#КогдаНесладко

Говядина по-бургундски или тот самый Бёф Бургиньон, дикую популярность которой дала Джулия Чайлд в древние времена. Вообще, интересно, как устроена гастрономия — то, что раньше было вынужденной мерой бедняков, со временем становится вотчиной богачей.

Например, та самая говядина появилась благодаря тому, что очень-очень плохие куски мяса нужно было сделать съедобными и их томили много часов. А так как качество воды страдало, французы добавляли красное вино. Так из неприметных составляющих родился шедевр.

Сегодня это уже более качественные куски мяса, которые, всё также, томят часами. Благодаря этому они получаются очень нежными и даже разваливаются на волокна. Ну и для сытности добавляют ароматные овощи и картофель. Кстати, мне нравится подавать именно с картофельным пюре (мой знаменитый рецепт здесь), потому что его очень вкусно доедать с остатками густого соуса в тарелке.

Если разбить процесс приготовления на составляющие — станет понятен каждый шаг, а само путешествие в Бургундию не будет казаться сложным. Сперва мы используем реакцию Майяра, дальше готовим говяжий бульон-соус, подготавливаем параллельно овощи и просто объединяем все компоненты вместе. Мой совет — делайте сразу две-три порции, это безумно вкусно и вы точно захотите добавки.

Говядина голяшка — 400 г
Говядина лопатка — 1000 г

1. Лопатку порезать на крупные куски в 3-4 см, голяшку оставить в покое
2. Обжаривайте куски мяса на сильном огне в оливковом масле до румяной корочки со всех сторон
3. Важно, чтобы мясу не было тесно (я жарю в три-четыре этапа), отложите в сторону

Морковь — 270 г
Лук репчатый — 120 г
Чеснок — 20 г
Томатная паста Mutti — 55 г

4. В ту же кастрюлю бросьте крупные куски моркови и лука
5. Жарьте, помешивая, пару минут, затем добавьте чеснок и ждите аромат
6. Влейте томатную пасту и жарьте до бордового цвета
7. Овощи могу остаться сырыми, отложите массу в сторону

Вино красное сухое — 750 г
Бульон говяжий — 800 г
Bouquet garni

8. Налейте в бокал 50 граммов вина и выпейте, остальное влейте в ту же кастрюлю
9. Выпарите на высоком огне вдвое, верните мясо и овощи
10. Влейте бульон и добавьте букет гарни (три тимьяна и хвосты пучка кинзы)
11. Накройте картушем и томите на самом низком огне четыре-шесть часов

Морковь — 150 г
Лук шалот — 150 г
Горох стручки — 50 г
Шампиньоны — 400 г
Бекон — 100 г

12. Овощи очистите и порежьте крупными кусками
13. Морковь обжаривайте минут пять, затем томите под крышкой с парой ложек воды
14. Лук, бекон и грибы обжарьте отдельно, а горох бланшируйте в кипятке и бросьте в ледяную воду

Кинза — пучок

15. Процедите бульон от мяса через мелкое сито, верните в кастрюлю
16. Выпаривайте на высоком огне раза в три, чтобы соус загустел
17. Овощи от бульона выбросьте, а голяшку разбреите на крупные куски
18. Верните в кастрюлю мясо, обжаренные овощи, горох и бекон
19. Влейте густой соус, хорошо прогрейте пару минут
20. Доведите до вкуса солью, перцем и сахаром, подавайте с рубленной зеленью

📸Фото процесса в комментарии