Основы sous-vide
Десять лет назад, когда я впервые стал готовить в старом лабораторном (но тщательно отмытом!) термостате мясные стейки и куриное филе по технологии «су-вид» (sous-vide), это странно звучащее сочетание слов знали только шеф-повара дорогих ресторанов. Возможно, я был одним из первых в России, кто, не имея никакого отношения к ресторанном бизнесу, начал это делать дома. Сейчас термостаты для «су-вид» продаются в обычных гипермаркетах, ресторанные критики пишут в своих отзывах про «холодные куски куриной грудки с сувидным прошлым», а поликарбонатные емкости на 18 литров, в которых плавают в вакуумных пакетах куски мяса, можно увидеть на открытых кухнях ресторанных двориков.
Для меня эта технология очень сильно поменяла то, что я ем и как я это готовлю. Больше половины того, что мы сейчас дома едим из мяса (а иногда и из овощей), приготовлено именно так, потому что это вкусно, удобно, недорого и экономит время.
Что же такое «су-вид»? Если очень кратко, то это способ приготовления еды при очень точно заданной температуре за четко выбранное время, чаще всего – в водяной бане или так называемом циркуляционном термостате.
Как это работает? В традиционном способе приготовления еды мы нагреваем ее потоком тепла от горелки (дна сковородки, поверхности гриля и так далее), которая обычно намного горячее, чем еда должна получиться в итоге. Когда такого тепла наше блюдо получило достаточно, мы убираем источник тепла – достаем кастрюлю из духовки или сдвигаем сковороду с конфорки. Если мы уберем источник тепла слишком рано, блюдо может остаться сырым, недоготовленным или, например, жестким. А если слишком поздно, то мы можем его переготовить или даже сжечь. «Су-вид» исключает такую возможность, так как продукты в защитном пластиковом пакете помещаются в воду ровно той температуры, которой должно быть конечное блюдо. Ни больше, ни меньше.
Такой способ приготовления еще называют низкотемпературным приготовлением. Кстати, если в ресторане вы заказываете что-то «топленое», то, скорее всего, его делали именно так, а не держали в русской печи всю ночь. Почему низкотемпературное? Да потому, что в реальности мало что требует нагревания до высоких температур. Куриная грудка становится вареной уже при 63 градусах. Говяжий стейк получит любимую многими прожарку medium-rare при температуре 57, а при 69 – уже превратится в жесткую подошву, которую почему-то называют well-done. Вот тут и пригодится «су-вид». Вы выставляете нужную температуру и после этого уже никогда не ошибетесь с прожаркой. Потом остается только очень быстро (буквально по 30 секунд с каждой стороны) обжарить стейк на очень горячей сковороде, чтобы появилась аппетитная корочка, или просто обжечь его паяльной лампой – и готово, можно есть.

Это, наверное, опасно?
На этой стадии многие воскликнут: "60 градусов? Это же вообще сырое, несъедобное и опасное. Микробы, бактерии, паразиты – мы все умрем!". На самом деле именно «су-вид» позволяет надежно обеспечить безопасность приготовления еды, так как мы точно знаем, сколько времени еда провела при выбранной температуре, и можем понять, сколько нужно еще времени для ее пастеризации. При приготовлении на сковороде с этим всегда сложнее.

Это, наверное, сложно?
Это, наверное, один из самых простых способов приготовления еды. Выбрал продукт, запаковал его в пластиковый пакет (с помощью вакууматора или просто зиплок-пакета), погрузил в емкость (например, обычную кастрюлю) с термостатом, ушел. Вернулся через час-два (или трое суток, если хочется сделать что-то экстраординарное), достал, обжарил и съел. Либо продукт прямо в пакете можно быстро охладить и положить в холодильник. Если пакет запаян, то пастеризованный в процессе приготовления продукт хранится в холодильнике вплоть до нескольких недель. То есть с помощью этой технологии можно приготовить еду на неделю и по необходимости доставать, разогревать в той же емкости с термостатом без потери вкуса, текстуры или питательных веществ – и с удовольствием есть.