Миф про «запечатывание мяса» профессора Либиха
Немецкий химик девятнадцатого века Юстус фон Либих – один из отцов-основателей современной органической химии, который создал такой ее раздел, как органическая аналитическая химия. Он первым понял, что химические соединения могут иметь одинаковые состав, но разные свойства (Берцеллиус их потом назвал «изомерами»). И первым стал настаивать на том, что нет принципиальной разницы между органическими и неорганическими веществами: и те, и другие можно получить в лаборатории. Он придумал один из самых популярных по сей день типов химической посуды – холодильник Либиха. И он же случайно создал самый известный кулинарный миф в мире.
В 1815 году, когда Либиху было 12 лет, извержение вулкана Тамбора в Индонезии выбросило в атмосферу колоссальное количество пепла, из-за чего во многих странах наступила «вулканическая зима». Есть мнение, что именно катастрофический неурожай и последующий голод заставили Либиха посвятить свои исследования во взрослом возрасте вопросам агрохимии. Фактически он является создателем этой науки и первооткрывателем минеральных удобрений. Но Либиха интересовали не только вопросы питания растений, но и другие отрасли биохимии: метаболизм растений и животных, процессы при ферментации и приготовлении продуктов питания.
Одной из разработок Либиха, с помощью которой он надеялся решить проблему голода, был «мясной экстракт» – сильно уваренный мясной бульон, своего рода предшественник современных бульонных кубиков. В Европе эта инновация не прижилась по экономическим причинам, но в ряде стран, например, в Уругвае и Австралии, мясо было просто побочным продуктом в производстве кожи. Цена такого мяса была невысока, и мясной экстракт можно было производить с большой выгодой. Для этого Либих основал компанию «Liebig's Extract of Meat Company», наследник которой “Oxo” (не путать с фирмой “OXO”, выпускающей кухонную утварь) до сих пор существует и продает в том числе бульонные кубики.
Как вы уже поняли, главной питательной ценностью мяса Либих считал его соки, которые нужно сохранять любой ценой. В одной из своих работ он предположил, что при варке белок на поверхности мяса немедленно сворачивается и образует пленку, которая не дает воде проникнуть вглубь мяса, а мясным сокам – уйти в бульон. А раз такая пленка защищает мясо от воды в процессе варки, она и при запекании в духовке должна сохранить сочность ростбифа. Таким образом, заключил Либих, при приготовлении мяса нужно сначала его быстро обжарить, чтобы «запечатать» поверхность и сохранить соки внутри, а затем продолжить приготовление при низкой температуре, чтобы довести его до готовности.
При всем моем уважении к Либиху и его последователям (этой же теории придерживался известный французский шеф-повар Огюст Эскофье, «король поваров и повар королей»), идея о «запечатывании» мяса не выдерживает никакой критики. Более того, ее многократно опровергали экспериментально! Но по какой-то причине этот миф остается одним из самых популярных кулинарных суеверий, победить который не удалось ни Гарольду МакГи в «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen», ни авторам шедевральной серии «Modernist Cuisine».
Я уверен, что у меня это тоже не получится, но в следующем посте я хотя бы попытаюсь привести научные аргументы в пользу того, что никакого «запечатывания» при приготовлении мяса не происходит.