Мы поговорим об известной всему субконтиненту и крайне популярной сладости. Это бенгальская росоголла (расгулла на индийском английском) – шарик из чханы, который сначала варят в сиропе, потом в нем же вымачивают.
Но для начала объясним, что такое чхана. Это то, что получится, если вылить в горячее молоко лимонный сок. Оно, понятно, мгновенно створожится. Сгусток вынимаем, промываем, и начинаем тщательно разминать, пока не получится упругая и гладкая (чтобы ни единой трещинки!) белая масса. Вот из нее и делают росогуллу и много еще какие сладости.
Шарики из чханы опускают в сироп и варят в нем, пока они не увеличатся в объеме примерно вдвое и не превратятся в пропитанную сиропом упругую, но нежную губку. Тут главное не переварить, а то вместо губки получишь резину. Поэтому очень важен режим кипения; в случае необходимости даже рекомендуется подливать холодную воду.
Дальше опускаем в более слабый сироп, чтобы медленно остывали и окончательно пропитались. На выходе получается белый упругий шарик, который положишь в рот – он взрывается сиропом и тут же тает.
На европейский вкус чересчур приторно. Но в Индии другое представление о сладости.
Во-первых, фруктов с богатым сложным вкусом вокруг завались, и кому они интересны?
Во-вторых, именно в Индии научились превращать сахарный тростник в кристаллический сахар, так что чистый вкус – чтимая традиция.
В-третьих, после индийского обеда с его острыми и пряными вкусами такой приторно сладкий шарик – спасение. Он унимает жар во рту не хуже молока.
Так что росоголла целиком в традициях. Но при этом оригинальна: сладости долго делали из уваренного молока, створоженное считалось ритуально нечистым.
И тут влезают португальцы, потому что метод сворачивания молока лимонным соком скорее всего заимствован бенгальцами у них. Они первые увидели перспективы впадающего в Индийский океан рукава Ганга под названием Хугли и поселились на его берегах. Это уже потом явились англичане и основали форт Уильям, из которого и выросла Калькутта.
Предубеждение против сладостей из чханы логичнее всего было преодолевать именно в Калькутте – огромном богатом торговом городе, где все смешиваются со всеми. Что и сделал знаменитый мойра ("кондитер" на бенгали) Нобин Чандра Дас. Естественно, мужчина. Как и в Европе и в Османской империи, в Индии изготовление сладостей было профессиональной (= мужской) работой. Высокого ранга кондитеры не имели, но считались вполне чистой обслуживающей кастой: брамины их изделия ели без малейших колебаний.
Случилось изобретение росоголлы (как считается, после длительных экспериментов по подбору правильной чханы) примерно в шестидесятые годы XIX века, в самый расцвет Раджа, когда Калькутта была зимней столицей всего Индостана.
Сладости-мишти в бенгальской культуре играют исключительную роль: без них ни в гости не сходишь (надо же уважение показать!), ни свадьбу не отпразднуешь, ни храмовую церемонию не проведешь. Так что европеизированные и состоятельные бхадралок (собирательное название образованных бенгальцев из высших каст) изобретение Нобина Чандра Даса приняли на ура, и его заведение, соответственно, процвело. Это для белых сахибов все индийские сладости были одинаковы, а свои сразу понимали, что современно, стильно и оригинально, а что базарная дешевка.
При этом в соседнем и очень бедном штате Ориша заявляют, что калькуттский кондитер нагло
Правительству Индии недавно пришлось постановить, что оба правы: есть росоголла бенгальская, а есть оришская. Две большие разницы!
Общеиндийское распространение получила, конечно, бенгальская = калькуттская версия. Но вовсе не потому, что она более аутентичная. А совсем по другой причине.