Причуды прогресса

В СССР марципану не повезло не только по идеологическим, но и по практическим соображениям. В принципе можно было поступить как с пастилой и халвой: превратить некогда элитную сладость в народную. Но проблема была в исходном сырье.

Миндаля в СССР официально выращивали мало: крайне капризная культура для советского колхоза. Миндальные деревья упорно норовят зацвести в марте, а то и в феврале; ударит заморозок и урожая нет. Так что миндаль везли из Ирана, где заморозки тоже случаются, но местные дехкане как-то научились справляться, отобрав за несколько тысяч лет поздноцветущие сорта.

Переводить валютный товар на марципан, где, как ни крутись, надо соблюдать соотношение 1:2 с сахаром, при советской власти экономического смысла не видели. Разумнее было соорудить "марципановую массу", разбодяжив миндаль арахисом, семечками и соевыми бобами. Потом добавить нужную отдушку и начинка для конфет готова. Для конфет подороже, типа "Раковых шеек" или "Мишки на Севере", сделать миндальное пралине: обжаренный миндаль, растертый с сахаром, с добавлением кондитерского жира и опять же орехов подешевле, но в более умеренных количествах.

В крайнем случае, можно изготовить грильяж: все дешевле, чем перерабатывать на марципан. В грильяже на килограмм уходит максимум 270 грамм миндаля, в марципане минимум 330 (но это самый минимум). Не говоря уже о том, что обжаркой и карамелью можно замаскировать не слишком качественные орехи. С марципаном так не вывернешься: там орех идет сырым и любые огрехи чувствуются сразу.

Марципан продолжали делать на кондитерской фабрике "Калев" в Таллинне, небольшими партиями. Потому что для Эстонии это национальная сладость еще с тех времен, когда Ревель был ганзейским городом на любекском праве. У них есть своя легенда – читайте книгу Яана Кросса "Мартов хлеб". Там марципан придумывает аптекарский ученик, что еще раз показывает высочайшую стоимость исходного сырья.

Часть эстонского марципана шла в Кремль – в "Калеве" утверждают, что тов. Брежнев был большим любителем. Но для большинства советских людей это была сладость из сказок, в одном ряду с хрустальными башмачками Золушки и веретеном Спящей Красавицы.

Когда в "Арбузном переулке" Виктора Драгунского (1964 г.) папа обнаружил, что "Его высокоблагородие фон барон Кутькин-Путькин не хочет есть молочную лапшу" и издевательски предложил взамен "подать марципаны на серебряном подносе", последовал недоуменный вопрос Дениски: "Это что такое — марципаны?" На что папа ответил: "Наверно, что-нибудь сладенькое и пахнет одеколоном". В принципе, не так далеко от истины, если заменить одеколон розовой водой.

Проблема была именно в качестве исходного продукта. Технология такова, что его не скроешь — наоборот, оно должно раскрыться. Поэтому пролетарский марципан из семечек подсолнуха создать не удалось. Даже из косточек абрикоса выходило дорого и муторно: чуть промахнешься с сортировкой и масса начинает горчить (хотя немцы обезгорченный "персипан" как дешевый заменитель в конфетах используют). Марципан требует качества прямо с первой ступени. Советская пищевая промышленность с таким справлялась плохо.

В утешение граждане получили булочку "Марципановая", глазурь которой была слегка посыпана арахисом. Внутри тоже наблюдался арахис в небольшом количестве.

В фирменной мастерской фирмы "Калев" в Таллинне теперь устраивают сеансы росписи марципана для детей и родителей. На фото от художницы осталась только рука, но и на том спасибо.

Петр Акимович Бабаев был из большевиков первого призыва и к кондитерскому делу ни малейшего отношения не имел. В 1920 году, будучи председателем Сокольнического совета рабочих и красноармейских депутатов, на территории которого располагалась "Государственная кондитерская фабрика № 2" (быв. Абрикосова), умер от туберкулёза и был увековечен в названии фабрики. Официально по предложению самих рабочих.

Но не будем клеветать на советскую власть — определенную преемственность с бывшими владельцами кондитерская фабрика "Бабаевская" сохранила.

На сортировке, завертке и укладке конфет у Абрикосовых работали, конечно, крестьянки из ближних к Москве губерний. По причине большого количества работниц на проходной висело объявление: "Просятъ Девушекъ не имѣть при себѣ иголокъ и булавокъ, такъ какъ ими легко поранить руки обыскивающихъ, что часто ведетъ къ серьезному заболѣванію". Обыскивали, чтобы работницы не выносили с фабрики конфеты и прочую продукцию, само собой.

В советское время доля женщин в кондитерском производстве даже выросла. Если в 1881 году у Абрикосовых они составляли примерно половину работников, то на "Бабаевской" их к 1941 году стало около двух третей. Правда, советская власть открыла перед ними перспективы: в 1938 году "Вечерняя Москва" писала о 115 выдвиженках — бывших работницах, перешедших на более высокие должности, и о новой группе работниц, которых собирались выдвинуть в бригадиры.

Ну, и сладости по праздникам теперь раздавали не по хозяйскому распоряжению, а по профсоюзной линии.

В общем, традиции устояли, несмотря на революционные испытания и бури. Обыски на проходной тоже продолжились.

Для иллюстрации учетная карточка мастерицы шоколадной мастерской Анастасии Андреевой, которая поступила на работу на фабрику в апреле 1915 года в возрасте 22 лет, будучи крестьянкой Юхновского уезда Смоленской губернии (сейчас это Калужская область). 25 ноября 1918 года уволена за сокращением штатов. Фабрику национализировали 11 ноября 1918 года.

А это 1943 год, ручная завертка шоколадных конфет. Фабрика "Бабаевская" продолжала производить конфеты и в военные годы, до 5 000 тонн ежегодно.

На портрете Пётр Бабаев, тот самый.

В ассортименте Кондитерского концерна "Бабаевский" сейчас марципана нет.

PS. Руководила в войну фабрикой женщина, Мария Беляева. К сожалению, о ней мало что известно, кроме того, что она была зверски убита в 1946 году проворовавшимся рабочим, которому отказала в восстановлении на работе. Времена были послевоенные, суровые. Работала секретарем парткома на той же фабрике, награждена орденом "Знак Почета" за выполнение заданий по снабжению армии и флота продуктами питания. Это всё. Портрет найти не удалось.

В Российской империи марципан был ровно тем же, что и по всей Европе: престижной сладостью для состоятельных людей и демонстрацией искусства скульптора кондитера.

