Как я писал, в разных книгах и на разных сайтах для одной и той же степени прожарки стейка вы можете найти разные температуры. Поэтому самый верный способ – понять, какая прожарки нравится именно вам, экспериментальным путем. Но некоторые рекомендации я все же дать могу.

На картинке, которую я взял с сайта chefsteps.com, есть визуальный гид по влиянию температуры на вид стейка. По моему опыту, он довольно точно отражает действительность.

Если вы не боитесь розового мяса (а его не надо бояться только потому, что там “кровь”, микробы, бактерии и “паразиты”, то начните с температуры 56-57 градусов. Если ваш отруб достаточно жирный (например, денвер), ему подойдет и более высокая температура приготовления: расплавившийся при этом жир будет обеспечивать сочность мяса. И наоборот, мышцы, в которых жира и соединительной ткани очень мало, уже при 57 градусах станут суховаты. То есть для таких обрубов, как вырезка, лучше выбирать температуру порядка 55-56 градусов.

Время приготовления стейка будет зависеть и от толщины стейка, но для мягких отрубов (опять же, вырезка) двух часов обычно достаточно. Если кусок толстый (больше 2-3 сантиметров) или жесткий, то время приготовления придется увеличить. Но это – тема для отдельной заметки.

Если мясо держали в термостате при температуре меньше 55 градусов или оно там провело меньше двух часов, то такого приготовления будет недостаточно для его полной пастеризации. Разумеется, это мясо отлично подойдет для немедленного употребления в пищу, но его нельзя будет долго хранить “на потом”. Про то, как за один раз приготовить себе вкусных стейков на две недели вперед, я обязательно напишу. Правда, для этого мне придется кратко описать основы микробиологии для любителей кулинарии 😊