Большинство читателей канала правильно идентифицировали лавровый лист на фотографии со сканирующего электронного микроскопа. Жилки и устьица на поверхности листа очень характерные, так что тем, кто разбирается в ботанике, опознать его было несложно.

Внутри сканирующего электронного микроскопа – глубокий вакуум, поэтому туда нельзя засовывать что-то, в чем осталась влага. Иначе в вакууме она начнет испаряться и может повредить внутренние элементы микроскопа. Вот почему для наших викторин так хорошо подходят специи и сухие листья. В них воды уже не осталось!

В английском языке растительные ингредиенты, которые в небольших количествах добавляют в блюда для придания им характерного вкуса, разделяют на две категории – spices и herbs. У нас их часто переводят как «специи» и «травы», подразумевая под «специями» сушеные семена, кору или корни различных растений, а под «травами» – свежие или сухие листья. Хотя слово «травы» тут не совсем верное. Тот же лавровый лист назвать травой достаточно сложно.

Лавр благородный – это вечнозеленое дерево или высокий кустарник. Он растет в самых разных местах Средиземноморья, куда он пришел, судя по всему, из юго-восточной Азии. В древности (особенно в Древней Греции и Древнем Риме) к этому дереву было особое отношение. Из традиции украшать триумфаторов лавровым венком пошли фразы «почивать на лаврах», «пожинать лавры», а также «лауреат» и даже «бакалавр» (последнее, впрочем, сомнительно).

Утверждалось, что жрицы-лавроеды, к которым относили и знаменитую дельфийскую Пифию, входили в транс, пожевав листья лавра, после чего они начинали оглашать волю богов. Другой частой практикой была дафномантия или гадание по звукам горящей лавровой ветви. Чем громче трещал огонь, тем более благим знаком это считалось. Наконец, сухие листья ароматного лавра использовали как благовония.

Лавровый лист – одна из редких пряностей (мне сложно называть его «травой»), которые при высыхании сохраняют свой вкус и запах. Какой-нибудь сушеный укроп сильно отличается по вкусу от исходной травы, потому что летучие ароматические вещества при высыхании ее покидают. Однако есть несколько трав, произрастающих в сухом и жарком климате, в которых в роли ароматических веществ выступают соединения (фенолы и терпены), улетающие при более высоких температурах. Эти травы (орегано, розмарин и тимьян) не теряют свой характерный аромат даже после высыхания. Лавровые листья ведут себя точно так же.

В представлении многих кулинарные применения лаврового листа ограничены супами, соусами и тушеными блюдами. Он также входит в состав букета гарни – пучка душистых трав, которые заворачивают в лавровые листья. В конце приготовления его обычно достают из готового блюда. Впрочем, есть семьи, в которых этого не делают, и тот, кому лавровый лист достался в тарелке, моет всю посуду.

На самом деле, использование лаврового листа на кухне намного более разнообразно. Я лично видел несколько рецептов десертов (крем-брюле или панакотты) с лавровым листом. Но более удивительным для меня стало в один прекрасный день встретить лавровый лист в бокале с коктейлем. Об этом – в следующей заметке.