Иван Шмелев в "Лете Господнем" (1948 г.), ностальгически вспоминая московское купеческое детство, подробно описал праздничное "удивление" от самого Абрикосова: "подали котлеты с зеленым горошком и молодым картофелем-подрумянкой, все так ахнули, даже будто обидно стало: да что это такое, деревенские они, что ли, — после сладкого, да отбивные котлеты! А тут-то и вышло "удивление": из сладкого марципана сделано, а зеленый горошек совсем живой, — великое мастерство". На следующие отцовские именины это был арбуз, и тоже совсем живой: "наполовину взрезан, алый-алый, сахарно-сочно-крупчатый, светится матово слезой снежистой".

История "Фабрично-торгового товарищества на паях А.И. Абрикосова Сыновей" началась тогда же, когда история фирмы Нидиреггеров, только не в Любеке, а в Москве. В 1804 году Степан Николаев из села Троицкого Пензенской губернии, будучи отпущен своей владелицей статской советницей Левашовой на оброк, открыл в Москве кондитерскую лавку. В 1814 году, пережив французское нашествие и пожар Москвы, Степан на волне успеха взял фамилию "Абрикосов": по семейной легенде наибольшим спросом у покупателей пользовалась его абрикосовая пастила. Дела пошли хорошо и под старость он сумел выкупить не только себя, но и всю семью.

Внук Степана Алексей уже учился в коммерческом училище, потом работал бухгалтером у сахароторговца Гофмана (да, немца) и удачно женился. Настолько удачно, что у него было 22 человека детей.

Создателем "Фабрично-торгового товарищества на паях А.И. Абрикосова Сыновей" стал именно европеизированный Алексей Иванович. Он модернизировал производство, причем одним из первых его приобретений стали "станки для терки миндаля". В 1873 году в заведении появилась паровая машина (12 л.с.), позже к новому зданию фабрики подвели собственную ветку Ярославской железной дороги.

Производили Абрикосовы, конечно, не только марципан: в их прейскуранте значилось около 750 наименований кондитерских изделий. У Абрикосовых были оптовые склады и магазины по всей стране,  сахарный завод и консервная фабрика в Крыму. В 1899 году они достигли вершины успеха — стали официальными поставщиками двора Его Императорского Величества. Годовой оборот превысил 2,5 миллиона рублей. Абрикосовы не были первыми кондитерами империи — их опережали "Эйнем" и "Сиу и К°", но в кондитерских изделиях высокого класса им равных не было, что и засвидетельствовал спустя полвека Иван Шмелев.

В 1904 году Алексей Абрикосов умер, предприятие перешло четвертому поколению семьи. На нем все и закончилось. После революции на месте торгового дома Абрикосовых появилась фабрика "Бабаевская". Фамильный особняк в стиле модерн в Мещанской части стал фабричной конторой в Сокольническом районе (его изображение сейчас стоит на этикетках с датой "1804"). Марципан вместе с большей частью ассортимента отправился туда же, куда бывшие хозяева.

Самих Абрикосовых спас социальный капитал: Алексей Иванович был свято убежден, что "главное богатство — это образование". Дочерей это тоже касалось, учили всех. Глафира Абрикосова (1860 - 1940) после Бестужевских курсов окончила медицинский факультет Сорбонны, в 1897 году защитила диссертацию, получила докторскую степень по невропатологии и завела в Париже собственную практику.

Так что потомки царских кондитеров, и те, кто эмигрировал, и те, кто остался в России, не пропали, а в шестом поколении рода, если считать от Степана Николаева, в нем появился нобелевский лауреат (Алексей Абрикосов, 2003 год).

На картинке фирменная коробка из-под марципана. Это массовое производство, не индивидуальный заказ, как у Шмелева. Суровый и властный старик — сам Алексей Абрикосов (художник Валентин Серов, 1895 г.), а так выглядит сейчас фамильный особняк.

В 1806 году некий Иоганн Нидиреггер, подмастерье из Ульма, став, наконец, Konditormeister, открыл в Любеке кондитерскую и начал продавать марципан собственного изготовления. Время он, конечно, подгадал исключительно удачно: ровно через семь месяцев Наполеон разобьет Пруссию под Йеной и займется переустройством Германии, а потом объявит континентальную блокаду. Любек останется без английских кораблей, а начинающий предприниматель – без миндаля и тростникового сахара. Результом стало производство сахара свекловичного и контрабанда миндаля. Нидиреггер выстоял, а потом на послевоенном подъеме взлетел и через полвека поставлял марципан в Санкт-Петербург, ко столу Его Императорского Величества. О чем его потомки с гордостью сообщают до сих пор.

Наследники Нидиреггера в духе эпохи перешли на механический процесс. Там, как всегда, хитрость была в том, чтобы не смолоть слишком мелко и не получить вместо миндальной массы сухой порошок и миндальное масло. Этого добились, придумав мельницу с гранитными вальками, которые постепенно уменьшают зазор. Гранитными – чтобы не перегревались, а то начнет выделяться масло.

Мелем миндаль с сахаром медленно и тщательно, в несколько проходов, чтобы получить Marzipanrohmasse, марципановую основу. Французы, правда, мелют миндаль отдельно, а потом вымешивают с горячим сахарным сиропом, но что взять с легкомысленной нации!

Нидиреггеры и тут подгадали. Они стали молоть марципан паровыми мельницами в 1864 году, как раз когда Бисмарк начал железом и кровью объединять Германию. Но выстояли, пережили Gründerkrise (кризис основания) и сняли сливки с рывка объединенной Германии в великие индустриальные державы. В бешено растущих городах богатеющие горожане разбирали бывшее княжеское лакомство на рождественские и пасхальные подарки.

Так с тех пор Нидереггеры и мелют на своих мельницах миндаль по старому доброму рецепту XIX века (с таинственной фирменной добавкой, секрет которой не открывают никому; в старых кондитерских книгах обычно фигурирует розовая вода). А потом формуют и раскрашивают самые разнообразные фигурки и собирают из них эффектные композиции. Раскраска не механизирована и в ней как раз задействованы женщины. У Нидереггеров это называется Schminkabteilung ("Отдел макияжа"), по простому Schminkerei ("Гримерка"). Тут всегда был нужен вкус, глазомер и точная рука, то есть ничего особенного.

Правда, в 1942 году прилетели английские бомбардировщики и кондитерская основателя сгорела дотла вместе со старыми купеческими кварталами Любека. Но Нидиреггеры отстроились заново и сняли очередные сливки с очередного подъема немецкой экономики. Пережившие войну бюргеры начали стремительно богатеть, а это значит, что в детских подарках снова появился любекский марципан.

В общем, историю марципана можно считать образцовым примером влияния сначала глобализации, а потом индустриализации на производство сладостей. Ну, и женщины как всегда на подсобных, незаметных и совершенно необходимых ролях.

