#КогдаНесладко

Доставайте блокнотики, мои маленькие любители химии.

В далёком 1912 году французский учёный Луи Камиль Майяр исследовал усвояемость белков в организме человека. Пытаясь воссоздать работу пищеварения, он проводил эксперимент, в ходе которого нагревал сахара вместе с аминокислотами. Так случился термин «реакция Майяра».

Нам она интересна с точки зрения вкусов и ароматов приготовленных блюд. Закройте глаза и вспомните, что вы любите больше всего? Румяную корочку хлеба, аромат обжаренных кофейных зёрен, красивый стейк, рыбный пирог или насыщенный соус — всё это результаты реакции Майяра.

Всё происходит в два этапа:

1. Гликозилирование: сахара взаимодействуют с аминокислотами, образуя гликозиды.

2. Деградация, конденсация и полимеризация гликозидов: происходит образование ароматических соединений и меняется цвет.

В результате продукт приобретает определенный вкус и аппетитный оттенок. Вот поэтому, например, жаренное всегда вкуснее варёного. Именно румяная корочка даёт любимые рецепторами оттенки вкуса, аромата и насыщенность. В кулинарии реакция Майяра является ключевой! Применяется она в ряде способов приготовления: жарка, запекание, выпечка, гриль, карамелизация…

Разберём на примере куска мяса (рыбы, морепродуктов, овощей). Необходимо обеспечить несколько факторов, которые реакцию и запустят: температура 140–180 °C, наличие сахара и белка в составе, доступ кислорода, сухая среда. Отсюда варёные продукты не имеют такого же яркого вкуса, как жареные (температура кипения всего 100 °C, наличие воды), а брокколи или малина реакцию обеспечивают плохо (в силу состава).

Чтобы пойти дальше, можно усилить эффект: добавить сахар (маринады), обсушить бумажным полотенцем продукты перед приготовлением, обеспечить хороший контакт с посудой (не забивайте сковороду под завязку), не перемешивать продукты часто (химической реакции нужно время), контролировать время. Усвойте эту базу, так как дальше мы будем использовать реакцию Майяра довольно часто.

Кстати, если хотите подробно по шагам рассмотреть процесс приготовления стейка или другого мяса — давайте собирать 3000*❤️