Стейк Sous-vide

В своей самой первой заметке я писал, что я – большой поклонник sous-vide – современного способа приготовления еды в вакуумных пакетах. И пока я отхожу от активной дегустации джина с тоником (надо же и самому своим рецептам следовать!), я решил рассказать немного поподробнее, как sous-vide помогает мне на кухне. Самое важное в этом способе приготовления – строгий контроль за температурой. Именно он позволяет добиться желаемой текстуры продукта, не переготовив его. И, пожалуй, нет ничего лучше говяжьего стейка sous-vide.

Классические стейки делают не из абы какого куска говядины, а из тех отрубов, в которых мало жесткого коллагена. Обычно это мышцы, которые не особо активно работали при жизни животного (например, мышцы спины), из-за чего им не нужен был «корсет» из плотной соединительной ткани. А ведь именно из-за нее мясо становится жестким после приготовления! Такие мягкие отрубы (стриплойн, рибай, вырезка и так далее) не нуждаются в долгой термической обработке чтобы гидролизовать жесткий коллаген до мягкого желатина, как, например, при приготовлении осьминога. Но их нужно сделать безопасными для употребления в пищу, ну и довести до той степени готовности, которую хочется съесть. Микробиологическая безопасность – это тема на целую серию заметок, которую я, возможно, как-нибудь напишу. Пока же я только отмечу, что именно sous-vide позволяет очень точно рассчитать, сколько времени мясо должно провести при определенной температуре, чтобы стать бактериологически безопасным. Обжарка на сковороде или гриле такой точности не дает.

Какие бывают степени готовности у говяжьего стейка? Всем знакомые выражения “с кровью”, “медиум” или “полная прожарка” мне не нравятся по ряду причин. Больше всего меня, разумеется, раздражает термин “с кровью”, потому что он в корне не верен. Даже в сыром мясе нет никакой крови, а красный цвет ему придает белок миоглобин (в какой-то мере – родственник белка гемоглобина в крови). Согласитесь, странно считать, что этот белок в сыром виде опасней, чем после термообработки.

Кроме того, разделять все типы прожарки говядины всего на три категории не очень правильно. Ребята с сайта chefsteps.com (они делают лучшие, на мой вкус, погружные термостаты Joule для sous-vide) используют семь таких категорий (very rare, rare, medium-rare, medium, medium-well, well done и даже very well-done), и я с ними вполне согласен (прожарку blue считать не будем, там мясо фактически сырое). Конечно же, предпочтительная степень прожарки зависит не только от конкретного отруба, но и от персональных предпочтений мясоеда. Я, например, обычно предпочитаю medium-rare и medium.

Разница в температурах между rare и well-done – чуть больше десяти градусов, а между medium-rare и medium – порядка двух. Чтобы не промахнуться мимо нужной прожарки, любители стейков используют термометр для мяса. Но даже с термометром это не так легко сделать, так как температура сковородки, на которой это мясо жарят, часто превышает 200 градусов. Поэтому «профессионалы стейков» используют sous-vide 😊, где мясо в запаянном вакуумном пакете помещают в водяную баню, температуру которой с точность до 0.1 градуса контролирует циркуляционный термостат.