На картинке кондитерская Нидиреггеров. Та самая, восстановленная в 1948 году после английской бомбардировки. Великолепия даже немного с перебором, но это марципан.

Традиции, преемственность и вообще мы тут все одна семья, как говорит нынешний директор компании (седьмое поколение; восьмое на подходе).

PS. В ЕС в 2019 году озаботились, как бы граждане по неразумию не отравились марципаном: все же в миндале есть синильная кислота. Провели исследование и выяснили: потреблять можно не более 42 грамм марципана за раз детям и не более 480 грамм за раз взрослым. Выше уже начинается порог острого риска. Так что имейте в виду.

На картинке Марципановый замок из сказки Гофмана о Щелкунчике и Мышином короле (художник Гейл де Маркен, 2009 год). И великан Сладкоежка, который начал было его есть, но жители Конфетенбурга сумели откупиться. Деревянные шпатели – современные, с маркетплейса для кондитеров.

Завершая нашу серию о женском труде и кондитерском искусстве, которая несколько неожиданно вылилась еще и в разбор индустриализации производства сладостей, расскажем про правильный, как по учебнику, процесс механизации производства марципана.

Марципан – это толченый или молотый сырой миндаль, вымешанный с сахаром (в соотношении 1:2 как минимум, в лучших сортах 2:1) до состояния пластилина.

Вылепить или сформовать из этой массы можно что угодно, так что лепили и формовали по моде эпохи, от барочных дворцов до ампирных триумфальных арок. Тут зависит исключительно от мастерства кондитера, вооруженного, как настоящий скульптор, целым набором лопаточек и шпателей. Или просто формой для обжима миндальной массы.

А потом все это можно еще и раскрасить. И позолотить сусальным золотом.

Название "марципан" – скорее всего арабское заимствование, как и сама идея сахарно-ореховой массы, подозрительно напоминающей халву. Идею принесли в Европу рыцари-крестоносцы, а там уже европейцы применили собственные наработки.

Новую сладость стали активно осваивать по всей Европе: во Франции, Испании (где справедливо гордятся толедским марципаном), и, конечно, в Германии. Там марципан стал одним из национальных символов еще в те невинные времена, когда немцы считались нацией поэтов и мыслителей, а также игрушечных дел мастеров и кондитеров.

Но рассказ о том, как однажды в вольном городе Любеке в голодный год закончилась мука, и некий пекарь предложил изготовить хлеб ("panis" на латыни) из чего было, а были исключительно запасы миндаля и сахара – придуманная в XIX веке легенда. Любек был "королевой Ганзы" и чрезвычайно богатым городом, но не настолько же!

Потому что миндаль и сахар на севере Германии – редкие и очень дорогие привозные деликатесы. Тростниковым сахаром в XIV веке вообще торговали в аптеках как целебным средством. Ну, и процесс толчения орехов и сахара – долгий и тщательный: перестараешься – начнет выделяться миндальное масло, поторопишься – масса не будет лепиться. Тут нужен навык и чутье, не говоря уже о том, что не всякого допустят к дорогущим ингредиентам. Требуется еще и ответственность!

Так что легенда легендой, но официальную родословную немецкого марципана всё-таки правильно ведут от портового Любека, где пересекались маршруты со Средиземноморья и Балтики.

Но уже в 1460 году майстер Ханс, кондитер графа Вюртембергского (это глубоко внутри Германии, вдали от всяких морей), рассказал в своей поваренной книге, как сделать ежика из марципана. Иголки – из лепестков миндаля, в пасть сунуть цельное миндальное ядрышко. И вот это не легенда, хотя книга была написана от руки, а не напечатана, потому что книгопечатание только-только изобрели в вольном городе Майнце.

Приготовление марципана не было исключительно мужской привилегией. Разумеется, на простой бюргерской кухне ни миндаль, ни сахар не водились, и хозяйки с ними дела не имели. Другое дело богатый женский монастырь: там и средства найдутся, и кухонное оборудование, и специалист[ки].

В 1472 году настоятельница монастыря бенедиктинок Прец в графстве Гольштейн распорядилась купить 25 любекских фунтов (= 12 килограмм) миндаля, на что было выделено две марки серебра (стоимость приличной коровы или половины вола). И изготовить к Пасхе марципан (он называется в монастырских расходных книгах "Mandelmus"), для чего дополнительно были закуплены шафран, пряности и изюм. Не всё плоть умервщлять, иной раз надо и праздник отметить!

Потом случилась Реформация, женские монастыри вместе с их кухнями позакрывали, и изготовление марципана окончательно стало чисто мужской профессией.

К Прецу это, кстати, не относится: он превратился в Damenstift, приют для незамужних дворянок. Разумеется, уже добрых протестанток. Которые продолжали изготовлять Mandelmus. История не всегда идет ожидаемыми путями.

Но что точно случилось ожидаемым образом, так это то, что по мере подъема Европы и её морской торговли миндаль и сахар перестали быть редкими заморскими продуктами. Соответственно, подешевел и марципан, так что теперь его себе могла позволить и бюргерская публика.

Для марципана началось Новое время. Началось, правда, вполне традиционно – с открытия в вольном имперском городе Любеке кондитерской.

Памятник Ленину, в отличие от всего остального, мы не выдумали. Он действительно с 1970 года стоит на бывшей калькуттской Эспланаде неподалеку от кондитерской Дасов.

Вот, документальное подтверждение.

Скульптор Н.В. Томский, подарок советского правительства к 100-летнему юбилею.

Бело-золотая башня на заднем плане - это бывший роскошный универсальный магазин "Whiteaway" . Считался лучшим в востоку от Суэца. Сейчас это просто офисное здание со скромным названием "Metropolitan Building".

А как бы советская кондитерская промышленность взялась за росоголлу, ежели бы Никита Сергеевич решил ее внедрить где-то в середине пятидесятых годов XX века по причине дружбы с Индией?

Вообразить нетрудно.

Первым делом сотрудники Всесоюзного НИИ кондитерской промышленности стандартизируют сырье. То есть заменят свежее молоко сухим. Потому что со свежим молоком советская власть мучилась до конца отпущенного ей срока. Потом добавят манной крупы. Она в исходном рецепте есть, но очень мало, от 1% до 4%, просто для поддержки формы. Чтобы форму удержать наверняка, долю манки увеличат до 5%. Для начала. Сахар – не дефицит, с ним проблем не будет.

Разработают поточную линию, произведут пробные образцы. Откорректируют за счет процента манной крупы, чтобы продукция не липла и не крошилась на транспортере и выдерживала после стерилизации минимум полгода хранения. Утвердят сначала ТУ, а потом и ГОСТ на "Шарики "Индийские" в сахарном сиропе. Изделия типа расгулла". И начнут массовое производство. С варочными котлами и обилием подсобниц.

