказы стоит отдельно записать в виде подкастов или лекций, по типу тех, которые я читал для радио “Звезда”? Тогда хотя бы их удобно слушать будет, а то платформа, куда “Маяк” все выкладывает, меня немного бесит.

Но в 1950-е годы Карл Циглер и Джулио Натта открыли специальные вещества – катализаторы, которые помогали молекулам этилена связываться в полимерную цепь уже при атмосферном давлении (хотя обычно берут давление чуть выше). В этих «мягких» условиях полимерная цепь росла контролируемо и без лишнего ветвления. Так появился полиэтилен низкого давления – прочный, жёсткий, с высокой кристалличностью. В нем полимерные цепи упакованы более тесно, поэтому и плотность у него выше. Отсюда и его второе название – полиэтилен высокой плотности (HDPE, high-density polyethylene). Хотя он плотнее полиэтилена низкой плотности всего лишь на пять процентов, его свойства отличаются колоссально. Из такого полиэтилена уже можно было делать жесткую тару: канистры для бытовой химии, бутылки для молока, разделочные доски и даже трубы для воды и газа. Тогда же и появились первые пакеты-майки. Они держали форму лучше, чем пакеты из полиэтилена низкой плотности, но из-за низкой эластичности легко рвались при проколе, например, углом коробки. Да и вообще после определенной нагрузки они трескались вместо того, чтобы растягиваться. Пакеты из чистого HDPE встречаются и сейчас. Они прямо сильно шуршат, поскольку довольно жесткие, особенно на морозе.

Слишком высокая эластичность LDPE – это плохо (пакет рвется и все вываливается), но высокая жесткость HDPE – тоже не очень хорошо (пакет трескается и все вываливается). А нельзя ли объединить их свойства, например, просто смешав оба вместе? Но получилось сделать даже лучше – придумали способ получения линейного полиэтилена низкой плотности (LLDPE, Linear low-density polyethylene). Помните, что обычный полиэтилен низкой плотности стновился таким из-за того, что полимерные цепи неконтролируемо обрастали боковыми «отростками» разной длины, которые мешали ему кристаллизовался? А вот если бы все «отростки» были примерно одинаковой длины и равномерно распределены по полимерной цепи, то такой материал кристаллизовался бы лучше, чем полиэтилен низкой плотности (то есть был бы прочнее), но хуже – чем высокой (то есть был бы более эластичным). Оказалось, что для этого к этилену при низком давлении надо просто добавлять его старших братьев: бутен, гексен или октен. Это тоже углеводородные цепочки с одной двойной связью, но более длинные (например, бутен – это CH₂=CH–CH₂–CH₃). Теперь при полимеризации с этиленом (это называют сополимеризацией) получалась линейная цепочка, из которой периодически в стороны торчали короткие отростки всегда одинаковой длины. Такой полиэтилен сочетает прочность и эластичность, и именно из него (обычно в смеси с другими видами полиэтилена) изготавливают современные пакеты.

Казалось бы, вещество одно и то же (полиэтилен), но при правильном подборе условий получения оно может обладать настолько разными свойствами. В основе – просто цепочки атомов углерода с присоединенными водородами. Но если научиться управлять их трехмерной архитектурой, можно перейти от разветвленных случайным образом цепей к строго линейным, а от них – к «контролируемо мохнатым». От хлипкого пакета к прочному. Иногда я немного завидую химикам-полимерщикам, потому что они чаще видят результаты своей работы в реальной жизни, чем специалисты в других областях химии. И мы эти результаты видим каждый день, хотя и не всегда об этом задумываемся.

Итак, вчера я спросил: «Почему раньше пластиковые пакеты были тонкие, хлипкие и рвались от любого острого угла, а сейчас они выдерживают килограммы покупок, эластичные и прочные?». Но ведь и тогда, и сейчас пакеты – из полиэтилена. Казалось бы, в основе всё та же молекула. Что поменялось?

Чтобы это понять, надо знать, как устроен полиэтилен. Раз слово начинается с «поли» (от греческого πολύς, многочисленный), значит, в молекуле несколько идентичных кусочков. Чаще всего это будут полимеры – вещества с очень длинными молекулами, которые содержат много повторяющихся звеньев (мономеров). У полиэтилена мономером будет просто этилен (H₂C=CH₂) – два атома углерода, связанные двойной связью. Если взять и превратить такую двойную связь в одинарную, «разорвав» одну из связей, получится фрагмент –CH₂–CH₂–. В нем с обеих сторон оказались болтающиеся связи, не соединенные ни с каким атомом. Такие штуки очень нестабильны и с радостью прореагируют с чем-нибудь. Например, с другой молекулой этилена. Тогда получится уже более длинная цепочка углеродов: –CH₂–CH₂–CH₂–CH₂–. Два атома – от одной молекулы этилена, два – от другой и опять болтающиеся связи на концах. Дальше собирая молекулы этилена, цепочка становится все длиней, пока к этим концам не присоединиться что-то еще, что остановит рост цепи. К этому моменту в цепочке уже могут быть десятки тысяч атомов, поэтому целиком ее формулу никто не рисует, а просто пишут (–CH₂–CH₂–)ₙ, где n подразумевает многократное повторение мономерного фрагмента.

В начале прошлого века химики придумали, как превратить этилен в полиэтилен – то есть полимеризовать его – в условиях высокого давления (больше тысячи атмосфер) и температуры (выше 200 градусов). Такой пластик называют полиэтиленом высокого давления или низкой плотности (LDPE, low-density polyethylene). Под сильным давлением и при высокой температуре полимерные цепи растут не только «в длину», но в «в ширину», образуя боковые ответвления, из-за чего они становятся довольно «мохнатыми». А еще – разной длины. Когда такие цепи оказываются рядом, они не могут плотно прижаться друг у другу, как шпроты в банке (отсюда и «полиэтилен низкой плотности»), потому что у них у всех немного разная форма. Можно еще сказать, что у такого полимера будет низкая кристалличность, ведь кристаллы – это миллионы идентичных молекул, лежащих рядышком в одинаковых позах. Какие-то упорядоченные кристаллические зоны в нем будут, но между ними будут большие аморфные области, где полимерные цепи лежат как попало. Кристаллические области придают прочность и жесткость, а аморфные – мягкость и деформируемость. Поэтому полиэтилен низкой плотности, в котором из-за «неправильной» формы молекул много аморфных областей, гибкий, мягкий, но механически очень непрочный. Собственно говоря, в начале двадцатого века пакетов из него не делали, а использовали этот новый и достаточно дорогой материал для изоляции кабелей.

Сегодня записали еще один эфир подкаста “Физики и лирики” на радио Маяк длительностью аж 40 минут! Говорили о пищевой упаковке: пластике, металле, стекле, фольге, пленке. В кои-то веки все успели обсудить. Все же 40-минутная передача – это гораздо лучше, чем 15-20 минут.

В процессе я вспомнил одну историю, которая в подкаст не вошла. Один из ведущих российских ученых в области полимеров, с которым мне посчастливилось работать, известный академик, любит приводить такой пример влияния химии на нашу жизнь. По его словам в пластиковый пакет во времена его юности можно было положить не больше двух бутылок (ну, предположим, кефира), иначе пакет рвался с непоправимыми последствиями. Теперь же мы вроде в таком же пакете из магазина можем без проблем принести 5-6 бутылок (теперь чаще не кефира, но сути это не меняет). Разумеется, дело в химии. Как вы думаете, что именно изменилось?

Постоянные читатели канала знают, что я часто бываю на радио, но довольно редко появляюсь на телевидение. На днях решил сделать исключение и сходил на передачу «Утро ТНТ» показать язык. Разумеется, не свой, а электронный, о котором я уже писал, но если кому-то смотреть интересней, чем читать - с 15 минуты короткое интервью со мной.

P.S. А для тех, кто читать любит больше чем смотреть или слушать - я обязательно вернусь к текстовым заметкам. А то мне уже в комментариях прозрачно намекают, что давно ничего не было.

Весенний семестр наконец-то закончился. Осталось только принять экзамены, но это уже несложно (хотя студенты со мной не согласятся).

Вместе с учебным семестром удалось и завершить парочку длительных и сложных проектов, и опубликовать несколько неплохих статей. Одна из них даже имеет некоторое отношение к кухонной химии. И именно о том, что мы такого в этой работе сделали, я постараюсь понятно рассказать в новой заметке:

Ученые научились различать сорта чая при помощи языка

Этот семестр - это нечто. Подготовить и прочитать два новых курса для магистратуры, починить прибор за полтора миллиона евро при помощи напильника и скотча, научиться пользоваться наносекундным лазером IV класса опасности в условиях, исключающих использование защитных очков, и не остаться при этом без глаз - в общем, жизнь бьет ключом. Поэтому в черновиках - десять заметок, и закончить их - времени нет. Но я обязательно вернусь к более регулярному написанию, свет в конце туннеля уже виден )

Иногда удается только сходить на запись очередного эфира на радио “Маяк”. Неделю назад меня позвали на серию эфиров “Незаметные пандемии XXI века”, чтобы обсудить “Искусственную еду”. Меня всегда передергивает от этого выражения, да и темы про рестораны быстрого питания, глутамат натрия и потенциальный вред колбасы уже несколько поднадоели, если честно, но судя по всему многих этот вопрос до сих пор волнует, поэтому мы будем обсуждать это снова и снова )

А если вам нравится аудиоформат, но больше заходят лекции, а не подкасты-интервью - напомню, что у меня есть серия из 18 лекций, который я прочитал несколько лет назад для радио “Звезда”. Мне кажется, что они получаются более информативными, поскольку там меня не так сильно уводит в сторону как при живой беседе, да и слушать их удобней, чем со smotrim.ru.

