Завершая нашу серию о женском труде и кондитерском искусстве, которая несколько неожиданно вылилась еще и в разбор индустриализации производства сладостей, расскажем про правильный, как по учебнику, процесс механизации производства марципана.

Марципан – это толченый или молотый сырой миндаль, вымешанный с сахаром (в соотношении 1:2 как минимум, в лучших сортах 2:1) до состояния пластилина.

Вылепить или сформовать из этой массы можно что угодно, так что лепили и формовали по моде эпохи, от барочных дворцов до ампирных триумфальных арок. Тут зависит исключительно от мастерства кондитера, вооруженного, как настоящий скульптор, целым набором лопаточек и шпателей. Или просто формой для обжима миндальной массы.

А потом все это можно еще и раскрасить. И позолотить сусальным золотом.

Название "марципан" – скорее всего арабское заимствование, как и сама идея сахарно-ореховой массы, подозрительно напоминающей халву. Идею принесли в Европу рыцари-крестоносцы, а там уже европейцы применили собственные наработки.

Новую сладость стали активно осваивать по всей Европе: во Франции, Испании (где справедливо гордятся толедским марципаном), и, конечно, в Германии. Там марципан стал одним из национальных символов еще в те невинные времена, когда немцы считались нацией поэтов и мыслителей, а также игрушечных дел мастеров и кондитеров.

Но рассказ о том, как однажды в вольном городе Любеке в голодный год закончилась мука, и некий пекарь предложил изготовить хлеб ("panis" на латыни) из чего было, а были исключительно запасы миндаля и сахара – придуманная в XIX веке легенда. Любек был "королевой Ганзы" и чрезвычайно богатым городом, но не настолько же!

Потому что миндаль и сахар на севере Германии – редкие и очень дорогие привозные деликатесы. Тростниковым сахаром в XIV веке вообще торговали в аптеках как целебным средством. Ну, и процесс толчения орехов и сахара – долгий и тщательный: перестараешься – начнет выделяться миндальное масло, поторопишься – масса не будет лепиться. Тут нужен навык и чутье, не говоря уже о том, что не всякого допустят к дорогущим ингредиентам. Требуется еще и ответственность!

Так что легенда легендой, но официальную родословную немецкого марципана всё-таки правильно ведут от портового Любека, где пересекались маршруты со Средиземноморья и Балтики.

Но уже в 1460 году майстер Ханс, кондитер графа Вюртембергского (это глубоко внутри Германии, вдали от всяких морей), рассказал в своей поваренной книге, как сделать ежика из марципана. Иголки – из лепестков миндаля, в пасть сунуть цельное миндальное ядрышко. И вот это не легенда, хотя книга была написана от руки, а не напечатана, потому что книгопечатание только-только изобрели в вольном городе Майнце.

Приготовление марципана не было исключительно мужской привилегией. Разумеется, на простой бюргерской кухне ни миндаль, ни сахар не водились, и хозяйки с ними дела не имели. Другое дело богатый женский монастырь: там и средства найдутся, и кухонное оборудование, и специалист[ки].

В 1472 году настоятельница монастыря бенедиктинок Прец в графстве Гольштейн распорядилась купить 25 любекских фунтов (= 12 килограмм) миндаля, на что было выделено две марки серебра (стоимость приличной коровы или половины вола). И изготовить к Пасхе марципан (он называется в монастырских расходных книгах "Mandelmus"), для чего дополнительно были закуплены шафран, пряности и изюм. Не всё плоть умервщлять, иной раз надо и праздник отметить!

Потом случилась Реформация, женские монастыри вместе с их кухнями позакрывали, и изготовление марципана окончательно стало чисто мужской профессией.

К Прецу это, кстати, не относится: он превратился в Damenstift, приют для незамужних дворянок. Разумеется, уже добрых протестанток. Которые продолжали изготовлять Mandelmus. История не всегда идет ожидаемыми путями.

Но что точно случилось ожидаемым образом, так это то, что по мере подъема Европы и её морской торговли миндаль и сахар перестали быть редкими заморскими продуктами. Соответственно, подешевел и марципан, так что теперь его себе могла позволить и бюргерская публика.

Для марципана началось Новое время. Началось, правда, вполне традиционно – с открытия в вольном имперском городе Любеке кондитерской.