Про ленивых рыбов

По результатам квиза про полоску на рыбном филе правильный вариант «Это мышцы, с помощью которых рыба плавает, когда никуда не торопится» занял только третье место. Этот ответ и правда неочевидный. Давайте разбираться.

Когда мы никуда не идем, а просто сидим или стоим, мышцы в нашем теле все-таки работают, ведь им нужно поддерживать положение тела в пространстве, бороться с гравитацией. Рыба в своей естественной среде обитания «подвешена» в воде и ей не нужно напрягать мышцы, чтобы просто ничего не делать. Но даже когда рыба куда-то плывет, ей не приходится прикладывать большое усилие, поэтому в ее мышцах намного меньше соединительной ткани, чем у животных, обитающих на суше, а сама соединительная ткань – гораздо мягче. Именно по этой причине блюда из рыбы, в отличие от говяжьих стейков, почти никогда не бывают жесткими. С другой стороны, рыбы проводят свою жизнь в холодной воде, из-за чего их белки при приготовлении начинают сворачиваться раньше по сравнению с мясом, так что переготовить рыбу – намного проще.

В течение жизни большую часть времени рыбы за исключением некоторых хищников, таких как тунец, плавают достаточно неторопливо. Обычно рыба спокойно висит в толще воды и что-нибудь медленно жует. Ситуация меняется, когда рыба видит свой будущий обед, который она хочет поймать, либо она понимает, что вот-вот станет чьим-то обедом сама. В такой ситуации ей нужно очень резво набрать скорость, времени на разгон нет.

Эти два режима движения: рыба висит и рыба резко двигается – привели к тому, что у рыб очень заметна разница между «быстрыми» и «медленными» мышцами. Быстрые мышцы способны создавать очень большое усилие за короткий промежуток времени, используя в качестве источника энергии запас углеводов, но не подходят для длительного использования. Например, курица с помощью быстрых мышц своей грудки может взобраться на забор за счет мощных махов крыльями, но именно летать она не может, так как это потребовало бы постоянного притока энергии к мышцам.

В медленных мышцах такой приток обеспечивают жиры, на расщепление которых требуется время. Эти мышцы могут работать долго, но создавая меньшее усилие. У той же курица медленные мышцы – в ногах, поскольку именно их птица использует для перемещения. Обычно медленные мышцы темней быстрых, потому что они содержат окрашенный фермент цитохром («цито» – клетки, «хром» – цвет), который как раз и окисляет жир, служащий источником энергии.

Рыба для резких коротких движений тоже использует быстрые мышцы, а для плавных, но длительных – медленные. А раз рыба живет в воде, то для медленного перемещения ей не нужно затрачивать много усилий и, соответственно, много медленных мышц ей тоже не нужно. И коричневая полоска в середине рыбного филе – это и есть те самые медленные мышцы. Получается, что 90% времени большинство рыб используют только 10% мышц!

Все остальные мышцы у рыбы быстрые. Почему их так много? Дело в том, что вода – это плотная среда, и если медленное движение через нее не требует больших затрат энергии, то при ускорении ситуация меняется. Когда атакующая добычу или атакуемая хищником рыба резко ускоряется, сопротивление воды возрастает пропорционально квадрату ее скорости, поэтому рыбе необходимо приложить очень большую силу, чтобы преодолеть возросшее сопротивление. В такой момент рыба и использует 90% своих мышц.

Зачем это все знать кулинару? Темная полоска – это медленные мышцы, которые вполне съедобны. Другое дело, что у жирных рыб (например, лосося) больший процент жира в таком мясе придает ему достаточно сильный вкус, который не всем нравится. В некоторых рецептах эту часть рыбы удаляют, а у рыб покрупней – вырезают и готовят отдельно. Мне нравится, когда у рыбы вкус в разных местах разный, поэтому я эту часть не срезаю никогда.