Сижу сегодня на работе, никого не трогаю, готовлю лекцию на завтра. Внезапно - звонок с радио “Маяк”. Оказалось, что произошла путаница с датами, и очередной эфир подкаста “Физики и лирики” будет не в четверг, а уже идет. Поэтому в этот раз я на вопросы отвечал не в уютной студии с хорошим микрофоном, а прямо по телефону на лестнице в университете. К счастью, мимо меня не слишком много громких студентов пробегало, поэтому звук вроде ничего получился.

Обсуждали упаковку для напитков - стекло, пластик, жесть, картон. Ведущие - Александр Пушной и Маргарита Митрофанова - в рамках обсуждения решили рассмотреть гипотетическую ситуацию, в которой меня позвали в гости, налили кипятка в пластиковый стаканчик, попробовали накормить вздувшимися консервами и выдали с собой на дорожку селедку под шубой в полиэтиленовом пакете. Теперь уже боюсь в следующий раз вживую студию ехать, мало ли что 🙂

UPD: Все-таки участвовать в эфире, одновременно пытаясь найти тихое место с нормальным мобильным интернетом в шумном университете - не самая лучшая идея. Уже постфактум вспомнил, что многие мои формулировки были недостаточно четкими. Сразу уточню:

1. Я сказал, что главный риск при питье кофе из пластикового стаканчика - это обжечься. Имелось в виду, что некоторые стаканчики, не предназначенные для горячих напитков, сделаны из очень тонкого пластика, который сильно размягчается при высокой температуре. Если на такой стаканчик слегка надавить, он может деформироваться, и жидкость прольется. Это не означает того, что нет других рисков: при высокой температуре также возрастает вероятность миграции компонентов пластика в напиток. Однако с химической точки зрения за один раз ничего критичного не произойдет, а вот ошпариться — вполне реально. Поэтому для горячих напитков лучше использовать специальные термостойкие стаканчики, они и прочней, и ничего страшного в ваш кофе из них не выйдет.

2. Я очень неудачно сформулировал часть про тетрапаки. Попытался уточнить на ходу, но все равно получилось не совсем точно. Конечно, ультрапастеризацию молока не проводят прямо в пакете — это было бы технически невероятно сложно. На самом деле молоко пропускают через узкие каналы, где оно на несколько секунд нагревается до очень высокой температуры, затем быстро охлаждается и уже в стерильных условиях разливается в асептическую упаковку.

Так что да, выступать на радио лучше из студии, где можно спокойно отвечать на вопросы, не отвлекаясь ни на что. Даже под угрозой селедки по шубой в полиэтиленовом пакете 🙂

Однако даже фрагменты желатина все еще остаются макромолекулами, способными увеличивать вязкость раствора и образовывать гели. Причём образование такого геля обратимо: он остаётся твёрдым в холодильнике, но плавится во рту. Это свойство желатина делает его ценным не только в кулинарии, но и в фармацевтике, где его используют для капсул лекарств, твердых при комнатной температуре, но растворяющихся в желудке. Еще одно не очень пищевое применение желатина – изготовление баллистического геля, который имитирует ткани человека при испытаниях огнестрельного оружия.

Промышленный желатин обычно получают из свиной кожи и шкуры крупного рогатого скота, так как в коже всегда много коллагена. В костях коллагена тоже немало, и французский химик Жан Дарсе ещё в XIX веке придумал метод извлечения желатина из костей, пытаясь создать дешёвый источник питания для бедных. Однако оказалось, что только на желатине прожить довольно сложно, его аминокислотный состав далек от идеального.

И даже если вы никогда не готовите желе, вы почти наверняка проводите гидролиз коллагена на своей кухне. Уже упомянутое тушение мяса – один пример, а второй – варка бульонов. Липнущий к губам хороший наваристый бульон – прямой результат высокого содержания к нем желатина. Ну и затвердевание насыщенного бульона в холодильнике вызвано тем же.

