Я, наконец, сделал то, что давно хотел сделать: записал видео про сувид.
Думаю, давние читатели моего канала помнят, что я очень люблю эту технологию приготовления еды. Рецептов для сувида - великое множество, и найти их довольно легко. Но я решил собрать в одном месте те, которыми сам пользуюсь чаще всего.
Описывать здесь, что такое сувид и как он работает, я не буду. Я обо всём рассказал очень подробно в видео, да и заметок на канале на эту тему хватает. А здесь просто приведу конкретные температуры и время приготовления для того, что сам готовлю чуть ли не каждую неделю. По крайней мере, будет куда мне самом залезть по-быстрому, чтобы не надеяться на память или разбросанные в разных местах заметки.

ГОВЯДИНА
Рибай, стриплойн, толстый край: 56 °C, 1-4 ч. Время зависит от толщины.
Говядина для запекания, крупным куском: 58 °C, 24-48 ч.
Говяжий язык: 77 °C, 36 часов.

СВИНИНА
Свиная шея, целым куском: 60 °C, 24 ч.
Свиные рёбра: 75 °C, 4 ч. Добавить в пакет жидкий дым и патоку, затем довести в духовке под грилем, обсыпав специями.
Свиная вырезка: 59 °C, 2 ч. Будет розоватой. Я люблю именно такую, но при желании можно взять 60 °C.

ПТИЦА
Утиные ножки конфи: 70 °C, 16 ч.
Куриная грудка (филе): 62 °C, 1.5 ч. Этого достаточно для пастеризации при толщине примерно до 3 см, для более толстого куска нужно увеличить время.
Грудка индейки: 61 °C, 1.5-3 часа. Чем толще кусок, тем дольше, 2 см - 1:20, 3 см - 1:45, 4 см - 2:10, 5 см - 2:50 и т.д.
Куриные бёдра (без кости): 65 °C, 2 ч.
Ноги индейки: 65 °C, 24 ч.

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Лосось: 43 °C, 30 мин. Не пастеризован, есть сразу.
Треска: 41 °C, 30 мин. Не пастеризована, есть сразу.
Осьминог: 77 °C, 5 ч.

ОВОЩИ
Морковь: 82 °C, 30 минут. Добавить в пакет сливочное масло.
Спаржа: 82 °C, 15 минут. Добавить в пакет сливочное масло.