Почему нужно ставить морозилку на минимум.

Я не люблю холодильники, в которых нельзя выставить температуру в холодильной и морозильной камерах по отдельности. Причина проста. Я хочу, чтобы в морозилке было максимально холодно, но чтобы продукты в холодильной камере не замерзали. Однажды у меня так замерзли куриные яйца (которые, как вы помните, я держу в холодильнике). А узнал я об этом, когда попытался их разбить для омлета, что меня не особо обрадовало.
Казалось бы, какая разница, сколько градусов в морозилке, −10 или −20. Но разница очень большая, и связано это с физикой и химией замерзания и таяния воды. Думаю, многие знают, что растворение в воде любых веществ снижает ее температуру плавления. Иногда пишут, что такие вещества мешают воде объединятся в упорядоченные кристаллы, но это не очень корректное упрощение. Настоящая причина тут точно такая же, как при приготовлении коктейлей, которые можно охладить заметно ниже нуля благодаря наличию в воде со льдом молекул спирта. Поэтому же тротуары зимой и посыпают солью. Так как солевой раствор замерзает при температурах ниже нуля, то при посыпании солью лед начнет таять, хотя вокруг отрицательная температура.

Кстати, чем больше частиц (молекул или ионов) в растворе, тем ниже опустится температура. Например, хлорид кальция CaCl₂, который в растворе превращается в три иона (один катион кальция и два хлорид-аниона), понижает температуру рассола гораздо лучше, чем обычная поваренная соль NaCl, которая дает только два иона. По этой причине в состав противогололедных реагентов часто входит не только NaCl, но и хлорид кальция CaCl₂ или магния MgCl₂.

Но вернемся к еде, замерзание которой – процесс довольно сложный, в первую очередь потому, что в ней есть два основных типа жидкости: межклеточная и внутриклеточная. Межклеточная жидкость гораздо ближе по составу к чистой воде, хотя в ней, конечно, тоже растворены некоторые вещества, из-за чего она замерзает лишь при −1 градусе. Но вот жидкость внутри клеток – совсем другое дело. В ней очень много различных веществ: солей, аминокислот, углеводов, белков, нуклеиновых кислот и других, которые дружно понижают температуру ее замерзания. Такой раствор не замерзнет, пока температура не упадет где-то до -10 градусов! Но даже при этой температуры кристаллы льда внутри клетки только начинают появляться.

Кристаллы льда – это чистая вода. Соли в кристаллическую решетку встроиться не могут, так как не подходят по форме и размеру. Поэтому, когда часть воды в клетке замерзает, все растворенные в ней вещества оказываются в другой части, из-за чего температура ее замерзания становится еще ниже. То есть, если ваша морозилка выставлена на −20, в клетках все еще остается незамерзшая вода, а при −12 градусах этой жидкой воды будет прямо много.
Теперь вспомним, что еду мы замораживаем, чтобы она дольше хранилась. Конечно, при −20 градусах никаких биологических процессов уже не происходит, так что можно не опасаться, что в морозилке вырастут какие-то опасные бактерии. А вот химические реакции вполне могут продолжаться. Разумеется, медленно, ведь понижение температуры на 10 градусов замедляет все реакции в 2 - 4 раза, но все же – они идут. Правда, их скорость зависит не только от температуры, но и от концентрации реагирующих веществ. И чем она больше, тем быстрее реакция. А ведь то, что внутри клетки не замерзло, это, по сути, суперконцентрированный рассол! Поэтому, несмотря на низкую температуру, химические реакции в клетках все же протекают, что не идет на пользу качеству еды.