#НесладкиеИнгредиенты

Бальзамический уксус — наиболее изысканный, богатый вкусовыми нотами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного уксуса. Это кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена.

Традиционный бальзамический уксус — очень тёмный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешёвая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса на основе красного вина — винного уксуса. Такой бальзамический уксус более светлый и отличается по вкусу.

Настоящий бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нём увеличивается концентрация оксиметилфурфурола.

Для выдерживания сиропа используют бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившийся объём дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Срок созревания уксуса — минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.

Я использую два: классический бальзамик с выдержкой 12 лет и светлый с добавлением винного уксуса — оба из Модены, Италия, от бренда Giuseppe Giusti. Сам бренд берёт начало в 1605 году, представьте!

Двенадцатилетний бальзамик тёмный и густой, с нюансами фруктовых джемов, оттенками мёда и ванили и печатью королевского дома Савойской династии. Дерево сохранившихся старинных бочек, в которых выдерживается уксус, пропитано ароматами и вкусами, которые накапливались веками. Именно они передают следующему поколению уксусов «букет дома Джусти». Бальзамический уксус производится в соответсвии с уникальным методом, запатентованным как «рецепт Джузеппе Джусти» в 1863 году. Отлично дополнит равиоли и другие виды пасты, выдержанную говядину, салаты и свежие фрукты.

Светлый же получают путем отжима винограда сорта Треббиано, из которого получается особенно сладкий сок. Затем его смешивают с высококачественным белым винным уксусом и выдерживают в бочках из французского дуба и ясеня. Этот процесс сохраняет все фруктовые и цветочные ароматы винограда, создавая очень приятную приправу, свежую, сбалансированную, универсальную и простую в использовании.

Интересно, что у бренда несколько бутиков (не магазинов) в Милане, Болонье, Модене, есть свой музей, стажировки и даже мастер-классы — идеальная итальянская концепция.

Бальзамический уксус применяют при приготовлении салатов, маринадов, десертов, а также супов. Несколько капель этой приправы оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого. Покупайте, будем вместе использовать его в рецептах круглый год.