Я, кстати, многократно встречался с утверждением, что желатин в насыщенных супах очень помогает от похмелья. Сразу скажу, что по моему собственному опыту антипохмельный эффект у таких супов и правда есть, но ученый во мне протестует против того, чтобы приписывать его именно желатину. Я не нашел ни одной нормальной научной статьи, подтверждающий наличие у него такого эффекта. И мне очень сложно представить ситуацию, как кто-нибудь утром первого января налегает на клубничное желе. А вот «похмельных супчиков» по всему миру множество, и часто это действительно блюда с большим количеством желатина. В разных странах утверждают, что лучшее лекарство от похмелья – это хаш, рамен, кальдо-де-рес, хэджангук, харчо, солянка, фо-бо. Список можно продолжать и продолжать. Но я не думаю, что дело в желатине. Скорее, суп – это хороший способ решить сразу две проблемы, связанные c похмельем (дегидратацию и дисбаланс электролитов), при этом не слишком напрягая измученный организм едой. Хотя, конечно, лучше не доводить до необходимости такого «лечения»

От желатина мы логично подошли к теме бульонов. Меня уже просили написать отдельную заметку о варке бульона, в процессе которой переплетается много химии и физики. Но об этом – в следующий раз.

Молекула недели - желатин

Кроме «едкого натра», в котором молекул как таковых нет, все остальные соединения, о которых я до сих пор писал, были органическими молекулами сравнительно небольшого размера. Их еще химики часто называют «малыми молекулами» (small molecules). Однако в пище встречаются и молекулы значительно более крупные – макромолекулы: белки, сложные углеводы (например, крахмал), ДНК и даже полиэтилен (если вдруг кто-то случайно съел часть упаковки).

Полиэтилен здесь упомянут не случайно. Это пластик или, в более общем смысле, полимер, то есть соединение, состоящее из множества повторяющихся одинаковых звеньев – мономеров. Белки, нуклеиновые кислоты и полисахариды — тоже полимеры, только их мономеры имеют биологическую природу.

Синтезировать и изучать полимеры сложнее, чем малые молекулы. Во-первых, их молекулы могут быть действительно огромными. Если, например, вытянуть молекулу ДНК человека в линию, её длина составит почти два метра! Во-вторых, свойства полимера зависят не только от состава мономеров, но и от длины цепи, а также от того, насколько похожи макромолекулы по размеру. Два образца полиэтилена — один, состоящий из молекул ровно по 1000 мономеров, и другой, в котором встречаются молекулы с 500, 1500 мономерами и другими промежуточными значениями, — это два совершенно разных материала.

С биополимерами всё ещё сложнее. Возьмём, к примеру, белки. В отличие от полиэтилена, где повторяются мономеры одиного типа (да, этилен), белки образованы двумя десятками различных аминокислот, соединённых в произвольном порядке. Поэтому даже не очень крупный белок на 100 аминокислот может иметь непередаваемо огромное число различных аминокислотных последовательностей.

Но и это ещё не всё. Простая последовательность аминокислот — лишь первый уровень организации белка. Дальше оказавшиеся рядом аминокислоты связываются водородными связями, образуя элементы вторичной структуры – альфа-спирали и бета-листы, которые как-то располагаются в пространстве, что уже дает третичную структуру. А если белок состоит из нескольких цепей, то они могут соединяться еще и в четвертичную структуру.
К тому же белки обладают подвижностью. Благодаря этому свойству работают ферменты: их части могут двигаться друг относительно друга. Самое известное изменение белковой структуры — разрушение пространственной организации белка (денатурация). В прошлой заметке я уже упоминал, как при нагревании яичный белок сворачивается в плотный непрозрачный гель. Денатурация большинства белков необратима: если разорвать цепи, они начинают сцепляться друг с другом, образуя гель, и восстановить исходное состояние практически невозможно. Однако бывают исключения. Например, авторы одного исследования обнаружили, что сочетание центрифугирования и обработки мочевиной может помочь развернуть белки обратно и сделать белок сваренного вкрутую яйца опять жидким.

Но иногда денатурация бывает частичной и обратимой, и это как раз пример героя этой заметки – желатина. Он хорошо известен как загуститель для фруктовых желе, но постоянно встречается и в других блюдах, например, с тушёным мясом.

Технически желатин нельзя назвать природным веществом, потому что живых тканях его нет. Там есть его неденатурированный предшественник, белок коллаген, ключевой компонент соединительной ткани в составе хрящей, сухожилий, костей, кожи и мышц. Коллаген нерастворим в воде, так как его молекулы – это туго переплетённые в тройную спираль цепи и разорвать их непросто. При высокой температуре коллаген денатурируется, его нити сокращаются, выжимая из мяса сок. Но если аккуратно нагревать его в присутствии воды, тройная спираль расплетается, молекулы присоединяют воду (происходит гидролиз) и образуют растворимый в воде желатин. Именно поэтому жёсткие мясные отрубы, богатые коллагеном, становятся мягкими при длительном тушении: коллаген разрушается, а желатин придаёт блюду приятную текстуру.