Энди шеф — бесплатные рецепты

#КогдаНесладко

Роман Киселёв считается одним из лучших шефов по соусам. Поэтому, когда мне что-то нужно — я первым делом советуюсь с ним. Специально для нашего канала он сделал рецепт грибного бульона ресторанного уровня.

Бульон — это лучшая база для блюд, которую только можно придумать. Если выпарить его, получится уже соус. Если добавить в блюда — появится насыщенный вкус грибов, а его легко обыгрывать в ризотто, пасте, супах и различных крупах.

Сушёные грибы — 300 г
Лук репчатый — 400 г
Морковь — 200 г
Шампиньоны — 150 г
Корень сельдерея — 400 г
Чеснок — 20 г
Тимьян — 2 г
Перец горошек — 2 г
Вода фильтрованная — 4000 г

1. Лук режем на крупные сегменты, а морковь на слайсы в 3 мм
2. Поливаем овощи оливковым маслом и запекаем на 200 градусах до румяных участков
3. Корень сельдерея и шампиньоны также режем на куски в 3 мм
4. Собираем всё в большую кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения
5. Снимаем пенку и варим три часа на 90 градусах (термометр поможет)
6. Процеживаем, фасуем и храним в морозильной камере до месяца


Важно:

— Все бульоны — это отвары, поэтому невысокая температура и длительное томление дают объём вкуса
— Делаем без соли, чтобы была возможность безопасно выпаривать его позже
— Берите именно микс сушёных грибов, чтобы каждый внёс свой вклад

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

В прошлом году я рассказывал, как нашёл потрясающего мастера по заточке ножей. С тех пор я аккуратнее обращаюсь со своими боевыми товарищами. Прошёл год, и я снова позвонил Игорю. У него красивый фургончик, в котором он затачивает изделия и рассказывает много полезного о том, как пользоваться ножами. Помимо этого он работает с медицинским оборудованием и парикмахерскими инструментами.

И вот пара советов для всех ножей:

✅Использовать доски из дерева и пластика, не резать на тарелках, избегать замороженную еду и кости

✅Промывать нож холодной водой сразу и только вручную, обязательно вытирать бумажным полотенцем

✅Хранить вдали от столовых приборов

✅Не запускать и затачивать хотя бы раз в полгода

✅Не использовать дисковые точилки и камни, лучшее временное решение — мусат, который аккуратно восстанавливает кромку


Игорь: 8-916-338-81-два-ноля — сердечно рекомендую

Похвастаю — в ближайшие дни начинаем с вами готовить «Фрукткейк Три.Ноль». Испытываю гордость за то, каким он получится. Всё таки, три года вашей обратной связи и недавняя поездка в Сингапур дали много почвы для размышлений.

Не хочу пока рассказывать всё, но у него будет интересный состав, будет логичная новогодняя концепция, а ещё вам станет удобнее его дарить близким и друзьям. В общем, там со всех сторон очень много работы проведено, чтобы вы порадовались.

Кстати, в 2017 году экспедиция в Антарктиду нашла фруткейк Роберта Скотта возрастом 106 лет, он лежал в жестяной банке, завёрнутый в пергамент и имел идеальное состояние! Ну, как говорится, вызов принят.

Напомню, фруткейк — это английская новогоднаяя выпечка с начинкой, которую пропитывают ромом несколько месяцев, а потом дают созреть. Чем дольше он созревает, тем богаче выходит вкус.

Мест остаётся немного, а теории вы унесёте столько, что внукам достанутся ваши знания.

Ближайшие мои мастер-классы.

ЛЮБОЙ УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ! Лучшие мастер-классы в сегменте любого уровня знаний, темы на выбор, мастер-классы от трёх часов до нескольких дней, 100% практика, очень много уникальной и полезной теории!

Москва — 25, 26 и 27 сентября
Мест нет!
 
Санкт-Петербург — 3 и 4 октября Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс
— «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»

Один шеф из ресторана со звездой Мишлен как-то сказал: «Сложно описать вкус лаврового листа, но вы точно поймёте, если его не добавили!». Пара листочков в пятилитровой кастрюле с соусом или пельменями творят чудеса и делают еду на порядок вкуснее.

Но, всегда смущает, когда из магазинной упаковки достаёшь какую-то пыль и крошку. Поэтому, нашёл свежие листья (промокод olidqt), положу их между страниц книги Жени Порхачёвой и всю зиму буду готовить вкуснейшие соусы, рагу и томлёное мясо.

