#КомиксыКондитера

Картошка пюре!

Когда я пробую что-то приготовить, пару дней трачу на то, чтобы изучить основы блюда. Есть сотни способов приготовить одну и ту же позицию, но есть одна-две правильных. Правильных — значит, что величайшие умы и таланты путём экспериментов пришли к нужному результату и, скорее всего, это тот эталон, к которому нужно стремиться.

Король звёзд Мишлен Джоэль Робюшон (34 звезды) считается отцом картошки пюре. Будучи на кухне с 1981 года, в 2003 он начал строить свою империю по всему миру. Он первым предложил формат простой роскоши (casual fine-dining). Поговаривают, что первую звезду ему дали как раз за картошку пюре. Религия шефа очень проста — максимальный вкус и минимум ингредиентов. "Искусство Робюшона — это сделать так, чтобы каждый продукт давал свой собственный вкус”, — пишет гид Мишлен.

Честно признаться, всю жизнь я готовил пюре неверно: добавлял яйца, однажды использовал блендер и получил клейстер, добавлял всевозможные дополнения. Недавно я был в Дубае и забежал в ресторан француза L’atelier de Joel Robuchon, чтобы попробовать то самое пюре. Чашечка опустела за секунды и официант одобрительно предложил добавку: “Мы подаём пюре безлимитно”. Здесь был яркий вкус, приятная текстура и бесконечное удовольствие.

К сожалению, невозможно использовать тот же сорт (La Ratte), который, кстати, совершенно не предназначен для варки и имеет очень рыхлую текстуру (очередная гениальность), но хочу рассказать технику и сказать, что я получил максимально близкий результат к тому, что пробовал неделю назад у француза.

Картофель — 1000 г
Масло сливочное — 500 г
Молоко — 250 г

1. Картофель заливаем холодной водой (добавляем 1% соли), доводим до кипения и убавляем огонь. Варим так, пока нож не будет свободно проходить.
2. Берём картофелину пока она горячая бумажным полотенцем и снимаем кожуру
3. Перетираем через специальное сито для протирки картофеля — первый секрет шефа
4. Возвращаем в сотейник и на медленном огне варим пять минут, помешивая, чтобы начал выходить пар
5. Порциями добавляем ледяное сливочное масло кубиками и вмешиваем лопаткой, потом снова и снова
6. В конце вливаем горячее молоко, вмешиваем и его
7. Финал — протираем через очень мелкое сито гибким скребком. Можно повторить.

На удивление, весь процесс занимает всего 45-50 минут вместе с варкой. Но, больше никогда я не вернусь к яйцам и толкушкам...

🥔⭐️⭐️⭐️