Как я уже писал, реакция Майара отвечает за вкус жареного мяса, свежеиспеченного хлеба, темного пива и обжаренного кофе. Но как такое возможно? Это же все очень разные продукты!

Секрет в том, что реакция Майара необычайно сложна. В нее могут вступать самые разные сахара и аминокислоты, а получаться – принципиально разные вещества. Например, свежеиспеченный хлеб своим запахом обязан вступающим в реакцию аминокислотам глицину и пролину, шоколад – фенилаланину и валину, а тушеная капуста и курица-гриль – серосодержащим метионину и цистеину.

Разумеется, любой запах – это очень сложный аккорд из индивидуальных нот, поэтому связывать вкус целого блюда с одной-двумя такими нотами-веществами не стоит. Скорее, наоборот, два десятка аминокислот, десяток моносахаридов и несколько наборов многостадийных реакций приводят к сотням (а по некоторым оценкам, даже тысячам) веществ, часть из которых обладают характерным запахом, а другие – характерным коричневым цветом.

Кстати, именно благодаря изменению цвета, которое когда-то и обнаружил Майар, эту реакцию иногда называют реакцией неферментативного «покоричневения» (non-enzymatic browning reaction). «Неферментативность» означает, что окраска появляется не из-за какого-то фермента, как, например, в случае разрезанного яблока, которое буреет прямо на глазах.

Реакция Майара – не единственная неферментативная реакция «покоричневения». Есть и другая, намного более известная (как минимум, по названию), которая тоже дает такую окраску – реакция карамелизации. Правда, схожесть двух реакций на этом и заканчивается. Лежащие в их основе химические процессы совершенно разные, поэтому никто в жизни не перепутает вкус карамели со вкусом жаренного мяса.
В отличие от реакции Майара для карамелизации нужны только молекулы углеводов (сахара) и нагревание, причем где-то на пятьдесят градусов выше, чем для реакции Майара. При достаточно высоких температурах обе реакции могут проходить одновременно (например, при выпечке печенья). Правда, многие все равно говорят о «карамелизации» при описании любого процесса на кухне, связанного с воздействием высокой температуры на продукты, в результате которого возникает коричневая окраска. Это совершенно неверно! Веществ, образующихся при карамелизации, тоже очень много, но они очень сильно отличаются как по вкусовому профилю, так и по разнообразию от продуктов реакции Майара.