Недавно я рассказывал, как я закупориваю вермут в маленькие бутылочки, чтобы он не окислился. Но есть еще одна причина, почему стоит купить домой устройство для закупоривания бутылок кроненпробками. Это бутилированные коктейли.

Обычно мы представляем коктейль как нечто только-только приготовленное, что нужно быстро выпить, пока его вкус не испортился. Чаще всего это действительно так. Если в коктейле есть лед, он быстро растает и разбавит напиток. А если льда нет, коктейль нагреется и его вкус перестанет быть сбалансированным. Некоторые коктейли могут даже расслоиться. Поэтому у многих приготовленные заранее коктейли ассоциируются разве что с ужасным баночным джин-тоником или его аналогами.

На самом же деле бывают и нормальные коктейли, которые прекрасно поддаются бутилированию. Возьмем тот же негрони. Почему бы не смешать заранее джин, вермут и кампари и разлить по отдельным бутылочкам, чтобы коктейль можно было в любой момент выпить, не тратя время на смешивание? Есть один нюанс. В любой коктейль, который пьют охлажденным, всегда входит еще один ингредиент – вода. Когда мы делаем негрони сразу перед употреблением, мы берем джин, вермут и кампари комнатной температуры, добавляем лед и тщательно перемешиваем. Лед плавится, коктейль охлаждается и одновременно разбавляется. Если бы мы просто взяли три компонента и охладили их до нужной температуры в минус 5 градусов, то коктейль показался бы нам слишком крепким. В правильном варианте при смешивании со льдом он вынуждено разбавляется талой водой. Поэтому при приготовлении бутилированных коктейлей нужно добавить воды в том количестве, в котором она бы образовалась при плавлении льда. Если я делаю коктейль типа негрони и его аналогов, то в стандартную бутылочку от тоника, в которую помещается 200 миллилитров, я наливаю по 40 миллилитров каждого из трех ингредиентов (джин, вермут, кампари) и еще 60 миллилитров воды.

Такие коктейли обычно выпивают не сразу (иначе зачем их бутилировать?), поэтому сразу стоит озаботиться проблемой с возможным окислением. Вермут и сам по себе легко окисляется, а в разбавленном виде в коктейле все процессы пойдут еще быстрей. Дэйв Арнольд (и снова я ссылаюсь на его прекрасную книгу Liquid Intelligence) после переливания коктейля в бутылку добавляет туда немного жидкого азота и сверху кладет пробку, не закупоривая бутылку. Это очень важно! Если закрыть бутылку, пока в ней остается жидкий азот, он, испарясь, разнесет посуду в куски. А вот когда белый дым от испаряющегося азота из-под пробки уже не выходит, бутылочку можно закупоривать. Он останется в бутылке под крышкой, оберегая коктейль от окисления. Что делать, если у вас на кухне (как, впрочем, и у меня) почему-то нет жидкого азота? Я просто продуваю пространство над коктейлем углекислым газом из сифона (я уже писал, что сифон – очень полезная штука, чтобы делать газированные коктейли) и закрываю пробку. Если же сифона у вас тоже нет, то закупоривайте бутылочку без дополнительных ухищрений. Правда, готовый коктейль тогда стоит засунуть в холодильник, чтобы окисление шло помедленнее.