Недавно я выложил рецепт, где написал «Два зубчика чеснока» и понеслось…

Один указал, что нужно писать в граммах. Другая прислала фото гигантского зубчика на 25 граммов. Но, давайте не перекладывать ответственность. Если вы не трёхлетка — наверняка повидали чеснока и знаете, что такое «средний размер». Любой рецепт, а тем более бесплатный — это карта, но идти по ней нужно вам самостоятельно.

Ну, и странно, что кого-то напугала разница в пять граммов, но никто никогда не спрашивает про сорт томатов или бренд бульона. А ведь, по факту, эти параметры куда важнее для конечного вкуса. Думайте!

Закажите в Двух морковках шоколад ТОМЕР с промокодом TOMER_NEW и скидкой 10%.

Этой осенью мы начали сотрудничество производителем шоколада ТОМЕР. У нас есть тёмный, горький, молочный и белый шоколад. С сахаром и без.

Шоколад имеет яркий удобный вкус, натуральный состав и богатую палитру сценариев использования — по сути, это хороший базовый вариант для использования в десертах, глазурях, ганашах и муссах. При этом у него конкурентная цена от 1035 рублей за килограмм.

В наличии фасовка от 100 граммов до заводских объёмов! Закажите пару сортов в небольших упаковках и продегустируйте на любымих рецептурах.

Томер — российская шоколадная фабрика, которая работает с 1998 года. Имеют большое производство: 10 000 м² производственных площадей, 3 цеха, 18 линий и около 1000 тонн выпускаемой продукции каждый месяц. А для создания разных рецептур на фабрике используют порядка 400 видов сырья.

Они работает с отборными какао-продуктами и натуральными ингредиентами, а производство сопровождается строгим технологическим контролем.  Для части продукции используют ароматические какао-бобы Fino de Aroma из Колумбии — они могут давать шоколаду фруктовые, цветочные и ореховые оттенки.

Промокод TOMER_NEW (до 30.09)
— Две морковки

#КогдаНесладко

Одно из гастрономических открытий этого полугодия — итальянские сосиски. Это, как правило, фарш с небольших количеством сухих трав и пряностей. Мне нравятся два бренда: Taurus (говяжьи вообще шедевр) и Мираторг (они чуть проще). Кажется, да что такого, купи обычный фарш и смешай с травами. Но, нет. Текстура совершенно другая. Она плотнее, грубее и напоминает рубленное мясо по типу бифштекса.

Именно поэтому я называю их итальянскими, потому что они плотно взяли в оборот это изделие и с радостью используют не по назначению. Здесь появляется момент творчества — поломать сосиски на крупные куски или сделать почти фаршевую основу.

Казарече Rummo — 1000 г
Сосиски из фарша — 1000 г
Софрито — 150/150/150 г
Томатная паста Mutti — 60 г
Вино белое сухое — 150 г
Бульон овощной — 300 г
Томаты Mutti — 200 г
Паприка — 10 г
Чабрец сушёный — 3 г
Лавровый лист — 2 шт.
Сыр творожный — 140 г
Молоко 3,5% — 100 г
Пармиджано-риджано — 65 г

1. Хорошо нагрейте сковороду с оливковым маслом
2. Ножницами прорежьте оболочку сосисок и выкладывайте на сковороду мелкие кусочки
3. Важно обжарить до корочки с двух сторон партиями, чтобы не было тесно, нам очень важен Майяр
4. Откладываем мясо в сторону и жарим софрито, нарезанный брюнуазом до прозрачности
5. Добавляем пасту и жарим до бордового цвета
6. Складываем в глубокую кастрюлю мясо, овощи, заливаем вином и выпариваем минуту
7. Добавляем томаты и бульон, томим на самом низком огне полчаса или час
8. Вливаем молоко и бросаем творожный сыр, даём ему растопиться в соусе
9. Заканчиваем сыром и хорошо перемешиваем
10. Пасту варим по правилу 1110, соединяем с соусом

📸Фото процесса в комментарии

Дима Ханс с утра:

Наконец-то послушал выпуск с Нестеровым. Откладывал на "потом, может быть", потому-что не очень интересная тема. Но прослушал на одном дыхании. Прям лучший выпуск.

Напомню, что у меня есть подкаст на всех музыкальных площадках, умных колонках и даже здесь, в Телеграме!

Фото для привлечения Никиты!