Получатся упругие сладкие шарики, которые надо упорно жевать. Никакого сиропного взрыва с последующим таянием во рту, конечно.

В Средней Азии новую сладость примут на ура, в городах Европейской части СССР сначала будут коситься. Так что придется развернуть рекламную кампанию с плакатами с улыбающимися индианками и надписями: "Всем понять давно пора, как полезна расгулла!" и "Шарики индийские – вкус советский!"

Потом новая сладость пойдет: дешево, и детям нравится, почти как жвачка. К чаю, опять же, неплохо. Те, кто пробовал настоящую импортную расгуллу в красной банке с надписью "К.C.Das" (через спецраспределители или по блату), станут говорить, что там да, вкус и нежность, а у нас не то.

Что ремесленная росоголла не имеет с "Индийскими шариками" почти ничего общего — она не жуется! — будет вызывать культурный шок у специалистов, направленных на строительство Бхилайского металлургического комбината.

Народ постепенно втянется. В ЖЖ к началу двухтысячных будет полно элегических воспоминаний о настоящих "Индийских шариках". Теперь так не умеют! И рецептов, как сделать самой в домашних условиях: опытные хозяйки будут советовать предварительно замачивать манку, а для крепости добавлять яйцо.

Отдельные снобы, посетившие кондитерскую Даса в Колкате на бульваре Сиддхо-Канху (в честь двух вождей лесного народа-адиваси, поднявших восстание против англичан в 1855 году) — там еще памятник Ленину стоит! — начнут гордо объяснять остальным, что настоящая "росоголла" – это другое, за что и будут регулярно подвергаться заслуженному хейту.

Индустриализация и механизация пришли в Индию с англичанами. В противоположность тому, что порой принято считать, индийцы вовсе не проявили закоснелости и обскурантизма. Они быстро сообразили, что в святой город Варанаси, он же Бенарес, гораздо удобнее и быстрее добираться поездом, чем по старинке пешком по Великому Колесному пути. Даже если придется ехать на крыше.

Писцы на индийских базарах тоже довольно быстро перешли на пишущие машинки.

Индустриализации кондитерского производства пришлось ждать дольше. Но в тридцатые годы ХХ века сын Нобина Даса Кришна и его внук Сарада Чаран придумали как консервировать росоголлу в банках прямо в сиропе. Причем Сарада подошел строго научно: он получил высшее образование и работал ассистентом у самого Венкаты Рамана, первого индийского нобелевского лауреата по физике (это, правда, если верить сайту фирмы).

И модная столичная сладость пошла по всей Индии. Конечно, разница между консервированной и свежей росоголлой получилась примерно как между мясным рагу и тушенкой, но главное, что теперь она стала вполне доступна и в какой-нибудь Думке (индийский аналог Урюпинска). Приличным людям, разумеется. Народ попроще как ел дешевые базарные сладости из муки и сахара, жареные на масле гхи, так и продолжал.

Консервирование, кстати, является одной из знаковых технологий викторианской эпохи. Конечно, придумал его француз Николя Аппер, да еще и под потребности узурпатора Бонапарта и его армии. Но довели до ума и масштабировали именно в Англии. В результате, с одной стороны, резко и наглядно сократилось расстояние между производителем и потребителем продукта, а с другой, это же расстояние столь же наглядно было закреплено как далекое и экзотическое.

Красная банка росоголлы приехала из самой Калькутты, где еще недавно сидел Лат-сахиб, ученые люди носят башмаки и очки, а модные дамы перекидывают паллу – конец сари – через левое плечо (а не через правое, как всякая деревенщина)! И можно ко всему этому приобщиться.

Так что консервированная росоголла раскупалась, как горячие пирожки.

Процесс производства росоголлы, в отличие от процесса её консервирования, полной механизации до сих пор так и не поддался. Самым сложным оказалась варка в сиропе. Вот с этим никак. Уже существуют и шнековые машины для вымешивания чханы, и поточные линии по лепке шариков (10 000  в час), но для варки = контроля за перестройкой структуры молочного белка в сиропе – по-прежнему нужен опытный мойра.

Индийские инженеры не отчаиваются и продолжают трудиться. В конце прошлого года Национальный институт исследований молочной продукции (National Dairy Research Institute) опубликовал результаты работы опытной установки: косвенный нагрев + шнек, который одновременно проводит шарики через сироп. Хвалятся, что получили росоголлу, приближающуюся к ремесленной по основным параметрам и общей сенсорной оценке (8 из 9). Еще немного – случится прорыв, и можно захватывать мировой рынок!

При этом вспоминать с умилением бабушкину росоголлу, как читательницы вспоминали бабушкину пастилу, не получится. Не потому, что бенгальские бабушки не умели делать сладости. Ещё как умели! И делали: с рисом, кокосом, уваренным пальмовым сахаром и так далее. Но это были именно домашние сладости для семейного потребления (правда, семья могла быть очень-очень большой). На праздники и свадьбы звали профессиональных кондитеров с огромными котлами. А в гости ходили с нарядной банкой или коробкой от К.Ч. Даса или Бхим Чандра Нага.

На картинке – консервированная росоголла "K.С. Das" в фирменной банке.

PS. Сейчас, правда, профессионалы стали делать и продавать и домашние женские сладости. Потому что индийские женщины среднего класса пошли работать и забросили традиционные занятия. Оказывается, приготовление сладостей – труд, отнимающий уйму времени!

На картинке – кондитерская Дасов на калькуттской Эспланаде в 1944 году. Рикши прилагаются. Рядом современный интерьер – кондитерская продолжает процветать. Ну, и вот так выглядит росоголла и ее варка.

А теперь переместимся в Индию. Потому что процесс механизации кондитерского производства, который в других частях света давно завершился, в Индии идет как раз сейчас. Индийцы своими сладостями справедливо гордятся, но, в отличие от карри и самосы, те никак не могут преодолеть культурный барьер и остаются местной экзотикой.

Мы поговорим об известной всему субконтиненту и крайне популярной сладости. Это бенгальская росоголла (расгулла на индийском английском) – шарик из чханы, который сначала варят в сиропе, потом в нем же вымачивают.

Но для начала объясним, что такое чхана. Это то, что получится, если вылить в горячее молоко лимонный сок. Оно, понятно, мгновенно створожится. Сгусток вынимаем, промываем, и начинаем тщательно разминать, пока не получится упругая и гладкая (чтобы ни единой трещинки!) белая масса. Вот из нее и делают росогуллу и много еще какие сладости.

