#КогдаНесладко

Бульон из говядины — это целая вселенная. Супы на нём — лишь вершина айсберга, а под водой скрывается мириада соусов от самых простых до очень сложных. В любом случае, освоить технику приготовления бульона нужно, чтобы, как минимум, понимать принципы и нюансы.

Постараюсь расписать подробно, но не пугайтесь, самое сложное в приготовлении бульона — это смиренно ждать финала процесса.

Кости говядины/телятины — 1600 г
Томатная паста Mutti — 60 г

1. Попросите вашего мясника подготовить вам кости для бульона.
2. Разложите продукты на противне в один слой, пройдитесь масляным спреем, поставьте на 220 градусов в духовку. Переворачивайте щипцами раз в 20 минут. Мы ждём реакцию Майяра (писал о ней вчера) — то есть хорошую карамельную корочку. На это уйдёт 30-60 минут. Смажьте кости пищевой кисточкой пастой и допеките до почти чёрного цвета пасты.
3. Переложите всё в большую кастрюлю. Слейте жир с противня. Налейте немного горячей воды на противень и соскребите все пригоревшие участки — это важная часть вкуса (снова Майяр). Вылейте всё в кастрюлю, добавьте холодной воды так, чтобы кости были покрыты на 3-5 см.
4. Доведите на высоком огне до первого пара, а дальше убавьте огонь — всё остальное время мы видим только пар и лёгкую рябь, даже без пузырей.
5. Варим 4 часа, иногда снимая поварёшкой пенку — для этого делайте половником круговые движения в центре, пенка будет расходиться к краям и там ловите её, старайтесь проходиться максимально близко к поверхности бульона — не вычерпните всю воду!


Лук порей — 50 г
Лук репчатый — 100 г
Морковь — 100 г

6. Также на 220 градусах в духовке запеките овощи, покрытые маслом: оба лука просто пополам, морковь на крупные куски — нам опять нужна корочка Майяра
7. В начале пятого часа добавляем овощи в бульон и варим дальше

Петрушка стебли — 20 шт.
Тимьян — 8 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Смесь перцев — 20 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Соль — 5 г

8. Скрутите bouquet garni из стеблей петрушки и тимьяна, подготовьте остальные ароматические ингредиенты
9. Добавьте их на шестом часу процесса и продолжайте варить бульон
10. Через шесть-семь часов (суммарно) снимите бульон с огня и оставьте на столе на час — в это время осядут мелкие частицы
11. Аккуратно вычерпывайте бульон половником в контейнер, а уже остатки процедите через сито/марлю в другой контейнер
12. Быстро охладите бульоны в ледяной воде и уберите в холодильник
13. Утром снимите жир с поверхности бульонов — так бульон раскроет все свои ноты во рту. Готово!


Важно:

— Здесь важен баланс — нужны и кости и мясо, хрящи и соединения — они дадут нам коллаген, который потом станет желатином
— Холодная вода в п.3 заставит белки и жиры собраться и подняться на поверхность — а мы их сразу уберём
— Слитый жир в п.3 используйте для жарки овощей, скрембла и т.д.
— Обычно масса костей равна массе итогового бульона
— Помните, что бульон — это настой, мы не варим продукты, а именно настаиваем, как чай. Поэтому овощи и ароматы идут постепенно
— Если поймать верный огонь, снимать пенку придётся раз в 40-50 минут, она портит вкус и не даёт прозрачности бульону
— Соль замедляет выделение сока из мяса, поэтому добавляем её в конце и немного, т.к. дальше мы захотим варить супы и соусы
— На утро бульон должен превратиться в желе — это высший класс
— Французская техника «ремуляж» — кости от бульона возвращаем в кастрюлю и варим всё снова, с новыми овощами (без обжарки) и ароматами. Это даёт светлый бульон. Также техника известна китайцам — были случаи, что бульон поддерживался десятки лет
— Бульон обязательно заморозить (срок хранения до года) или быстро использовать из холодильника (срок три дня)


📸Фото процесса в комментарии