Точным отечественным аналогом бразильского болу-ди-Соуза-Леан (дешевые местные продукты + бесплатный труд = кулинарный шедевр на выходе) является пастила. Изысканное и дорогое барское угощение, в отличие от простых крестьянских левашей.
Бабы в деревне, они что делали? Пекли яблоки, потом размазывали пюре по доске и сушили в остывшей печи. Получалась гибкая тянущаяся пластина, которую сворачивали рулетиком. Технология используется всюду, где есть фрукты, богатые пектином. Китайцы, например, такое делают из боярышника, называется "годаньпи" (果丹皮, "фруктовая кожа из боярышника").
Но если приложить ум и, главное, [чужой] труд, можно сотворить и на этой скромной основе кулинарный шедевр. Берем яблоки из своего сада, лучше всего кислую антоновку, благо в урожайный год ее девать некуда. Понадобится еще привозной белый сахар (вот это по-настоящему дорого, но без него никак: сахар служит каркасом и стабилизатором), большое количество яиц от собственных кур и большое количество собственных же дворовых девок. Которые, по замечанию Салтыкова-Щедрина, тонко разбиравшегося в поместной экономике, были дешевле пареной репы, они же "по грошу пара".
Девок ставим тяжелой деревянной мутовкой взбивать в бадье смесь пробитых через сито печеных яблок с сахаром и яичным белком. Непрерывно, посменно (у гуманных господ), не менее 12 часов. Чтобы получилась насквозь пропитанная пузырьками воздуха пышная пена. Останавливаться нельзя ни в коем случае – тут же осядет.
Пену очень медленно запекаем, даже скорее томим, в русской печи. От печи отходить можно, но требуется регулярно проверять.
Потом пласты наслаиваем друг на друга и подсушиваем. Получаем коломенскую пастилу с богатым и концентрированным вкусом печеного яблока.
В особо изысканных случаях чередовали яблочные и ягодные пласты. В классическом ржевском рецепте рекомендовалась рябина, но можно и бруснику с клюквой. (Рябина в помещичьих садах росла в избытке. За брусникой и клюквой надо было нарядить девок, но что им, кобылам, сделается? Прогуляются по холодку.)
Получается нежнейшее и белейшее нечто
Потом бесплатные девки закончились и цена пастилы резко взлетела. Но в 1888 году второй гильдии белевский купец Прохоров сообразил, как резко ускорить процесс. С этой целью грамотный купец спроектировал "огневую сушку", куда горячий воздух подавался по трубам из кочегарки. Пастила оставалась слоеной, но вместо белой выходила коричневой: яблочные пласты при огневой сушке карамелизировались. Но Прохоров не растерялся, а объявил, что это современно и особо вкусно. А главное, доступно по цене (12 рублей за пуд) тогдашним обеспеченным горожанам.
Построил предприятие, и "Завод растительных консервов А. П. Прохорова" исправно приносил ему и его сыновьям доходы вплоть до 1917 года.
Современная крафтовая пастила производится как раз по технологии Прохорова, с огневой сушкой. Но воспринимается это уже не как передовая машинная модернизация тяжелого ручного процесса, а как подлинная старинная выделка. Причуда прогресса!
Коллаж на основе сайта Музейной фабрики пастилы в Коломне. Вот так в результате выглядит красивое историческое прошлое.
Но это еще далеко не конец истории старинного барского лакомства.