В 1806 году некий Иоганн Нидиреггер, подмастерье из Ульма, став, наконец, Konditormeister, открыл в Любеке кондитерскую и начал продавать марципан собственного изготовления. Время он, конечно, подгадал исключительно удачно: ровно через семь месяцев Наполеон разобьет Пруссию под Йеной и займется переустройством Германии, а потом объявит континентальную блокаду. Любек останется без английских кораблей, а начинающий предприниматель – без миндаля и тростникового сахара. Результом стало производство сахара свекловичного и контрабанда миндаля. Нидиреггер выстоял, а потом на послевоенном подъеме взлетел и через полвека поставлял марципан в Санкт-Петербург, ко столу Его Императорского Величества. О чем его потомки с гордостью сообщают до сих пор.

Наследники Нидиреггера в духе эпохи перешли на механический процесс. Там, как всегда, хитрость была в том, чтобы не смолоть слишком мелко и не получить вместо миндальной массы сухой порошок и миндальное масло. Этого добились, придумав мельницу с гранитными вальками, которые постепенно уменьшают зазор. Гранитными – чтобы не перегревались, а то начнет выделяться масло.

Мелем миндаль с сахаром медленно и тщательно, в несколько проходов, чтобы получить Marzipanrohmasse, марципановую основу. Французы, правда, мелют миндаль отдельно, а потом вымешивают с горячим сахарным сиропом, но что взять с легкомысленной нации!

Нидиреггеры и тут подгадали. Они стали молоть марципан паровыми мельницами в 1864 году, как раз когда Бисмарк начал железом и кровью объединять Германию. Но выстояли, пережили Gründerkrise (кризис основания) и сняли сливки с рывка объединенной Германии в великие индустриальные державы. В бешено растущих городах богатеющие горожане разбирали бывшее княжеское лакомство на рождественские и пасхальные подарки.

Так с тех пор Нидереггеры и мелют на своих мельницах миндаль по старому доброму рецепту XIX века (с таинственной фирменной добавкой, секрет которой не открывают никому; в старых кондитерских книгах обычно фигурирует розовая вода). А потом формуют и раскрашивают самые разнообразные фигурки и собирают из них эффектные композиции. Раскраска не механизирована и в ней как раз задействованы женщины. У Нидереггеров это называется Schminkabteilung ("Отдел макияжа"), по простому Schminkerei ("Гримерка"). Тут всегда был нужен вкус, глазомер и точная рука, то есть ничего особенного.

Правда, в 1942 году прилетели английские бомбардировщики и кондитерская основателя сгорела дотла вместе со старыми купеческими кварталами Любека. Но Нидиреггеры отстроились заново и сняли очередные сливки с очередного подъема немецкой экономики. Пережившие войну бюргеры начали стремительно богатеть, а это значит, что в детских подарках снова появился любекский марципан.

В общем, историю марципана можно считать образцовым примером влияния сначала глобализации, а потом индустриализации на производство сладостей. Ну, и женщины как всегда на подсобных, незаметных и совершенно необходимых ролях.

На картинке кондитерская Нидиреггеров. Та самая, восстановленная в 1948 году после английской бомбардировки. Великолепия даже немного с перебором, но это марципан.

Традиции, преемственность и вообще мы тут все одна семья, как говорит нынешний директор компании (седьмое поколение; восьмое на подходе).

PS. В ЕС в 2019 году озаботились, как бы граждане по неразумию не отравились марципаном: все же в миндале есть синильная кислота. Провели исследование и выяснили: потреблять можно не более 42 грамм марципана за раз детям и не более 480 грамм за раз взрослым. Выше уже начинается порог острого риска. Так что имейте в виду.