А вообще, хочу напомнить, что в Двух морковках есть ваниль во всех возможных её состояниях:

— Стручки поштучно и оптом из трёх стран
— Паста от 40 граммов
— Экстракты от 15 граммов
— Пудра от 4 граммов
— Ванильный сахар

Доставляем по СНГ и миру, по Москве и МО от трёх часов!

#ЛюбопытныйКондитер

Недавно Пятёрочка Кафе прислала мне корзину продуктов вместе со своим новым продуктом — обжаренным зерновым кофе из 100% Арабики (это важно и классно). А вообще, в корзине лежал рецепт кофейных панкейков и, как раз, необходимые ингредиенты. Рецепт создал бренд-шеф сети Ильёй Тихомировым.

Получается два в одном: из хорошего зерна получаем утренний напиток и десерт к нему.

Что ж, я решил попробовать и поделиться с вами тоже:

Эспрессо — 100 г
Молоко 3,5% — 50 г
Яйцо СО — 1 шт.

Мука пшеничная — 205 г
Разрыхлитель — 5 г
Сахар белый — 55 г

1. В большой чаше смешайте сухие ингредиенты до однородности
2. Сварите крепкий кофе, чуть охладите и соедините с молоком и яйцом в маленькой чаше
3. Объедините обе составляющие лопаткой
4. Разогрейте сковороду до 165 градусов и выкладывайте по 80-100 граммов теста
5. Обжаривайте с двух сторон по паре минут
6. И не забудьте заварить кофе и себе!

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Продолжаем использовать самый популярный овощ осени, приготовим кабачковую икру! Мне нравится, что из простых ингредиентов можно получить что-то очень тёплое и душевное. А потом нарезать потолще тёмный хлеб, щедро наложить икру сверху, поперчить и жадно есть.

Ещё весной я обещал вам рассказать, как сделать не просто кашу, а красивую массу мелкими кусочками!

Оливковое масло Lorenzo — 20 г
Лук репчатый — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Морковь — 350 г
Кабачки — 1300 г
Томатная паста Mutti — 90 г
Сахар — 25 г
Вустерширский соус — 5 г
Паприка сладкая — 7 г
Орегано — 2 г
Лавровый лист — 6 шт.
Уксус светлый G.Giusti — 15 г
Рассол огурцов Дядя Ваня — 20 г

1. В большой кастрюле с толстым дном обжарьте полоски лука до румянца (режем с Севера на Юг), а затем рубленный чеснок
2. Натрите на крупной тёрке морковь и отправьте к луку с чесноком
3. Когда морковь станет чуть мягче добавляем томатную пасту, сахар, вустер, паприку и орегано и обжариваем до бордового цвета пасты
4. С этого момента крышка полностью закрыта, огонь около среднего
5. Крупно режем кабачки (если они старые снимайте кожуру и семечки) добавляем в кастрюлю
6. Когда кабачки станут мягче и выделят влагу, добавьте лавровый лист, уксус и рассол
7. Томим массу до момента, когда кабачок можно раздавать лёгким нажатием вилки, убираем лавр
8. Протираем овощи через наше сито (мы использовали его в творожных пасхах) — остерегайтесь подделок!!
9. Докручиваем до вкуса солью и перцем
10. Разливаем по баночкам через правильную металлическую воронку


Важно:

— Структура маленьких кусочков — отдельная гордость этого рецепта
— Кстати, отлично подходит как полноценный гарнир
— Помните, что влаги в кастрюле не должно быть много, однако, иногда может понадобиться добавить, тогда используйте рассол
— После охлаждение масса станет гуще
— Светлый бальзамический уксус подходит сюда идеально, давая и сладость и терпкость

🤫По традиции — бан за непрошеные советы.

📸Фото процесса в комментарии.

Находки недели:

1. Фундук дроблёный обжаренный, 100 г
465 365 рублей — купить
Прежде всего, подойдёт для шоколадных глазурей Роше на эскимо, картошки-пирожные, большие торты. Хорошо добавлять в тесто для пирогов и бисквитов, а ещё можно посыпать им сверху сырое тесто и запечь — будет хрустяще вкусно.

2. Мандарин тайский вяленый, 100 г
389 359 рублей — купить
Кисло-сладкие дольки настолько хороши, что можно съесть их просто так. А ещё добавить во Фруткейки (уже пора), плотные кексы и коржи для тортов.

3. Кокосовый индонезийский сахар, 250 г
455 295 рублей — купить
Всегда менее сладкий и даёт красивый цвет тесту, отсюда брауни, шоколадные бисквиты, печенья типа кукис и, конечно, яблочные пироги

🥕🥕

Вяленые томаты — это настоящая палочка-выручалочка. Положите пару слайсов на тартин и уже получается вкусное блюдо. Их добавляют в салаты, соусы, делают пасту и везде они выступают ярким вкусовым акцентом.

Мне нравится, что каждый может ароматизировать их разными травами на свой вкус. У меня тимьян, а подойдёт и розмарин и шалфей. Оливковое масло тоже может быть разным: терпким, нейтральным, трюфельным. Его, кстати, из банки можно использовать для соусов в салаты и горячие блюда.

Ну, и не забывайте про мой рецепт Marry Me Chicken, который можно приготовить к нашей курице!

Томаты
Тимьян
Соль
Оливковое масло
Сок апельсина (б/мякоти)

1. Промойте и обсушите томаты. Порежьте пополам или на четверти, убрав след плодоножки
2. Разложите на противне (я подстилаю перфорированный коврик), сбрызните оливковым маслом, посыпьте соль и тимьян
3. Запекайте на 100° от четырёх часов, томаты должны стать почти сухими, но всё же приятно плотными
4. Из пульверизатора покройте томаты апельсиновым соком пару раз с интервалом в двадцать минут
5. В банку складывайте томаты, чередуя чесноком и травами, залейте оливковым маслом


Важно:

— Я не люблю совсем сухие томаты, поэтому духовка лучше дегидратора
— Томаты впитают апельсиновый сок и станут приятно кислыми
— Ориентируйтесь на желаемый размер: маленькие томаты можно резать пополам
— Выбирайте мясистые сорта

📸Фото процесса в комментарии

Мест остаётся немного, а теории вы унесёте столько, что внукам достанутся ваши знания.

Ближайшие мои мастер-классы.

ЛЮБОЙ УРОВЕНЬ ПОДГОТОВКИ! Лучшие мастер-классы в сегменте любого уровня знаний, темы на выбор, мастер-классы от трёх часов до нескольких дней, 100% практика, очень много уникальной и полезной теории!

Москва — 25, 26 и 27 сентября
Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс.
— «Магия чизкейков. Основы холодных и классических чизкейков»
— «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»
 
Санкт-Петербург — 3 и 4 октября Билеты здесь
— «Бисквитные торты с начинками — роль ингредиентов, выпечка, сборка, декорирование». Углубленный курс
— «Муссовые десерты — текстуры, вкусы и формы»
— «Стартап для кондитеров: бизнес-модели и продвижение в разных соц.сетях»
— «Первые шаги в шоколаде»

#КогдаНесладко

Говядина по-бургундски или тот самый Бёф Бургиньон, дикую популярность которой дала Джулия Чайлд в древние времена. Вообще, интересно, как устроена гастрономия — то, что раньше было вынужденной мерой бедняков, со временем становится вотчиной богачей.

Например, та самая говядина появилась благодаря тому, что очень-очень плохие куски мяса нужно было сделать съедобными и их томили много часов. А так как качество воды страдало, французы добавляли красное вино. Так из неприметных составляющих родился шедевр.

Сегодня это уже более качественные куски мяса, которые, всё также, томят часами. Благодаря этому они получаются очень нежными и даже разваливаются на волокна. Ну и для сытности добавляют ароматные овощи и картофель. Кстати, мне нравится подавать именно с картофельным пюре (мой знаменитый рецепт здесь), потому что его очень вкусно доедать с остатками густого соуса в тарелке.

Если разбить процесс приготовления на составляющие — станет понятен каждый шаг, а само путешествие в Бургундию не будет казаться сложным. Сперва мы используем реакцию Майяра, дальше готовим говяжий бульон-соус, подготавливаем параллельно овощи и просто объединяем все компоненты вместе. Мой совет — делайте сразу две-три порции, это безумно вкусно и вы точно захотите добавки.

