#НесладкиеИнгредиенты

Вот вам две вводные: Пармезан называют королём всех сыров и его невозможно приготовить в России. Выдохнули? Читайте дальше!

Начнём с того, что есть три подтипа сыров: Прамиджано-Риджано, Грана Падана и Пармезан. Именно первый является королём, здесь должны совпасть множество факторов — регион (две итальянские провинции Парма и Реджио-Эмилья), срок созревания от 22 до 30+ месяцев, жёсткий контроль со стороны консорциума (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano) — коровы, молоко, дальность ферм, процессы производства — всё это имеет чёткий регламент и печать получает только лучший сыр. Пожалуй, это один из самых лучших сыров в мире. И дорогих.

Грана Падано вызревает 17-18 месяцев, производится только в долине Val Padano. Производить его проще и дешевле, масштабы производства выше. Оба сыра имеют отметку DOP (Denominazione di Origine Protetta) — самый жёсткий стандарт географической принадлежности.

Наконец, Пармезан — срок вызревания ещё короче, требований к технологии и сырью меньше. По сути, такой сыр можно производить где угодно в любой точке мира, а его качество, вкус и органолептика не подвергаются контролю. Такой сыр можно встретить и у нас.

Проблема в том, что производство пармезана связано с длительной выдержкой. Но, главная сложность — по российскому законодательству производить настоящий Прамиджано-Риджано запрещено. СанПиН определяет допустимые уровни меди в продуктах, поэтому производители не хотят использовать ее для изготовления сыров. Кроме того, оригинальный Прамиджано-Риджано в Италии производят из непастеризованного молока, а в России молоко всегда проходит переработку. Если её не проводить, может получиться опасный для здоровья продукт. Когда услышите, что какой-то итальянец в Подмосковье делает настоящий сыр — не верьте, это невозможно!

Я использую Прамиджано-Риджано с выдержкой 30 месяцев от Parmareggio — очень крупного и известного предприятия Италии. Его, кстати, несложно найти в России (я беру на Усачёвском). Компания основана в 1983 году, и за достаточно короткое время добилась успеха на рынке. Parmareggio является ведущим продавцом Прамиджано-Риджано в Италии и вообще в мире. Если потратиться на хорошую тонкую тёрку — расход будет очень бюджетным!


Интересно:

— Профессия сыровара престижна и востребована. Однако требует полной занятости семь дней в неделю. Никаких отпусков и выходных. Обычно работают 3-5 лет подряд, затем уходят из профессии. Средняя зарплата в Италии — 5000 евро, которые некогда тратить.

— Если качество сыра не соответствует стандартам — головка сыра выбраковывается особым способом — ножом перечёркивается надпись Parmigiano Reggiano. Такой сыр часто продают колотым в виде мелких кусочков.

— Обратите внимание, что хорошо выдержанный сыр всегда будет крошиться, а во рту должны попадаться кристаллики соли