#НесладкиеИнгредиенты

Давным давно древние римляне изготавливали рыбные соусы — гарумы, которые активно использовали в приготовлении блюд. После падения Римской Империи рецептуры были утеряны. Позже, в 1830-х два аптекаря Джон Ли и Вильям Перринс в Англии попытаются приготовить что-то подобное: соберут рыбу в бочке, посолят, добавят солод и ужаснутся полученному результату. Чтобы избавиться от зловонного варева они уберут бочку в подвал до лучших времён. Через два года, открыв бочку, они поймут, что создали фантастический соус.

Есть множество неверных названий из-за сложности перевода. Знакомьтесь — рыбный соус Вустерский (Вустер). А конкретно соус джентельменов Ли и Перринса верно называть Вустершерский (по наименованию графства Вустершир). С тех самых пор Вустерширский соус LEA&PERRINS считается эталоном среди производственных соусов этого класса.

Чтобы вы понимали, 99% всех соусов под этим именем — подделки, не имеющие ничего общего с оригиналом, прежде всего по составу. Всего, в таком гаруме должно быть всего три ингредиента: анчоусы, соль и солодовый уксус. Причём важно, чтобы анчоусы были в исходном виде (не экстракт, не порошок и так далее). Вторая важная особенность — выдержка 18 месяцев (что делает его достаточно дорогим, как и вино). В течение этого времени белки анчоусов распадаются на аминокислоты и пептиды, которые и создают мясистый вкус УМАМИ.

В итоге получается чуть маслянистый соус с осадком, в котором есть яркий вкус анчоусов, острота и умами. Такой соус невозможно добавлять много — это его плюс, но и минус. Его используют повсеместно, как натуральный усилитель вкуса и вкус умами. Добавляют в тар-тары, соус Цезарь, Кровавую Мэри, маринады для стейков, винегреты, барбекю соусы и так далее. Всего пара капель полностью меняют ощущения от приготовленного блюда, как если бы высшие силы собрали для вас заправку, которая дарит счастье.

Изучил несколько форумов, где говорят, что именно этот LEA&PERRINS является самым настоящим и оригинальным по вкусу. Когда нальёте пару капель в ложку — вы поймёте, почему больше ста лет он не теряет актуальности, а наоборот становится популярнее и используется всё больше.

Конечно, мы часто будем использовать его в #КогдаНесладко.