Реакция Майара

В заметке про «запечатывание» мяса я упоминал, что мясо нужно обжаривать на сильном огне для того, чтобы реакция Майара придала ему привлекательный вид, вкус и запах. Эта же реакция происходит при выпечке хлеба, варке темного пива, приготовлении кофе, шоколада и других продуктов питания.

В химии есть сотни именных реакций, названных по фамилии их открывателей. Как правило, такие реакции позволяют создавать определенные химические вещества, которые сложно получить другим способом. Однако под названием «реакции Майара» скрывается множество отдельных процессов, ведущих к образованию сотен продуктов, которые никто никогда не выделял в чистом виде.

Хотя семейство этих реакций было известно еще в 1912 году, связать их с приготовлением еды удалось только после Второй мировой войны. До тех пор реакцию Майара относили к области медицины. Это и не удивительно, так как открыл ее французский врач Луи Камиль Майар (Louis Camille Maillard), изучавший пептиды и аминокислоты. Майар страдал близорукостью, которая мешала ему заниматься врачебной практикой, поэтому он много времени тратил на научные исследования. Надо сказать, что несмотря на свою профессию, он по своим убеждениям был скорее физико-химиком. Это подтверждает, например, его любимая фраза: ‘‘Chymia non ancilla medicinae: non alia melior et magis egregia domina’’ («Химия – не слуга медицины, а ее лучшая и самая примечательная хозяйка»).

В 1903 году Майар защитил диссертацию по медицине, а в 1913 году – еще одну, но уже по естественным наукам. Любопытно, что во время работы над второй диссертацией он женился и прописал в брачном контракте, что «в случае развода мужу отходят все лабораторные журналы, книги и научное оборудование». Как оказалось, это уточнение было сделано не зря. Вскоре после удачной защиты диссертации на тему «Влияние глицерина и сахаров на аминокислоты: цикло-глицил-глицины и полипептиды, меланоидины и гуминовые субстанции» Майар развелся. Собственно, в этой диссертации и описана реакция между сахарами и аминокислотами, носящая его имя, но исключительно в контексте медицинских (и агрохимических) приложений.

Связать данную реакцию с приготовлением еды Майар не сумел или, скорее, не успел. Началась Первая мировая война, и он ушел добровольцем на фронт, где работал врачом (в то время на близорукость уже никто не смотрел). Но даже там ему удалось поучаствовать в создании вакцины против тифа. К сожалению, в процессе ее создания он заразился сам. Очень длительное и тяжелое течение болезни привело к долговременным серьезным проблемам неврологического характера, которые поставили крест на его дальнейшей карьере исследователя. Предполагалось, что после войны Майара назначат профессором в Париже, но вместо этого его внезапно отправили (скорее, сослали) в Алжир, где он и работал до конца жизни.

За свою жизнь Майар совершил несколько важных научных открытий, среди которых реакция Майара занимала отнюдь не первое место. Даже при перечислении его научных достижений в некрологе часть работы, связанную с агрохимией (именно туда отнесли реакцию Майара), поместили на пятое место из шести. Все изменилось после Второй мировой войны, но об этом – в следующей заметке.