У нас бадьян – специя не самая популярная. А вот в китайской кухне его активно используют в составе смеси пяти специй (туда еще входит гвоздика, семена фенхеля, сычуанский перец и кассия). Не все любят характерный анисовый вкус бадьяна. Я, например, терпеть не могу популярные в Средиземноморском регионе напитки: греческий узо, итальянскую самбуку, турецкую ракы или французский пастис. Своим ярким анисовым вкусом они напоминают мне микстуру от кашля. К слову, многие из этих напитков не содержат бадьяна, его заменяют на семена аниса. С бадьяном они ботанически никак не связаны, но содержат то же самое химическое соединение (транс-анетол), которое отвечает за анисовый вкус бадьяна.

Это вещество, которое входит в состав некоторых эфирных масел, отличается не только очень интенсивным и характерным запахом, но и высокой сладостью. Оно в 13 раз слаще обычного столового сахара! Из-за этого бадьян иногда жуют в Китае (как семена фенхеля в Индии), чтобы освежить дыхание и просто пожевать сладенького. Транс-анетол плохо растворим в воде, но хорошо – в спирте, поэтому при добавлении воды в узо, пастис или ракы (именно так употребляют эти напитки) он образует микроскопические капли, за счет чего напиток приобретает молочно-белый цвет.

Но даже тем, кто разделяет мою нелюбовь к анису, бадьян может пригодиться на кухне. Обычно его добавляют в тушеные азиатские блюда, чаще всего вместе с соевым соусом и, обязательно, луком. Считается, что бадьян помогает раскрыться мясному вкусу в конечном блюде.
К сожалению, в литературе не так много научных статей на эту тему. Я нашел одну, в которой авторы после детального анализа обнаружили, что добавление бадьяна к тушеной курице изменяет вкус готового блюда, и сделали потрясающий по своей глубине вывод о необходимости проведения дополнительных исследований. Однако в процессе поиска мне попалась на глаза работа, в которой классический вкус китайского тушеного мяса связывали с реакцией цистеина (серосодержащая аминокислота, которая, разумеется, всегда есть в мясе) c другим компонентом эфирного масла бадьяна – анисовым альдегидом. При высоких температурах они давали серосодержащие вещества, очень похожие на те, которые образуются при обжарке мясе.

Но соединения серы есть не только в мясе. В том же луке их достаточно много. Одно из них даже преобразуется в вещество (Z-пропантиал-S-оксид или «лакриматорный фактор»), вызывающее у нас слезы при нарезке лука. Такие соединения тоже могут реагировать с компонентами эфирного масла бадьяна, образуя вещества «мясного вкуса». Поэтому Хестон Блюменталь, один из самых известных шеф-поваров с научным подходом к созданию блюд, рекомендует при обжарке лука кинуть на сковороду небольшой кусочек звездочки бадьяна, а уже потом добавлять мясо. Я пробовал, это действительно добавляет блюду вкуса, причем не анисового, а именно мясного. Главное – не забыть после обжарки или тушения этот кусок бадьяна все же извлечь и выкинуть. Жевать его даже в целях освежения дыхания – занятие для тех, кто уж очень любит анисовый вкус.