Шарики из чханы опускают в сироп и варят в нем, пока они не увеличатся в объеме примерно вдвое и не превратятся в пропитанную сиропом упругую, но нежную губку. Тут главное не переварить, а то вместо губки получишь резину. Поэтому очень важен режим кипения; в случае необходимости даже рекомендуется подливать холодную воду.

Дальше опускаем в более слабый сироп, чтобы медленно остывали и окончательно пропитались. На выходе получается белый упругий шарик, который положишь в рот – он взрывается сиропом и тут же тает.

На европейский вкус чересчур приторно. Но в Индии другое представление о сладости.

Во-первых, фруктов с богатым сложным вкусом вокруг завались, и кому они интересны?

Во-вторых, именно в Индии научились превращать сахарный тростник в кристаллический сахар, так что чистый вкус – чтимая традиция.

В-третьих, после индийского обеда с его острыми и пряными вкусами такой приторно сладкий шарик – спасение. Он унимает жар во рту не хуже молока.

Так что росоголла целиком в традициях. Но при этом оригинальна: сладости долго делали из уваренного молока, створоженное считалось ритуально нечистым.

И тут влезают португальцы, потому что метод сворачивания молока лимонным соком скорее всего заимствован бенгальцами у них. Они первые увидели перспективы впадающего в Индийский океан рукава Ганга под названием Хугли и поселились на его берегах. Это уже потом явились англичане и основали форт Уильям, из которого и выросла Калькутта.

Предубеждение против сладостей из чханы логичнее всего было преодолевать именно в Калькутте – огромном богатом торговом городе, где все смешиваются со всеми. Что и сделал знаменитый мойра ("кондитер" на бенгали) Нобин Чандра Дас. Естественно, мужчина. Как и в Европе и в Османской империи, в Индии изготовление сладостей было профессиональной (= мужской) работой. Высокого ранга кондитеры не имели, но считались вполне чистой обслуживающей кастой: брамины их изделия ели без малейших колебаний.

Случилось изобретение росоголлы (как считается, после длительных экспериментов по подбору правильной чханы) примерно в шестидесятые годы XIX века, в самый расцвет Раджа, когда Калькутта была зимней столицей всего Индостана.

Сладости-мишти в бенгальской культуре играют исключительную роль: без них ни в гости не сходишь (надо же уважение показать!), ни свадьбу не отпразднуешь, ни храмовую церемонию не проведешь. Так что европеизированные и состоятельные бхадралок (собирательное название образованных бенгальцев из высших каст) изобретение Нобина Чандра Даса приняли на ура, и его заведение, соответственно, процвело. Это для белых сахибов все индийские сладости были одинаковы, а свои сразу понимали, что современно, стильно и оригинально, а что базарная дешевка.

При этом в соседнем и очень бедном штате Ориша заявляют, что калькуттский кондитер нагло спиздил заимствовал их традиционную сладость. У них издавна, как проедет колесница Джаггернаута и подавит должное число верующих, раздавали угощение из отваренной в сиропе чханы. В подражание самому Джаггернауту, который так умилостивливал свою жену Лакшми: сам поехал кататься, а ее не взял!

Правительству Индии недавно пришлось постановить, что оба правы: есть росоголла бенгальская, а есть оришская. Две большие разницы!

Общеиндийское распространение получила, конечно, бенгальская = калькуттская версия. Но вовсе не потому, что она более аутентичная. А совсем по другой причине.

Благодаря Нат Нат вспомнила, что сталкивалась-таки в СССР с тахинной халвой. Как-то, когда подсолнечная взяла и исчезла – такие исчезновения в советское время случались регулярно, все давно привыкли, – наш ОРС (ежели что, то это "Отдел рабочего снабжения"; работали при крупных предприятиях) расстарался и раздобыл кунжутную. Правда, в ящиках. Боже, какой она показалась гадостью! Цвет не тот – желтая, запах не тот, а главное – вкус не тот. Какой-то мыльный и прогорклый. Скорее всего, нарушили правила хранения: сотрудники ОРСа тоже в кунжуте не слишком разбирались. Но впечатление осталось сильное.

Что показывает: советский вариант на семечках подсолнуха успел стать привычным, можно сказать, традиционным. Вполне понятно, всё-таки не одно десятилетие прошло.

Поэтому не вызывает удивления, что а) подсолнечная халва до сих пор производится по советской технологии и успешно продается; б) всегда есть желающие воспроизвести настоящую советскую халву в домашних условиях, чтобы побаловать детей полезной советской сладостью вместо той химии, что продают в магазинах.

Вот как раз современный рецепт изготовления халвы на дому.

Конечно, стамбульский хелваджи вспомнил бы, что он вообще-то янычар, и схватился за ятаган. Но мы понимаем, что рецепт предназначен не профессиональным кондитерам, а домашним хозяйкам.

Что бросается в этом рецепте в глаза?

Во-первых, сугубо современная малая механизация в виде блендера и миксера. Хотя для пущей аутентичности следовало бы, конечно, прокрутить семечки на мясорубке.

И, во-вторых, полное отсутствие представления о сути традиционной технологии. Автор даже не подозревает, что халву надо не только взбивать, но и месить. А также перекидывать и растягивать.

В общем, халва, пройдя стадию индустриального производства, оказалась в женских руках и на домашней кухне. Где сроду не бывала. Впрочем, не думаем, чтобы халва стала распространенным домашним десертом.

PS. Настоящая советская хозяйка просто пошла бы в ближайшую бакалею. Или гастроном. Из-за дешевого лакомства устраивать дома возню с перетиранием пасты и варкой сиропа смысла не было. Да и семечки подсолнуха в советской товаропроводящей сети встречались редко. Так что еще и на рынок пришлось бы идти.

Два мира – две халвы!

Продавец халвы где-то в Узбекистане, между 1926 и 1935 годами, фотограф Дмитрий Пожарищенский. Тут, конечно, еще старое ремесло, по халве видно, с советской ничего общего. И продавец, и покупатель мужчины.

А рядом кондитерский отдел гастронома в поселке Мирный Сталинградской области, 1961 год. Из серии "Город Сталинград. Отдельные магазины и предприятия общественного питания, открытые в 1961 г." Фотограф неизвестен. Действуют исключительно женщины.

[Мужская] уличная торговля собственноручно изготовленным ремесленным товаром против [женской] государственной розничной торговли промышленно произведенным продуктом.

Глыбу халвы найдите сами. Заодно можете поизучать прочий ассортимент. Только учтите жанр фотографии – отчетно-выставочный.

Советская власть с халвой обошлась так же решительно, как с пастилой.

