Зачем пугать осьминога?
Многие из нас слышали, что у кальмаров и осьминогов – две точки готовности. Их можно немного подержать при температуре не выше 55-57 градусов, и тогда у вас будет сочное блюдо, хотя и требующее некоторых усилий по пережевыванию. Или же их нужно долго тушить, и тогда получится более нежный моллюск, которого при желании можно даже резать вилкой.
При длительном приготовлении таких моллюсков при не самых высоких температурах (в идеале – sous-vide, например, при 77 градусах в течение пяти часов) жесткий коллаген присоединяет воду и превращается в мягкий и приятный желатин. Но sous-vide – относительно недавнее изобретение, которое пока еще есть не на каждой кухне. Что же можно сделать без циркуляционного термостата?
Один из самых известных в мире рецептов осьминога – осьминог по-галисийски (pulpo a la gallega) – национальное блюдо в Галисии на севере Испании. По сути, это просто вареный в течение одного-двух часов осьминог, который подают с вареным картофелем приправленным паприкой и оливковым маслом. Однако в традиционном рецепте есть довольно любопытная стадия. Называется она «аsustar al pulpo» или «напугать осьминога».
Подготовленного к варке осьминога несколько раз ненадолго опускают в кипяток. Считается, что температурный шок приводит к разрушению части коллагена, обеспечивая тем самым более нежную текстуру моллюска. Но я встречал и утверждение, что такая предварительная обработка помогает достаточно нежной коже осьминога не отвалиться потом при варке. Один из авторов блога serios eats с правильным экспериментальным подходом к проверке «проверенных кулинарных истин» попробовал «напугать осьминога» (https://www.seriouseats.com/how-to-cook-octopus) и не заметил особой разницы с осьминогом непуганным. Так что необходимость этой стадии остается под вопросом.
Другое распространенное уже в Италии мнение, что при тушении осьминога абсолютно необходимо добавить в кастрюлю пробку от вина. Иногда это объясняется тем, что размягчить осьминога помогают некие ферменты в пробке. Они то ли разрезают часть мышечных волокон, то ли встраиваются между ними. Эта теория не выдерживает никакой критики. Все современные бутылочные пробки обязательно проходят термическую обработку, которая «выводит из строя» любые ферменты.
Так что единственный верный способ получить нежного осьминога – длительная тепловая обработка, позволяющая перевести коллаген в желатин. Немедленный практический вывод: если хочется приготовить вкусного осьминога на гриле, его нужно сначала отварить до мягкости и только потом добавить ему вкуса и текстуры на горячем гриле, сковороде, под бойлером или даже во фритюре.