Про рыбов или почему рыба быстро портится
Рыба портится гораздо быстрее, чем мясо. По этой причине в большинстве супермаркетов и на многих рынках рыбу держат на льду. Чем же рыба так сильно отличается от мяса?
Основная причина – температура среды обитания. Рыбы всю свою жизнь проводят в воде, где в среднем заметно холоднее, чем на суше. В глубинах океанов температура воды легко может быть ниже 5 градусов в любое время года. Большинство рыб (тунец – самое известное, но не единственное исключение) не умеют регулировать температуру своего тела, поэтому для адаптации к таким холодным условиям им пришлось выработать две важные особенности своей биохимии.
Во-первых, у рыб в жировой ткани значительно больше ненасыщенных жирных кислот. Это те самые омега-3-жирные кислоты, которые так полезны для нашего здоровья (правда!). Жир же, например, в говядине в основном состоит из насыщенных жирных кислот. В таких кислотах есть длинные углеводородные цепочки, в которых к каждом атому углерода присоединено два других атома углерода, связанных с ним одинарными связями, и максимально возможное число атомов водорода (отсюда – «насыщенные»). Эти цепочки охотно образуют упорядоченные слои, в которых они «уложены» в определенном порядке, поэтому температура отверждения насыщенных жиров достаточно высока – их легко перевести в упорядоченное твердое состояние. Такие жиры не подходят рыбам – они бы просто затвердели при низких температурах океана.
У ненасыщенных жирных кислот в углеводородной цепочке как минимум два атома углерода соединены друг с другом двойной связью, то есть в это место гипотетически можно добавить молекулу водорода (отсюда – «ненасыщенные»). Из-за двойной связи углеводородная цепочка как бы «переламывается» и собрать ряд таких молекул в упорядоченный слой (закристаллизовать) становится гораздо сложней. Поэтому ненасыщенные жиры твердеют при заметно более низких температурах, и у рыб преобладают именно они. У млекопитающих вообще редко бывает больше, чем две двойные связи на одну молекулу жирной кислоты, а у рыб их может быть пять и шесть.
Но ненасыщенные жиры значительно менее стабильны химически, и в присутствии кислорода они могут легко окисляться как раз по месту двойной связи. Продукты окисления имеют достаточно неприятный прогорклый вкус и запах. Поэтому постную рыбу, например треску, можно смело сушить соленой (популярная в Испании бакалао) или даже без предварительного засаливания (стокфиск в Исландии и Норвегии), а жирная рыба, например селедка, при вялении приобретает специфический вкус, который не всем по нраву.