Но если реакция Майара такая сложная, как же ей пользоваться на кухне? На самом деле, как и любой другой химической реакцией, ей можно управлять, выбирая разные реагенты и их количества, изменяя температуру, время реакции или такие параметры, как показатель кислотности pH или влажность.
Выбор исходных реагентов у нас, честно говоря, не слишком большой: на кухне мы не можем контролировать аминокислотный состав мяса. Зато мы можем воспользоваться тем, что при обжарке реакция Майара протекает, в первую очередь, на поверхности. Поэтому любое вещество, которое мы нанесем на эту поверхность, может повлиять на продукты реакции.

Речь идет, конечно же, о маринадах. К примеру, в мясе углеводов заметно меньше, чем аминокислот, поэтому именно они ограничивают скорость реакции. Что произойдет, если мы добавим немного сахара в маринад? Молекулы сахара достаточно большие и внутрь мяса проникают очень медленно, из-за чего большая их часть останется на поверхности. При запекании кусок мяса, который выдерживали в подслащенном маринаде, покроется аппетитной коричневой корочкой гораздо быстрей, чем такой же кусок, но выдержанный в маринаде без добавления сахара. Из чисто химических соображений в маринад стоит тогда добавлять глюкозу или фруктозу, которые вступают в реакцию Майара быстрей обычного сахара, но сам я это не проверял. Варианты покрытия куска мяса глазурью или обмазывания медом работают точно так же.

Не стоит забывать и про температуру. Как мы помним, по правилу Вант-Гоффа повышение температуры на 10 градусов ускоряет химическую реакцию примерно в два-четыре раза. Реакция Майара, конечно, не такая простая, но правило Вант-Гоффа справедливо и здесь. Правда, чтобы реакция произошла у вас на глазах, нужны температуры выше 120°C. Именно по этой причине перед обжаркой мяса его поверхность необходимо как следует просушить: пока в реакционной зоне (нескольких миллиметрах мяса, находящихся в контакте со сковородой) есть вода, температура в этой зоне не может подняться выше температуры ее кипения. Только после испарения всей воды поверхность сможет нагреться сильнее, чтобы запустить реакцию Майара. Отсюда же и распространенное предложение солить мясо либо прямо перед обжаркой, чтобы соль не успела вытянуть из мяса воду за счет осмоса, либо минут за 40 до нее, чтобы за это время мясо успело впитать назад вышедшую на поверхность влагу. Советы протереть мясо бумажными полотенцами или даже подержать в холодильнике не накрывая в течение нескольких часов также помогают мясу быстрее разогреться до 120+ градусов.

При любой термообработке продуктов очень важно еще и время. При более низкой температуре реакция Майара все еще будет идти, хоть и намного медленней. Но если такую температуру поддерживать в течение долгого времени, то продукт приобретет и характерную окраску, и яркий вкус. По этой причине бульон, который варили двенадцать часов (вы не поверите, но иногда это и правда стоит делать), может оказаться желтым или даже коричневым. По этой же причине при приготовлении классического французского лукового супа лук рекомендуется томить (часто говорят «карамелизовать», но мы-то теперь знаем, что это не так) очень долго, иногда – в течение пяти-шести часов. Наконец, на том же принципе основано приготовление популярного сейчас «черного чеснока», но этот замечательный продукт достоин отдельной заметки.

Пока писал заметку, я вспомнил про, пожалуй, самый нестандартный способ управления реакцией Майара – при помощи показателя кислотности pH. Кажется, я знаю, что сегодня буду готовить на ужин! Это будет скромный морковный суп, но приготовленный по необычному рецепту. В него кроме морковки, соли, воды и сливочного масла входит только один очень важный реактив, который обычно есть на каждой кухне. Меня такой суп когда-то просто поразил до глубины души глубиной своего вкуса. Проверю, продолжает ли он меня удивлять, и поделюсь рецептом.