​​Рецепт утки конфи sous-vide
Итак, вот как я готовлю утиные окорочка конфи при помощи моей любимой технологии sous-vide.

1. Утиные ноги нужно сначала посолить. Количество соли зависит от того, планируете ли вы их потом долго хранить. Если да, то соли должно быть достаточно много. В рецептах часто рекомендуют 8-9 чайных ложек на килограмм окорочков, но так вы рискуете получить слишком соленое блюдо на мой вкус. Если же ноги конфи будут съедены за пару недель, то достаточно просто посолить «по вкусу». У меня уходит где-то половина чайной ложки соли на один окорочок. Одновременно с солью многие добавляют самые разные специи (тимьян, чеснок, розмарин, цедру апельсина, да что душе угодно), но я ограничиваюсь только черным перцем.

2. Помещаем окорочка в вакуумный пакет. Я кладу сразу два в один пакет, чтобы потом сделать ужин на двоих. Желательно туда же добавить ложку утиного жира. Обычно у меня в холодильнике есть такой жир, который я собираю после приготовления утиных грудок. Если у вас его нет, то можно без него и обойтись. За время приготовления часть жира, которая и так есть в ноге, расплавится и покроет окорочок ровным слоем, но вариант с добавлением жира получается вкуснее.

3. После вакуумирования пакет с окорочками рекомендуют подержать в холодильнике 6-8 часов или дольше, чтобы соль успела раствориться, впитаться и относительно равномерно распределиться по мясу. Правда, по моему опыту существенной разницы во вкусе блюда не будет, если этот этап пропустить.

4. Пакеты кладем в термостат для sous-vide. Тут, как и в случае стейка, мы можем выбирать температуру. Но теперь наша цель – не довести мясо до определенной степени готовности, а провести длительную реакцию гидролиза коллагена. Для этого нам подходит достаточно широкий диапазон температур – где-то от 60 до 80 градусов. Мне больше нравится вариант, который получается при 70 градусах. При 60 мясо по текстуре будет немного напоминать стейк, а при 80 – совсем уж рассыпаться под вилкой (хотя ничего плохого в обоих вариантах нет).

5. Держать пакеты с утиными ногами нужно целых 16 часов. Проще всего поставить на ночь или утром перед уходом на работу. Для кого-то это очень долго, но ведь конфи готовят сразу на несколько раз, да и следить за приготовлением не нужно, поставил и забыл. Переготовить утиные ноги в таких условиях сложно, поэтому их можно продержать в термостате не 16, а, например, 20 часов. Особого вреда в этом не будет, хотя смысла большого – тоже.

6. Если вы собираетесь хранить конфи какое-то время, то пакеты нужно как можно быстрее охладить и перенести в холодильник. Я пакеты сначала помещаю просто в холодную воду на пять минут, а потом еще и в ледяную, и только потом кладу в холодильник. Смысл этой операции – минимизировать время, которое мясо проведет в температурной зоне между 5 и 55 градусами, где возможен рост бактерий. Хранить готовое конфи в холодильнике желательно не больше двух недель, так как даже при температуре в 4 градуса, которая поддерживается в большинстве современных холодильников, некоторые бактерии все еще способны размножаться. Для более длительного хранения готовые утиные ноги можно засунуть в морозилку и хранить там до полугода.

7. Перед подачей конфи на стол достаем ноги из пакета и либо быстро обжариваем их кожей вниз на сковороде, либо отправляем в духовку под гриль на 5 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Мой любимый гарнир – пюре из зеленого горошка, но отлично подходит и картофельное.

Если вам кажется, что это сложный рецепт, поверьте, в реальной жизни вашего «активного» времени на приготовление практически не тратится. Пять минут на то, чтобы посолить и завакуумировать ноги, пять минут на то, чтобы закинуть их в термостат, а потом охладить и сунуть в холодильник, и еще минута на то, чтобы сунуть ноги в духовку. А результат получается таким, что заказывать утиные ноги конфи в ресторанах я давно перестал. Боюсь, что они меня разочаруют.

А вот как выглядит термостат, в котором готовятся сразу шесть утиных ног: