#ЛюбопытныйКондитер

Ну что, продолжим #ПроПасту. Существует удобная шпаргалка для тех, кто варит пасту — называется «Правило 1110». Уверен, всего его знают, но напомнить будет не лишним.

На 100 граммов пасты идёт 1000 граммов воды и 10 граммов соли — 1110

Гениальность в простоте. С одной стороны, нам нужно, чтобы паста варилась довольно быстро и равномерно. Добавите меньше воды, процесс растянется, что нехорошо. Добавите воды больше, потеряете крахмальность воды, а она очень важна, мы ведь часто эту воду добавляем в соусы, те же качо-э-пеппе, карбонара — невозможны без доли крахмальной воды от пасты. Часто она частично заменяет функции масла или сыра, связывая элементы воедино.

То же самое по соли — идеально выверенное количество, которое позволяет добавлять солёные составляющие, как сыр, анчоусы и так далее, при этом мы не мешаем блюду.

Ещё важный момент — время варки. Я как-то делал голосование и самый частый ответ был «Варю, как велит упаковка». Это плохо. Температура пасты, мощность плиты, материал кастрюли — всё это влияет на то, как быстро вода вернётся в кипящее состояние после введения пасты. И наша задача сварить Аль-Денте, то есть в центре паста остаётся сырой — это текстура, вкус и возможность доварить её полминуты в составе соуса. Помните, чуть сырая паста лучше переваренной…