После описания болу-ди-Соуза-Леан и пастилы коломенской можно прийти к ошибочному выводу, что  любой взбивной десерт изначально стоит на дешевом или бесплатном женском труде, который принято не замечать и квалификацией не считать.

А ничего подобного! Как ни банально, но все зависит от социальной структуры общества и позиции в ней работника. Важно, не как, а кто взбивает. И где.

Вот еще один знаменитый взбивной десерт – халва.

На вид технология изготовления халвы похожа на технологию работы с пастилой. Для начала сахарный сироп взбивают с добавкой отвара из мыльного корня. Отвар выполняет функцию яичного белка, помогает насытить воздухом и закрепить пену. Получившуюся светлую пористую тягучую массу соединяют с пастой тахини из обжаренного, смолотого и растертого кунжутного семени. (Главное в хорошей тахини – правильный помол, не слишком грубо и не слишком тонко.)

Хитрость в том, что дальше тахини с сахарной массой НЕ взбивают, а месят: многократно складывают и вытягивают, чтобы завернуть сахарные нити в кунжут.

Халвомесу надо попасть в температурное окно, пока сахарная масса пластична и тянется в нити, и правильно их тянуть. Недовымесил или чересчур охладил – нить будет толстая и грубая. Перевымесил или приступил слишком рано – разрушил нити, получится тяжелый слипшийся комок, а то и – это позор из позоров! – кунжутное масло начнёт выделяться. И главное, надо уметь почувствовать, когда пора остановиться.

Если все сделано как полагается, возникнет пышная, тонковолокнистая, с насыщенным кунжутным вкусом, умеренно сладкая масса, которая просто тает во рту. Ай, хорошо! Особенно под кофе.

Месили халву мастера-хелваджи. Сплошь мужчины. Квалификация их, в отличие от квалификации рабынь на плантации или дворовых девок, обществом ценилась. Достойное ремесленное занятие, можно собственную лавку открыть, и обращаться на рынке будут "уста". Хелваджи были частью огромной публичной сети производства и продажи еды: чайханы, кофейни, шашлычные, кебабные и главное – восточный базар.

А до блеска отработали традиционную технологию приготовления халвы вообще на султанских кухнях во дворце Топкапы, поскольку там готовили ежедневно на несколько тысяч человек, а в дни выдачи янычарам жалования – на десятки тысяч.

Дворцовая должность хелваджи-баши, начальника над султанскими халвомесами, была карьерным призом, за обладание которым велись придворные интриги.  Потому что иной выходец из хелваханы и до великого визиря мог дорасти. Бывали прецеденты.

То есть система труд видела и бесплатным он отнюдь не был.  Потому что это другое. Немецкие гильдейские кондитеры могли подтвердить. Хелваджи, кстати, тоже образовывали гильдию.

На картинке парадная гильдейская процессия, хелваджи прямо на публике готовит халву. Уже готовую продукцию несут для подношения султану и угощения публики. Миниатюра 1582 года из "Сюрнаме-и-Хюмаюн" ("Книги султанских торжеств").

Халва из лавки "Царство халвы" на рынке Механэ Иехуда в Иерусалиме. Там свято хранят османские традиции: кунжут мелют на каменных жерновах, прочее соответственно. Если повезет, можно попасть на дегустацию очередного сорта, когда халву раздают всем проходящим.