Сахар и мыльный корень оставили, хотя мыльнянку порой заменяли солодкой (но та давала неприятный горьковатый привкус). А вот кунжут был вытеснен семенами подсолнуха, потому что кунжут культура южная и капризная. Сама идея пришла в голову еще в имперское время одесским кондитерам (большей частью грекам), благо подсолнуха на окрестных экономиях было завались. Новый продукт отличался дешевизной и имел успех у широких одесских масс, а там и по всей Новороссии.

Так что оставалось только масштабировать. Чтобы никаких мастеров-халвомесов — кому интересно это устарелое кустарничество!

Поставим сбивальные котлы для сахарного сиропа сразу килограмм на сто пятьдесят и месильные машины для вымешивания его с тертой пастой из подсолнуха. Нити нужны? Прогоним массу через тянульный спуск, а инженер-технолог с институтским образованием пусть подходит и проверяет качество нити, чтобы не было непромесов и толстых волокон. Органолептически.

А если всё-таки случался непромес или еще какой технологический сбой, тоже не беда. Существовало понятие "возвратные отходы": все огрехи просто запускали на новый цикл, чтобы избежать списания сырья и нарушения норматива по тоннажу. Качества конечного продукта это не улучшало, но стандарт такое допускал.

Вокруг опять крутилась толпа подсобниц, которых в описание технологического процесса не включали. 

На выходе получалась сладость с приторным и резким вкусом и грубой текстурой. В Стамбуле за такое могли и голову с плеч, но там вообще правосудие было суровым.

Халву паковали в ящики сразу целыми глыбами, килограмм по 10 как минимум. Официальный срок хранения был два месяца, но случалось всякое, и порой халва отпотевала и успевала покрыться темной липкой корочкой (которую некоторые любители считают признаком настоящей советской халвы).

Продавщица в магазине на глаз отрубала ножом требуемое количество, взвешивала,  заворачивала в оберточную бумагу и вручала покупателю (по предъявлении чека).

Чем раньше наслаждались всякие баи и беки, теперь доступно всем!

PS 1. Расфасовка по коробкам тоже случалась, но это был парадный, а то и экспортный вариант. Мы, признаться, ни одной коробки с халвой в своем провинциальном уральском захолустье не видели. Только глыбы, только хардкор! Но зато у нас бывала не только ванильная, но и шоколадная.

PS 2. Кунжутную халву, как справедливо указала Нат Нат, в советское время тоже делали, прежде всего для Средней Азии, где помнили, какой она должна быть. Но основным производством была халва из семечек подсолнуха.

После описания болу-ди-Соуза-Леан и пастилы коломенской можно прийти к ошибочному выводу, что  любой взбивной десерт изначально стоит на дешевом или бесплатном женском труде, который принято не замечать и квалификацией не считать.

А ничего подобного! Как ни банально, но все зависит от социальной структуры общества и позиции в ней работника. Важно, не как, а кто взбивает. И где.

Вот еще один знаменитый взбивной десерт – халва.

На вид технология изготовления халвы похожа на технологию работы с пастилой. Для начала сахарный сироп взбивают с добавкой отвара из мыльного корня. Отвар выполняет функцию яичного белка, помогает насытить воздухом и закрепить пену. Получившуюся светлую пористую тягучую массу соединяют с пастой тахини из обжаренного, смолотого и растертого кунжутного семени. (Главное в хорошей тахини – правильный помол, не слишком грубо и не слишком тонко.)

Хитрость в том, что дальше тахини с сахарной массой НЕ взбивают, а месят: многократно складывают и вытягивают, чтобы завернуть сахарные нити в кунжут.

Халвомесу надо попасть в температурное окно, пока сахарная масса пластична и тянется в нити, и правильно их тянуть. Недовымесил или чересчур охладил – нить будет толстая и грубая. Перевымесил или приступил слишком рано – разрушил нити, получится тяжелый слипшийся комок, а то и – это позор из позоров! – кунжутное масло начнёт выделяться. И главное, надо уметь почувствовать, когда пора остановиться.

Если все сделано как полагается, возникнет пышная, тонковолокнистая, с насыщенным кунжутным вкусом, умеренно сладкая масса, которая просто тает во рту. Ай, хорошо! Особенно под кофе.

Месили халву мастера-хелваджи. Сплошь мужчины. Квалификация их, в отличие от квалификации рабынь на плантации или дворовых девок, обществом ценилась. Достойное ремесленное занятие, можно собственную лавку открыть, и обращаться на рынке будут "уста". Хелваджи были частью огромной публичной сети производства и продажи еды: чайханы, кофейни, шашлычные, кебабные и главное – восточный базар.

А до блеска отработали традиционную технологию приготовления халвы вообще на султанских кухнях во дворце Топкапы, поскольку там готовили ежедневно на несколько тысяч человек, а в дни выдачи янычарам жалования – на десятки тысяч.

Дворцовая должность хелваджи-баши, начальника над султанскими халвомесами, была карьерным призом, за обладание которым велись придворные интриги.  Потому что иной выходец из хелваханы и до великого визиря мог дорасти. Бывали прецеденты.

То есть система труд видела и бесплатным он отнюдь не был.  Потому что это другое. Немецкие гильдейские кондитеры могли подтвердить. Хелваджи, кстати, тоже образовывали гильдию.

На картинке парадная гильдейская процессия, хелваджи прямо на публике готовит халву. Уже готовую продукцию несут для подношения султану и угощения публики. Миниатюра 1582 года из "Сюрнаме-и-Хюмаюн" ("Книги султанских торжеств").

Халва из лавки "Царство халвы" на рынке Механэ Иехуда в Иерусалиме. Там свято хранят османские традиции: кунжут мелют на каменных жерновах, прочее соответственно. Если повезет, можно попасть на дегустацию очередного сорта, когда халву раздают всем проходящим.

Работали на советских кондитерских фабриках, естественно, женщины. Работа в цехах по производству пастилы была не из легких. Потому что сам процесс-то, конечно, механизировали, вот только обслуживание машин поглощало огромное количество всё того же женского ручного труда. Это вообще была советская особенность: наличие дешевых, а то и вовсе бесплатных рабочих рук избавляло от необходимости думать о механизации промежуточных и конечных операций. Иными словами, транспортировка, загрузка, выгрузка, сортировка, укладка и упаковка оставались ручными.

Какие-то эти процедуры были мелкие, недостойные советского размаха.

И план они не делали, за них толком и не отчитаешься. Ну, внедрит передовой директор автоматы для фасовки пастилы и что? Отчитывается-то он на вес. Нет, за механизацию расфасовки тоже похвалят, но это потом. А сейчас придется потратить огромное количество усилий, нервов и личных связей, чтобы добыть в Госплане фонды и разнарядку на фасовочные автоматы (не спрашивайте).

