Мясо - мягкое или нежное?
При приготовлении мяса нужно помнить, что это мясо когда-то было мышцей. То, какую функцию эта мышца выполняла в организме животного, принципиально влияет на способ ее приготовления. В мышцах, кроме самих мышечных волокон, есть и соединительная ткань, и жир, причем их количество и качество тоже зависят от функции мышцы.
Что мы ожидаем от хорошо приготовленного мяса? Ответы могут быть разные – «вкусное», «сочное», «ароматное». Но часто можно еще услышать «мягкое» или «нежное». Да, мало кто захочет пережевывать по пять минут кусок даже самого сочного и вкусного мяса.
В английском языке, на котором написано большинство научных статей, слова softness (мягкость) и tenderness (нежность?) описывают разные свойства мяса. Сырое мясо всегда достаточно мягкое, его легко промять пальцем, но нежным его не назовешь. Чтобы такое мясо можно было с удовольствием есть сырым, его придется мелко порубить (тартар) или тонко нарезать (карпаччо). Слово «нежность» по отношению к мясу мне тоже кажется странным, но за неимением лучшего варианта (кроме наиболее близкого по смыслу, но неблагозвучного «жевабельность») я буду пользоваться именно им.
Ответ на вопрос, почему мясо может быть нежным или жестким, таится в строении конкретной мышцы. Если не вдаваться в анатомические подобности а ля «актин/ миозин – саркомер – миофибрилла – мышечное волокно», то мышцы состоят из множества волокон, собранных в пучки. Каждый такой пучок снаружи покрыт пленкой из соединительной ткани, основным компонентом которой является белок коллаген. Задача коллагена – поддерживать мышцы при нагрузке. Чем большую силу мышца должна производить, тем более толстый слой коллагена потребуется, и тем жестче будет сам коллаген. Его молекулы – своего рода нити в виде тройной спирали из аминокислотных цепочек, напоминающие молекулы ДНК, в которых спираль – двойная и построена из нуклеотидов. Соседние нити коллагена переплетаются друг с другом, образуя прочную сетку, причем плотность такой сетки и прочность «сшивок» тоже зависит от нагрузок, которым подвергалась мышца. Именно коллаген отвечает за то, насколько сложно нам будет прожевать кусок мяса.
При длительном нагревании коллаген присоединяет воду, тройная спираль раскручивается и получается желатин. Он уже не жесткий, как коллаген, а вязкий. Это знает любой, кто ел желе или холодец. Хороший бульон липнет к губам именно из-за наличия в нем желатина, из которого при желании можно сделать неплохой клей. Даже само название «коллаген» произошло от греческого «производящий клей».
Именно поэтому жесткое мясо, которое было мышцей, выполнявшей тяжелую работу при жизни животного, обычно долго тушат при не слишком высокой температуре. Жесткий коллаген при этом частично растворяется, и получается мясо, которое буквально тает во рту (желатин плавится при температуре тела).