В 2005 году я впервые в жизни поехал в другую страну. Это была летняя студенческая стажировка в одной из лабораторий университета Миннесоты в США. За три месяца, пока я там жил, я собрал уйму историй про то, что «там» вещи делаются не так, как «тут». Одна из них – о том, как я искал яйца в супермаркете.
В России, как и во многих других странах, яйца в магазине обычно лежат на полках недалеко от пакетов ультрапастеризованного молока, хлеба, муки. В общем – где-то среди продуктов, которые не надо хранить в холодильнике. Я трижды обошел магазин, но яиц не нашел. С горя я собрал все свое знание английского, которое было еще довольно скудным, и спросил у сотрудника. Его ответ я не очень понял, но жест рукой в нужном направлении истолковал верно. Так я оказался в обширной холодильной секции, где среди йогуртов, сыра и других молочных продуктов лежали яйца в упаковках по двенадцать штук (еще одна мелкая особенность считать их дюжинами, а не десятками).
Значительно позже я слышал аналогичную историю об американке, которая искала яйца в супермаркете в Италии. Она облазила все холодильники, потому что совсем не ожидала увидеть яйца где-то между туалетной бумагой и мукой.
Яйца в холодильниках я видел в США, Японии, Австралии и Турции. Полагаю, такая практика есть и в других странах. А вот в Европе, как и в России, яйца в магазинах обычно держат при комнатной температуре.
Яйцо – удивительная штука. В нем есть большой запас питательных веществ для развития полноценного живого существа. И оно же защищает цыпленка в начале его развития от атаки микроорганизмов, которые были бы рады полакомиться этими питательными веществами. В то же время в скорлупе яйца очень много микроскопических пор, ведь для развития цыпленку нужен кислород. Казалось бы, миллиардам бактерий, которые окружают яйцо с момента его появления (никому не нужно напоминать, откуда яйцо выходит на свет?), ничто не мешает радостно кинуться внутрь к привлекательным белку и желтку. На случай такой агрессии у яйца есть своя многоуровневая система защиты. Белок яйца состоит из разных белков. Например, лизоцим прекрасно разрушает клеточные стенки бактерий, которые смогли пробраться внутрь, если им очень повезло. От белка их отделяют две мембраны, сама скорлупа и дополнительная наружная пленка, называемая кутикулой, в которой много соединений с антибактериальной активностью.
Эволюционно вся эта противомикробная защита появилась для защиты будущего птенца, но и для кулинара она тоже важна. Благодаря ей яйца очень медленно портятся по сравнению, например, с мясом или молоком. Если оставить кутикулу на яйце, его можно хранить вне холодильника несколько недель. Но есть нюанс! Яйцо может быть «загрязнено» чем-то не очень аппетитным или бактериологически опасным. Его, конечно, можно помыть, а то и обработать антисептиком. Но так вы удалите и кутикулу, из-за чего яйцо станет менее защищенным от проникновения микробов.
Что же с этим делать? Тут есть два пути. Яйца можно просто не мыть, хранить их при комнатной температуре и внимательно следить за здоровьем несушек, ведь сальмонелла оказывается в яйце, только если она была в кишечнике у курицы. Либо же их помыть, а потом хранить в холодильнике, чтобы помешать размножению опасных микробов. В России и Европе выбрали первый путь, в Америке и некоторых других странах – второй. Правда, купленные яйца я все равно держу в холодильнике. Низкие температуры замедляют не только рост микробов, но и все химические реакции, поэтому яйца дольше остаются свежими.