Ответы на вопросы, которые у вас могут возникнуть при приготовлении стейка sous-vide


1. Почему мой стейк получился жестким?
Время приготовления (два часа на стейк толщиной в пару сантиметров) я приводил для нежных отрубов говядины - тех, которые можно приготовить и на сковороде или гриле. К ним относятся вырезка (она же филе миньон и тендерлойн), стриплойн (он же стейк Нью-Йорк), рибай, ти-бон (T-bone) и его родственник портерхауз. Есть и другие нежные отрубы, но эти - самые популярные. Это мясо из мышц, которые не очень активно работали при жизни животного, в них мало жесткой соединительной ткани, которую нужно размягчить длительной термообработкой.
В России в большинстве мест говядину рубят не по американской системе, поэтому при покупке мяса, скажем, на рынке, у вас вряд ли получится купить стриплойн. Вырезка, правда, везде почти одинаковая, так что ее можно брать спокойно. А тот же рибай - это часть отруба «толстый край».
Со временем можно научиться узнавать мягкие отрубы, но для первых попыток приготовления стейка sous-vide все же стоит взять правильный отруб. Сейчас такие отрубы можно найти в Мираторге и иногда даже в Ашане. Они стали разделывать говядину в том числе и по американской системе.


2. Что делать, если приготовленный стейк sous-vide мне не понравился?
Если прожарка вам показалась недостаточной, то мясо можно повторно завакуумировать, поднять температуру термостата на градус выше той температуры, при которой вы его готовили, и подержать так еще час.
Если мясо переготовилось, то с этим уже ничего не сделать, к сожалению. В следующий раз уменьшите температуру приготовления на полградуса - градус. Только не уходите ниже 55 градусов, это может быть небезопасно.
Если мясо все еще жесткое, то вакуумируйте его назад и держите еще какое-то время (часа два). Время приготовления нежных отрубов не должно превышать 3-4 часов, но если отруб был пожестче, то его стоит продержать в термостате шесть-восемь часов. Супержесткие отрубы, такие как язык или щеки, иногда и трое суток готовят.

3. Какое время выбрать, если толщина куска мяса больше 2-3 сантиметров?
Скорость проникновения тепла внутрь стейка зависит от его толщины в квадрате. Стейк толщиной 4 сантиметра прогреется в четыре раза медленнее двухсантиметрового куска. Если вы готовите ростбиф толще 5 сантиметров, то его нужно будет готовить 3-4 часа минимум, а то и 6-8.

4. В какой момент погружать мясо в термостат?
Самый надежный вариант - опускать мясо в водяную баню только тогда, когда ее температура вышла на заданное значение. Дело в том, что при температурах от 5 до 55 градусов болезнетворные бактерии вполне могут размножаться, и наша задача - минимизировать время, которое мясо проводит в этом температурном диапазоне. По этой же причине, если вы не планируете съесть стейк сразу после приготовления, его нужно максимально быстро охладить и положить в холодильник.

Существуют специальные таблицы, по которым можно выбрать температуру и время приготовления стейка sous-vide в зависимости от отруба, его толщины и ваших предпочтений по прожарке. Если кому-то эти данные нужны, напишите в комментариях, я попробую их тут выложить.
Наконец, я очень рекомендую вести своего рода «лабораторный журнал», куда вы записываете, какое мясо и как долго вы готовили, какую температуру выбрали и каким оказался результат. Через некоторое время вы поймете, какое сочетание температуры и времени приготовления подходит лично вам.