​​Морковный суп: теория

Как и обещал, выкладываю рецепт морковного супа, в основе которого – изобретательное использование реакции Майара. Рецепт я взял из великолепного пятитомника Modernist Cuisine. Это, без сомнений, лучшая книга о научном подходе к приготовлению еды. В ее более user-friendly версии Modernist Cuisine at Home, которая вышла через несколько лет, авторы отметили, что описанный ими рецепт морковного супа оказался самым популярным. Поэтому они придумали еще десяток рецептов такого же типа, но уже с другими овощами. Правда, оригинальный рецепт с морковью мне нравится больше всего.

Перед, собственно, рецептом хочу добавить немного теории. Реакция Майара, которая создает так много ярких вкусов, быстро идет при температурах выше 120°C. Казалось бы, ей нельзя воспользоваться при приготовлении, скажем, супов. Ну, по крайней мере, если вы не хотите варить суп целый день. Но есть один способ, как эту реакцию провести в жидкости всего за 20 минут.

Вспомним, что в ходе реакции Майара карбонильная (C=O) группа молекулы углевода реагирует с аминогруппой (NH₂) аминокислоты. Аминогруппа проявляет основные свойства. Под действием какой-нибудь кислоты она может присоединить атом водорода (протон), в результате чего образуется протонированная аминогруппа NH₃⁺, которая уже не реагирует с карбонильной группой. Поэтому реакция Майара в кислых условиях, то есть при значении показателя кислотности pH меньше 7, протекает медленней. Но если это значение больше 7 (среда является щелочной), то реакция, наоборот, будет идти быстрее.

Щелочь редко используют при приготовлении еды (известные исключения – скандинавское рыбное блюдо лютефиск и китайское тысячелетнее яйцо), так как она дает не самый приятный привкус, слегка напоминающий мыло. А вот слабощелочные условия (pH порядка 7.5) – другое дело. На кухне их можно легко создать при помощи обычной пищевой соды – гидрокарбоната натрия, NaHCO₃. Раствор этого соединения в воде, который как раз и является слабощелочным, не дает аминогруппе протонироваться, благодаря чему она может участвовать в реакции Майара.

Но даже в присутствии соды хорошо бы довести температуру готовящегося супа до тех самых 120°C, при которых реакция Майара идет достаточно бодро. Для этого вам нужна обычная скороварка. При давлении в две атмосферы (а именно такое давление можно создать в большинстве скороварок) вода кипит как раз при температуре в 120°C.

Итак, секрет «карамелизированного» (опять же, термин неправильный, но лучшего прилагательного пока не придумали) морковного супа – ускорение реакции Майара за счет понижения pH под действием соды и повышения температуры за счет использования скороварки. А вот и рецепт: