В заметке про апероль-шприц я упоминал, что люблю крепкие коктейли, больше всего – негрони. Но несколько дней назад я долил в бокал остатки кориандрового сиропа, который я использую в другом моем любимом коктейле – old fashioned, и решил написать именно про него. В интернет хватает рецептов «единственно правильного олд фешена». Разумеется, такого рецепта не существует и существовать не может. У этого коктейля очень длинная история, в ходе которой его рецепт кардинально менялся, и у каждого версии могут найтись свои поклонники.

Наиболее вероятным прародителем old fashioned (переводить его как «старомодный» я не буду, как и писать кириллицей) является коктейль, который назывался… коктейль! Само слово cocktail, скорее всего, появилось в 1776 году, когда в одном из баров Элмсфорда (штат Нью-Йорк) у бармена закончились деревянные палочки для перемешивания коктейлей и он заменил их перьями из хвоста петуха (cock – в данном случае петух, tail – хвост). В 1806 году редактор газеты The Balance and Columbian Repository, отвечая на вопрос читателя «что такое коктейль?» (тогда это слово еще не стало популярным), написал, что «коктейль – это смесь любого крепкого алкоголя, сахара, воды и биттеров». В следующем предложении он добавил, что этот напиток – отличный выбор для кандидата от демократов, так как любой, кто проглотит стакан этого напитка, будет готов проглотить все что угодно. Под этим кандидатом он подразумевал главу демократической партии Томаса Джеферсона, который протестовал против введения налога на вино, импортируемое из Франции, терпеть не мог виски и даже призывал к его запрету.

Американский виски в то время и правда был так себе, поэтому желающих его пить в чистом виде было мало. Добавление к нему небольшого количества сахара, биттеров (горьких настоек) и воды позволяло смягчить его вкус. Любопытно, что долгое время лед в этот коктейль не добавляли, так как это было бы слишком дорого. Но именно добавление льда смягчает избыточную резкость любого коктейля и одновременно уменьшает его аромат: при низкой температуре над поверхностью гораздо меньше летучих органических соединений, что притупляет наши ощущения от напитка.

Со временем коктейль дорабатывали. Сахар добавляли в виде куска сахарной головы, сахарного песка, кубика рафинада или сахарного сиропа на основе гуммиарабика (gomme syrup, отдельная интересная история про гидроколлоиды, но про него – в другой раз). Иногда в его состав входил мускатный орех, затем – кюрасао, мараскино или абсент. Наконец, в него даже стали добавлять лед. Примерно в 1880 году всю эту сложную историю упростили, оставив только кубик сахара, биттер, виски и лед, и назвали эту смесь Old Fashioned. Заметьте, уже тогда коктейль считали «старомодным»!

С тех пор рецепт коктейля неоднократно менялся, причем не всегда – в лучшую сторону. Во времена сухого закона в США возникла мода добавлять туда приличный кусок апельсина и несколько коктейльных вишен, которые тщательно толкли пестиком. Результат, на мой вкус, ближе к сильноалкогольному компоту, а не к привычному мне крепкому коктейлю. Но, опять же, даже у такого варианта были свои поклонники.

Я свой любимый рецепт Old Fashioned вычитал в великолепной книге Liquid Intelligence бармена Дэйва Арнольда, который использует чисто научный подход в своей работе. Сам рецепт достаточно прост – виски, сироп и лед, но сироп специфический – на основе кориандра. Приготовление такого сиропа не требует ни роторного испарителя, ни ультрацентрифуги, ни даже жидкого азота (а у Арнольда такие требования встречаются достаточно регулярно). Единственное, что вам может пригодиться, это обычный блендер. Но об этом – в следующий раз.