Еще про рыбов или почему рыба быстро портится
Окисление ненасыщенных жирных кислот в рыбьем жире – лишь одна из причин, из-за которых рыба быстро портится. Вторая связана с так называемым правилом Вант-Гоффа. Оно говорит, что при повышении температуры на 10 градусов скорость химической реакции возрастает примерно в два-четыре раза. Строго говоря, это правило – чисто эмпирическое и справедливо только для элементарных реакций, но оно неплохо описывает и более сложные процессы. Согласно этому правилу, химическая реакция при температуре рыбы в ледяной воде (порядка 5 градусов) будет идти медленнее в 8 – 64 раза, чем при температуре тела млекопитающего (порядка 35 градусов). Поэтому ферменты, которые отвечают за биологические процессы в тканях рыб (а также ферменты сопутствующих им микроорганизмов), должны быть особенно активными, чтобы работать при низких температурах океана. Благодаря им температура в холодильнике (4-5 градусов) для рыбы – это как 37 градусов для мяса. Неудивительно, что в таких условиях ферменты в рыбе очень быстро расщепляют ткани, что приводит к быстрой порче рыбы.

Этому способствуют и другие факторы: не такое резкое понижение уровня pH (кислотности) в мышечной клетке после гибели рыбы по сравнению с мясом, более мягкая текстура рыбы, в которую проще проникнуть микробам, и более высокое содержание в ней воды. Однако основная причина – все же особенности биохимии рыб, которые позволили им адаптироваться к жизни в холодной воде.

Именно поэтому быстрее всего портится жирная рыба, обитавшая в холодных водах. И именно поэтому хранить охлажденную рыбу лучше не просто в самом холодном месте холодильника, а на льду – по правилу Вант-Гоффа разница в пять градусов приведёт к увеличению срока годности рыбы в полтора-два раза.