А то и вовсе идти на поклон во ВНИИКП (Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности) или Воронежское ЭКБ РУО (Экспериментальное конструкторское бюро расфасовочно-упаковочного оборудования), чтобы разработали нужные машины. А у тех свой темплан и свои сроки.

Проще посадить работниц и ввести сдельщину. И отчитаться о перевыполнении плана

Так что работницам приходилось тяжко. Деревянные лотки с пастилой были размером примерно полтора метра на тридцать сантиметров, и их надо было вытащить из разливочной машины, поставить в стеллаж, после выстойки пастильную массу разрезать, разложить по решетам, отвезти на сушку, потом вручную разложить по коробкам...

В общем, тяжелый и монотонный труд в липкой и душной жаре, потому что сироп раскаленный, а сушка идет при температуре 50 градусов. Как раз для деревенской девушки, сумевшей получить желанную справку и уехать из колхоза, или, в более поздние времена, лимитчицы. Пастилы в процессе можно было есть сколько угодно, только укладчицы ее видеть не могли.

К сожалению, найти фотографии именно производства пастилы нам не удалось. Так что полюбуйтесь на изготовление драже в Ачинске, рубку шоколада в Томске, и ударницу из Благовещенска (всё – 60-70-е годы ХХ века).

Вот такие женщины пастилу и делали. А государство следило за тем, чтобы все было строго по отраслевым стандартам и отраслевой науке.

Привет от Жануарии!

PS. Как указали Наталья Резанова и Ingvarsdottir, cоветские бабушки продолжали делать пастилу традиционным способом: сушили в духовке или на солнце. Бабушки – носительницы традиции!

Советская власть подошла к производству пастилы с привычным размахом. Было решено поставить оное на настоящую промышленную основу, механизировав саму основу процесса — взбивание. Собственно, на особо передовых частных фабриках, включая прохоровскую, к Революции уже стояли взбивальные машины с электромоторами, но теперь за дело взялись всерьез.

Так что увариваем пюре из каких есть яблок. Технологам не советовали быть особо разборчивыми: какие собрали, те и ладно. "При изготовлении цветных сортов пастилы допускается добавление [яблочного] пюре третьего сорта", сообщала нам советская инструкция. При попытке представить пюре третьего сорта воображение нам отказало – есть подозрение, что яблоки пытались уползти из котла.

Добавляем в пюре сахар в пропорции 1:1 и взбиваем в больших промышленных взбивальных машинах с яичным белком. Такая машина выглядела весьма основательно: корытообразный корпус, горизонтальный вал с Т-образными лопастями, примерно 200–250 оборотов в минуту; загрузка порядка 100–110 килограмм, производительность около 180–200 килограмм в час.

Вот это по-советски! Дальше рецепт радикально упростили, что тоже по-советски. В взбитую смесь вливаем горячий клеевой сироп на агар-агаре, туда же ароматизаторы и красители и разливаем по лоткам. Остается дождаться, пока застынет, нарезать и упаковать. Вот это вручную, потому что у советской механизации были вполне определенные пределы.

При этом следовало следить, чтобы в готовом продукте не было привкуса сернистого ангидрида (им консервировали заготовленное впрок и привезенное издалека яблочное пюре). А также посторонних включений и хруста песка на зубах.

За соблюдением стандартов сурово бдили. Имеется целый набор советских документов, в которых нормировались детали производства, начиная с ОСТ НКПП 506 «Пастила сбивная» 1939 года. На титульной странице самого последнего из ГОСТ, № 6441—77 от 1 июля 1978 года, значилось: «Несоблюдение стандарта преследуется по закону».

В принципе получалось: пастила особым дефицитом не была и на зубах не хрустела.

Так что угощайтесь, дорогие трудящиеся, бывшим барским лакомством, причем за небольшую денежку! Ну и что, что там была совсем другая технология. Теперь пастилой называются вот эти бело-розовые брусочки. А что нет концентрированного вкуса печеного яблока, в чем и был весь смысл блюда, так не баре! Зато, как было отмечено выше, качество исходного продукта роли почти не играет.

Продолжаем обсуждать причуды технологического прогресса в кулинарии, куда нас несколько неожиданно завел ориша Эшу. Ну, он известный проказник, умеет не только открывать проходы, но и сбивать с дороги и путать пути. Вот, завел теперь в Россию.

Точным отечественным аналогом бразильского болу-ди-Соуза-Леан (дешевые местные продукты + бесплатный труд = кулинарный шедевр на выходе) является пастила. Изысканное и дорогое барское угощение, в отличие от простых крестьянских левашей.

Бабы в деревне, они что делали? Пекли яблоки, потом размазывали пюре по доске и сушили в остывшей печи. Получалась гибкая тянущаяся пластина, которую сворачивали рулетиком. Технология используется всюду, где есть фрукты, богатые пектином. Китайцы, например, такое делают из боярышника, называется "годаньпи" (果丹皮, "фруктовая кожа из боярышника").

Но если приложить ум и, главное, [чужой] труд, можно сотворить и на этой скромной основе кулинарный шедевр. Берем яблоки из своего сада, лучше всего кислую антоновку, благо в урожайный год ее девать некуда. Понадобится еще привозной белый сахар (вот это по-настоящему дорого, но без него никак: сахар служит каркасом и стабилизатором), большое количество яиц от собственных кур и большое количество собственных же дворовых девок. Которые, по замечанию Салтыкова-Щедрина, тонко разбиравшегося в поместной экономике, были дешевле пареной репы, они же "по грошу пара". 

Девок ставим тяжелой деревянной мутовкой взбивать в бадье смесь пробитых через сито печеных яблок с сахаром и яичным белком. Непрерывно, посменно (у гуманных господ), не менее 12 часов. Чтобы получилась насквозь пропитанная пузырьками воздуха пышная пена. Останавливаться нельзя ни в коем случае – тут же осядет.

Пену очень медленно запекаем, даже скорее томим, в русской печи. От печи отходить можно, но требуется регулярно проверять.

Потом пласты наслаиваем друг на друга и подсушиваем. Получаем коломенскую пастилу с богатым и концентрированным вкусом печеного яблока.

В особо изысканных случаях чередовали яблочные и ягодные пласты. В классическом ржевском рецепте рекомендовалась рябина, но можно и бруснику с клюквой. (Рябина в помещичьих садах росла в избытке. За брусникой и клюквой надо было нарядить девок, но что им, кобылам, сделается? Прогуляются по холодку.)

Получается нежнейшее и белейшее нечто из бросовых продуктов, что не стыдно подать на стол. Кушайте, гости дорогие!

