Почему осьминога сложно готовить?
Говоря о моллюсках, мы обычно представляем кого-то с раковиной: улиток, мидий и прочих устриц. Но моллюски без раковины тоже бывают. Кроме садовых слизней, которых едят сравнительно редко, к ним относятся головоногие моллюски: кальмары, каракатицы и осьминоги. Кстати, существует и головоногий моллюск с раковиной – наутилус, но его тоже мало кто ест.
Другое дело – осьминоги. Их едят и на западе (знаменитый осьминог по-галисийски), и на востоке (корейский саннакчи, не одобряю и не рекомендую). Осьминоги – очень интересные животные. Благодаря отсутствию у них скелета они могут изгибать свои щупальца как угодно, что позволяет им регулярно убегать из аквариумов, просачиваясь в любую щель, размер которой чуть больше диаметра основания их клюва. Но эта же особенность строения осьминогов сильно осложняет их приготовление.
У нас и других млекопитающих мышцы имеют конкретное направление, вдоль которого нужно генерировать силу. А вот у осьминога волокна в мышцах направлены во все стороны, что и позволяет им так хорошо гнуться. При этом в них очень много жесткого коллагена – соединительной ткани, обтягивающей отдельные мышечные волокна. При нагревании в процессе приготовления коллагеновые фибриллы сокращаются даже при достаточно низкой температуре и сдавливают мышечные волокна, выдавливая из них все соки. В результате просто пожаренный (например, на гриле) осьминог становится очень сухим и жестким.
Один из способов этого избежать – как-то разрушить сеть коллагеновых фибрилл еще до его приготовления. В мировой истории придумали массу вариантов, как это можно сделать механически. В Греции осьминога отбивают о камни и вывешивают сушиться на солнце, в Японии делают ему массаж в миске с тертым дайконом, а в современной промышленности помещают в барабан с соленой водой и долго вертят. Все эти подходы, безусловно, работают, что подтверждает не только опыт поколений, но и научные исследования.
Кроме того, сейчас популярно утверждение, что предварительно замороженный осьминог мягче свежего. Оно похоже на правду, так как образующиеся при заморозке кристаллики льда вполне могут повреждать мышечные волокна вместе с коллагеном. Однако одно из исследований, которое я нашел, говорит о том, что это работает для каракатицы и кальмара, но не для осьминога.
Так или иначе, механическая обработка осьминога перед приготовлением только частично смягчает коллаген. В большинстве современных рецептов (кроме тех, в которых осьминога едят сырым), основные процессы, приводящие к смягчению конечной текстуры осьминога, происходят при его термической обработке.