Вторая особенность столетнего яйца – это, собственно, прозрачность и текстура белка. Мы привыкли к тому, что белок яйца становится твердым при варке, но прозрачность-то он свою теряет, превращаясь в белый упругий гель! Думаю, все знают, что происходит это из-за денатурации. Белки – весьма упорядоченные молекулы со сложной внутренней структурой. У так называемых глобулярных белков это своего рода плотный шарик (глобула) из свернутой определенным образом последовательности аминокислот, причем полярные (заряженные) группы аминокислот «торчат» в воду, а неполярные группы (их еще называют «гидрофобными», ведь воду они, как подсказывает название, не любят) прячутся внутрь глобулы. При нагревании глобула слегка расплетается, гидрофобные группы «выглядывают» наружу и цепляются за такие же группы соседних молекул. Из-за этого отдельные глобулы белков слипаются, образуя довольно большие агрегаты размером до нескольких микрон Такие агрегаты рассеивают свет, поэтому вареный белок – непрозрачный.

В щелочной среде процесс идет немного по-другому. Из-за щелочи, которая обожает отбирать протоны, некоторые аминокислоты лишаются своих протонов и становятся отрицательно заряженными. Они отталкивают друг друга, как и полагается одноименно заряженным частицам, и расплетают белковую глобулу. Опять вылазят «липкие» гидрофобные группы, которые могли бы склеить белки в большие агрегаты, но – не могут! Ведь теперь все молекулы белков слегка заряжены отрицательно. В результате противоборства гидрофобных групп, пытающихся склеить белки вместе, и электростатического отталкивания образуется гель, который состоит из слегка денатурированных, но все еще отдельных глобул, связанных друг с другом, как бусины на нитке. Раз нет больших агрегатов, то свет рассеивать некому, и такой гель остается прозрачным.

Если столетнее яйцо сварить, белок не потеряет прозрачности. Заряд на белковых глобулах все так же не позволит им слипнуться. Более того, в одной из статей исследователи смогли провести обратный процесс. Они сначала сварили яйцо, а потом уже поместили его в щелочь. Через 3 недели белок стал прозрачным!

В ходе медленного разложения («денатурации») белка под действием щелочи появляются два очень ароматных вещества – аммиак и сероводород. В концентрированном виде они оба ядовиты и пахнут очень резко. Вспомните запах нашатырного спирта и тухлых яиц. В столетнем яйце их совсем немного, поэтому они лишь придают ему экзотический привкус (на мой вкус, чересчур сильный). А еще сероводород реагирует с железом в желтке, образуя сульфид железа, который окрашивает желток в зеленоватый цвет.

Вот столько всего интересного происходит в простом яйце, если его положить в едкий натр! Если захотите повторить такой рецепт на кухне, будьте предельно осторожны. Обязательны защитные перчатки, плотная одежда и защитные очки. Но лучше оставьте работу с концентрированными растворами щелочей профессионалам. Едкий натр – он потому и едкий. Сделайте вместо этого морковный суп, пищевая сода – намного более слабое основание, да и результат, на мой вкус, куда вкусней.