Пиво - бутылочное или баночное?
Пока проигнорируем возможный ответ "Разливное!". В хорошем журнале ACS Food Science & Technology вышла любопытная статья про разницу в пиве, которое хранили в стеклянных бутылках и алюминиевых банках.
 
В пищевой химии все анализы можно грубо разделить на два типа. Первый – когда мы ищем какое-то конкретное вещество и определяем его концентрацию. Например, нет ли в рисе или пшенице афлатоксина или не превышает ли содержание антибиотиков в молоке предельно допустимую концентрацию. Такие задачи типичны для аналитической химии, студентов учат их решать где-то на втором-третьем курсе при изучении соответствующего предмета.
Задачи второго типа – более сложные. Любой продукт – это смесь сотен или тысяч различных веществ. Если сильно заморочиться, некоторые из них можно отделить, идентифицировать и даже достаточно точно определить для них концентрацию. Но дальше нужно понять, что же делать с огромным множеством полученных цифр, как извлечь из них что-то ценное. Такие задачи решают специалисты по хемометрике и метаболомике. В хемометрике большой набор экспериментальных химических данных анализируют при помощи математических методов, которые в метаболомике используются для анализа сложных биологических образцов, содержащих массу разнообразных химических веществ – метаболитов.
Чаще всего метаболомика нужна в медицине. Изучив анализы большого количества больных и здоровых людей так можно сделать очень важные выводы, например, найти корреляцию между протеканием болезни и содержанием некоторых метаболитов в биологических жидкостях и в итоге разработать способы ранней диагностики этой болезни.
 
Но анализировать можно не только кровь и мочу. Продукты питания тоже имеют очень сложный состав, и с ним иногда без бутылки не разберешься. Авторы статьи подошли к вопросу с особой тщательностью. Они купили восемь ящиков пива двух сортов, хорошо известных любителям крафта – амбер-эль (amber ale) и индийский пэйл-эль (indian pale ale, IPA). В четырех ящиках пиво было в бутылках, а в остальных – в банках. Купленное пиво хранили в лаборатории и раз в две недели открывали по шесть бутылок и шесть банок и анализировали состав их содержимого.
Когда все аналитические данные были получены и пить было больше нечего, авторы приступили к анализу данных. При помощи хемометрики (любители data science встретят в статье знакомые термины PCA и PLS-DA) им удалось увидеть, как и с какой скоростью менялся состав пива при хранении в зависимости от сорта, а также заметить большую разницу в пиве, которое "старело" в стеклянных бутылках и алюминиевых банках.
Но почему тип упаковки может вообще влиять на то, как пиво хранится? В бутылках растворенного в пиве кислорода значительно меньше, чем в банках, потому что по техпроцессу из бутылки перед закупоркой можно удалить воздух, а из банки - нет. А еще пиво в бутылке контактирует со стеклом, а в банке – с тонким слоем пластика (не с алюминием!), защищающего стенки банки от коррозии.
 
По результатам исследования оказалось, что эмбер-эль в банках старел быстрее, чем в бутылках, а вот пэйл-элю было все равно. Дело в том, что основной процесс, из-за которого состав пива меняется при его хранении, это окисление, и в банке кислорода внутри больше, чем в бутылке. IPA же содержит гораздо больше хмеля, богатого антиоксидантами – полифенолами, которые защищают пиво от кислорода.
 
Какой из всего этого можно сделать вывод? Нет, не то, что пиво лучше брать в бутылках. Обнаруженная разница все равно невелика. Правильный вывод – ученые выбрали очень правильную тему исследования, которая дает им отличный повод раз в две недели выпить пива после работы. Из каждой бутылки или банки для анализа отбиралось 2.2 миллилитра пива. Думаю, понятно, куда девалось все остальное. Единственная по-настоящему нерешенная загадка – выбор дозировки. У статьи пять авторов, но каждый раз они открывали по шесть бутылок и банок. Интересно, кто был шестым исследователем и почему он не попал в список авторов.