Говядина голяшка — 400 г
Говядина лопатка — 1000 г

1. Лопатку порезать на крупные куски в 3-4 см, голяшку оставить в покое
2. Обжаривайте куски мяса на сильном огне в оливковом масле до румяной корочки со всех сторон
3. Важно, чтобы мясу не было тесно (я жарю в три-четыре этапа), отложите в сторону

Морковь — 270 г
Лук репчатый — 120 г
Чеснок — 20 г
Томатная паста Mutti — 55 г

4. В ту же кастрюлю бросьте крупные куски моркови и лука
5. Жарьте, помешивая, пару минут, затем добавьте чеснок и ждите аромат
6. Влейте томатную пасту и жарьте до бордового цвета
7. Овощи могу остаться сырыми, отложите массу в сторону

Вино красное сухое — 750 г
Бульон говяжий — 800 г
Bouquet garni

8. Налейте в бокал 50 граммов вина и выпейте, остальное влейте в ту же кастрюлю
9. Выпарите на высоком огне вдвое, верните мясо и овощи
10. Влейте бульон и добавьте букет гарни (три тимьяна и хвосты пучка кинзы)
11. Накройте картушем и томите на самом низком огне четыре-шесть часов

Морковь — 150 г
Лук шалот — 150 г
Горох стручки — 50 г
Шампиньоны — 400 г
Бекон — 100 г

12. Овощи очистите и порежьте крупными кусками
13. Морковь обжаривайте минут пять, затем томите под крышкой с парой ложек воды
14. Лук, бекон и грибы обжарьте отдельно, а горох бланшируйте в кипятке и бросьте в ледяную воду

Кинза — пучок

15. Процедите бульон от мяса через мелкое сито, верните в кастрюлю
16. Выпаривайте на высоком огне раза в три, чтобы соус загустел
17. Овощи от бульона выбросьте, а голяшку разбреите на крупные куски
18. Верните в кастрюлю мясо, обжаренные овощи, горох и бекон
19. Влейте густой соус, хорошо прогрейте пару минут
20. Доведите до вкуса солью, перцем и сахаром, подавайте с рубленной зеленью

📸Фото процесса в комментарии

В грядущий понедельник (14.09) я провожу прямой эфир на тему
«Ошибки в работе с шоколадом», он начинается в 19:00 и пройдет пару часов, записи не будет.

На эфире разберём:

🍫ассортимент шоколада
🍫свойства и качества
🍫«звезды» у каждого бренда
🍫частые ошибки и нюансы
🍫хитрости в работе
🍫уникальный рецепт десерта из разных сортов шоколада


Каждый участник получит:
🍫гайд по работе с шоколадом;
🍫мой новый рецепт


Условия простые:

1. Соберите покупку до вечера пятницы на сумму от 5 555 ₽ в оффлайн или онлайн магазине Две морковки.
2. Используйте промокод «Прямой эфир».
3. На почту придёт ссылка-приглашение.

Количество мест ограничено

Недавно обсуждал банан и по привычке стал придумывать, с чем он хорошо сочетается. Есть, пожалуй, самый известный десерт — баноффи, где к банану добавляется карамель и взбитые сливки. Примитивно, но и правда хорошо собирается в единое целое. Потом я начал думать, что иногда бананы покрывают тёмным шоколадом. Дальше стал перебирать ягоды и фрукты, с которыми банан хорошо собрался бы в десерте. А потом мне вдруг стало очень обидно за банан.

Вот почему первая мысль о банане в десерте начинается с удачного пейринга его и чего-то ещё. Ведь мы прекрасно съедаем его отдельно от всего и нам это нравится. И кто сказал, что у всех ингредиентов обязательно должны быть парочки, чтобы те считались полноценными. Короче говоря, ворча и ругаясь на самого себя, я стал рисовать схему торта, в котором банан будет главным действующим лицом. Вышел настоящий конструктор, вот смотрите.

Я разрешил себе добавить ваниль во все элементы будущего десерта, но лишь потому, что она ещё больше раскроет главный вкус. Так, первыми получились банановые нежные и слегка плотные бисквиты. Удивительно, но только банан добавляет выпечке свою характерную приятную плотность, больше так не умеет ни один фрукт. К этим бисквитам добавляем гладкую, кремовую и очень банановую начинку — что-то похожее на нежный ганаш. Дальше, если вы боитесь муссов, можно приготовить крем на творожном сыре и собрать обычный торт. Ну а если, смелости хватает — приготовьте банановый мусс, воздушный, яркий и очень стабильный. Торт станет одой вкусу банана. Но, и это ещё не всё, сверху можно положить небольшие бананчики из того же мусса, его даже второй раз готовить не нужно. До финала дойдут не все, можно бананы оставить как есть, получится слегка авангардно. Однако, привычнее будет облить их жёлтой глазурью, чтобы всё расставить на свои места. И вот он, фантастически вкусный торт, где в любом элементе вы увидите вкус и текстуру банана, самостоятельные и очень яркие.

Рецепт здесь