Однако даже фрагменты желатина все еще остаются макромолекулами, способными увеличивать вязкость раствора и образовывать гели. Причём образование такого геля обратимо: он остаётся твёрдым в холодильнике, но плавится во рту. Это свойство желатина делает его ценным не только в кулинарии, но и в фармацевтике, где его используют для капсул лекарств, твердых при комнатной температуре, но растворяющихся в желудке. Еще одно не очень пищевое применение желатина – изготовление баллистического геля, который имитирует ткани человека при испытаниях огнестрельного оружия.

Промышленный желатин обычно получают из свиной кожи и шкуры крупного рогатого скота, так как в коже всегда много коллагена. В костях коллагена тоже немало, и французский химик Жан Дарсе ещё в XIX веке придумал метод извлечения желатина из костей, пытаясь создать дешёвый источник питания для бедных. Однако оказалось, что только на желатине прожить довольно сложно, его аминокислотный состав далек от идеального.

И даже если вы никогда не готовите желе, вы почти наверняка проводите гидролиз коллагена на своей кухне. Уже упомянутое тушение мяса – один пример, а второй – варка бульонов. Липнущий к губам хороший наваристый бульон – прямой результат высокого содержания к нем желатина. Ну и затвердевание насыщенного бульона в холодильнике вызвано тем же.

Я, кстати, многократно встречался с утверждением, что желатин в насыщенных супах очень помогает от похмелья. Сразу скажу, что по моему собственному опыту антипохмельный эффект у таких супов и правда есть, но ученый во мне протестует против того, чтобы приписывать его именно желатину. Я не нашел ни одной нормальной научной статьи, подтверждающий наличие у него такого эффекта. И мне очень сложно представить ситуацию, как кто-нибудь утром первого января налегает на клубничное желе. А вот «похмельных супчиков» по всему миру множество, и часто это действительно блюда с большим количеством желатина. В разных странах утверждают, что лучшее лекарство от похмелья – это хаш, рамен, кальдо-де-рес, хэджангук, харчо, солянка, фо-бо. Список можно продолжать и продолжать. Но я не думаю, что дело в желатине. Скорее, суп – это хороший способ решить сразу две проблемы, связанные c похмельем (дегидратацию и дисбаланс электролитов), при этом не слишком напрягая измученный организм едой. Хотя, конечно, лучше не доводить до необходимости такого «лечения»

От желатина мы логично подошли к теме бульонов. Меня уже просили написать отдельную заметку о варке бульона, в процессе которой переплетается много химии и физики. Но об этом – в следующий раз.