Потом бесплатные девки закончились и цена пастилы резко взлетела. Но в 1888 году ​ второй гильдии белевский купец Прохоров сообразил, как резко ускорить процесс.  С этой целью грамотный купец спроектировал "огневую сушку", куда горячий воздух подавался по трубам из кочегарки.  Пастила оставалась слоеной, но вместо белой выходила коричневой: яблочные пласты при огневой сушке карамелизировались. Но Прохоров не растерялся, а объявил, что это современно и особо вкусно. А главное, доступно по цене (12 рублей за пуд) тогдашним обеспеченным горожанам.

Построил предприятие, и "Завод растительных консервов А. П. Прохорова" исправно приносил ему и его сыновьям доходы вплоть до 1917 года.

Современная крафтовая пастила производится как раз по технологии Прохорова, с огневой сушкой. Но воспринимается это уже не как передовая машинная модернизация тяжелого ручного процесса, а как подлинная старинная выделка. Причуда прогресса!

Коллаж на основе сайта Музейной фабрики пастилы в Коломне. Вот так в результате выглядит красивое историческое прошлое.

Но это еще далеко не конец истории старинного барского лакомства.

Болу ди Соуза-Леан был одновременно и десертом, и символом как бразильской исконности и идентичности, так и умения хозяйки вести дом и принимать гостей.

(Умения рабынь, которые делали тесто, а потом десять раз протирали его через сито, понятно, в расчет не шли и умениями не считались. Что тут уметь!)

Поэтому торт подавали на севрском фарфоре и ели серебряными ложечками. Запивая [сладким] чаем и называя всё это модным словом "файв-о-клок": бразильскую элиту к середине девятнадцатого века охватила англомания.

Ошарашенную жену британского инженера, который как раз строил в Ресифе железную дорогу (мы об этом еще расскажем), при этом игнорировали. Пока она старалась сообразить, чем, собственно, ее угощают — пудинг? Но из чего? И почему такой сладкий? — гости, старательно глотая гласные, чтобы и следа не было грубого бразильского выговора, говорили хозяйке, что вкус получился совсем французский.

А сеньора эшседеу-се! (Сеньора превзошла саму себя!)

PS. Просим прощения у тех, кто терпеть не может ИИ-генерацию. Иногда сложно удержаться. Вспомнишь как бывалоча в молодые годы смотрел "Рабыню Изауру", ну и...

А вот еще одно нематериальное культурное наследие Бразилии. Как и болу-ди-ролу, с северо-востока. Конкретно из сахарной столицы Ресифе.

Это болу (торт) ди Соуза-Леан.

Назван в честь благородной доньи Риты де Кассия Соуза Леан Безерра Кавалканти (и еще пара-тройка имен, которые мы опустим). Семейная гордость, поэтому вариантов рецептов существует множество. У каждой из одиннадцати ветвей почтенного семейства Соуза свой: кто добавляет кешью, кто корицу, кто рюмку кашасы. Но мы в семейные склоки вникать не будем, а опишем принципиальную схему.

Тортом этим, по преданию, донья Рита в 1859 году во время высочайшего визита угощала императора Бразилии дона Педру и императрицу Терезу Кристину. Августейших супругов накормили самой что ни на есть простонародной едой: болу-ди-Соуза-Леан делают из маниоки.

Торт был изготовлен исключительно из местных продуктов вполне сознательно. Чтобы было и патриотично (бразильская элита еще не додумалась до того, что император им вообще не особо нужен, но нацстроительство уже шло вовсю), и практично. Потому что белая мука плохо переносила океанское плавание: слеживалась и портилась.

Пшеницу было логично заменить местным пищевым аналогом, то есть маниокой. Беда одна: маниока крайне жестка и волокниста, и мука-фаринья, которая из нее получается, не лучше.

Так что донья Рита решила пойти другим путем. И, имея рядом с господским домом целую сензалу (так назывались рабские бараки), развернулась.

Итак. Корни маниоки (с собственной плантации; их сажали целыми полями для прокорма рабов) замачиваем в воде примерно на неделю, чтобы набухли и хорошенько забродили. Потом отпрессовываем и тщательно промываем. Это необходимый этап, если не хотите угостить гостей синильной кислотой (мы об этом писали здесь). А потом протираем через сито. Получаем пюре под названием "пуба". И вот с ним работаем дальше.

Параллельно варим сахарный сироп из расчета два стакана воды на килограмм сахара. Пусть пока постоит.

Берем желтки (от 12 до 18, тут семейные рецепты разнятся) и осторожно пропускаем через сито, чтобы пленка осталась, а сама жидкость вытекла. Это нужно, чтобы избавиться от резкого яичного привкуса. Поэтому ложкой не продавливать, терпеливо процеживать, покачивая сито. Технология португальская, из женских монастырей.

Дальше готовим тесто: соединяем пюре пуба + растопленное сливочное масло (много, до килограмма; от своих коров) + желтки (от своих кур) + сахарный сироп (со своих плантаций) + пол-литра кокосового молока (со своих пальм; идет вместо обычного; напомню, что донья Рита была патриотична).

Снова протираем через сито. Восемь раз, чтобы уж наверняка. Или десять. Тут рецепты разнятся.

И в печь на медленный жар. Чтобы заодно испарились последние следы синильной кислоты.

Сверху торт должен покрыться золотистой корочкой, а внутри загустеть в сладкий и нежный крем с земляным и кисловатым привкусом маниоки. Сутки остужаем и можно подавать и принимать комплименты гостей.

Такое можно изобрести только на плантации. Только там можно вложить безумное количество человеческого труда, чтобы на выходе получить нечто, совершенно непохожее на исходный простой продукт: вместо сухой крупы-фариньи очень нежное, очень сладкое и очень жирное суфле.

Торт Соуза-Леан делают в Ресифе до сих пор. И стоит недорого, примерно 55 реалов за килограмм ($ 10). Для сравнения — болу-ди-ролу стоит 75 ($ 15). Потому что производство пюре из сброженной маниоки механизировано, как и процесс перетирания через сито. Так что можно приобщиться к императорскому десерту за разумные деньги. Хотя, если честно, вкус не совсем тот. Или совсем не тот. А почему, мы поймем на еще одном поучительном примере технологического прогресса в сфере кондитерского дела.

PS. Вот так выглядит болу ди Соуза-Леан. На врезке — вид на Ресифе с балкона театра Сан-Исабель примерно времён доньи Риты. Справа от господ стоит мальчик-молеке — точный аналог русского казачка при барине. Мало ли: синья — афро-бразильская версия слова «сеньора» — веер уронит или пить захочет!