Миф о «запечатывании» мяса
Итак, как мы помним, профессор Либих предположил, что на поверхности мяса при обжарке образуется непроницаемая пленка, которая сохраняет его сочность. Этот вывод он подкреплял тем, что бульон из маленьких кусочков мяса или даже из фарша получается вкусней, чем из одного большого куска. Я сам видел такую трактовку в книге «Опыты без взрывов», которую читал в детстве (и которая, скорее всего, повлияла на мое решение стать химиком). В ней было сказано: «белок, что находился на поверхности, под действием высокой температуры сразу свернулся и закупорил многочисленные поры, которые пронизывают мясо». Бульон из маленьких кусков мяса и правда вкуснее, но вовсе не потому, что мясо как-то запечатывается при высокой температуре. Даже в кипятке питательные вещества продолжают выходить из мяса, иначе у нас получился бы не бульон, а безвкусная вода. Просто внутри мяса они перемещаются достаточно медленно, и им нужно время, чтобы выбраться наружу, а из большого куска мяса это сделать сложнее.

Но, может быть, высокая температура как-то запечатывает поры? Вот несколько простых наблюдений, которые говорят, что это не так.

1) Когда мы кидаем кусок мяса на горячую сковороду, оно сразу начинает шипеть. Это испаряется вода на его поверхности. Но мы продолжаем жарить мясо, а оно все еще шипит. Откуда берется вода, если на мясе образовалась «непроницаемая» пленка? Разумеется, она просто вытекает из мяса, так как никакой пленки там нет.

2) После жарки мяса на сковороде остается своего рода нагар (fond), из которого можно сделать соус при деглазировании сковороды вином или бульоном. Этот нагар появился из-за выпаривания мясных соков. Откуда они взялись, если мясо было «запечатанным»?

3) Если вы перевернете уже обжаренный кусок мяса, то через какое-то время на его верхней поверхности может появиться небольшое количество красной жидкости. Это не кровь (ее в мясе нет), а мясные соки. Сокращение коллагена вокруг волокон выдавливает их из мяса, и красные они от белка миоглобина. Как они проникли через уже обжаренную «запечатанную» поверхность?

4) От свежеобжаренного куска мяса поднимаются облачка пара. Это водяной пар, который выходит из-под коричневой корочки (хотя в самой корочке воды уже нет, под ней всегда есть небольшая «зона кипения»). Очередной аргумент в пользу того, что на поверхности мяса нет барьера, препятствующего выходу воды.

5) Самый главный аргумент. Если вы следуете популярному совету дать стейку «отдохнуть» после обжарки, то уже через несколько минут под ним будет красная лужица. Это те же самые соки, которые продолжают вытекать из мяса, увы.

Разумеется, это не единственные аргументы. Экспериментально доказано, что кусок мяса, который сначала тщательно обжаривают, а потом доводят до готовности в духовке с более низкой температурой, теряет заметно больше влаги, чем тот ростбиф, который все время держали в духовке. В пользу того, что обжарка ничего не «запечатывает», можно привести аргументы и на уровне строения мышц. Самый важный – само представление о мясе как о чем-то очень пористом довольно неправильное. Я к этому еще вернусь при обсуждении маринадов.

Но даже если вы не верите в миф о «запечатывании» мяса, обжаривать мясо все равно стоит. Именно при обжарке происходит образование красивой коричневой корочки, вкус и запах которой ассоциируется с жареным мясом. Именно ради этой вкусной реакции – реакции Майара (думаю, что про нее будет отдельный пост) мясо нужно обжаривать, пусть эта обжарка и приведет к потере части соков.