Вкус памяти: сохранить память семьи

Квашеная капуста

Солили её в бочке из нержавейки с семенами укропа (это главное) и с морковкой. Шинковали капусту ножом долго. Морковку на тёрке крупной тёрли. Всё высыпали в большой тазик, посыпали солью, очень хорошо перемешивали и обминали руками, но не до появления сока. Потом перекладывали в бочку, уплотняли, но не очень, так, чтобы можно было палкой протыкать капусту до самого дна в период брожения.

Протыкают её несколько раз в день. Пока капуста бродит, бочка стоит в тазике, пену сверху снимать нужно, чтобы горечь выходила, а сок сам сливается в тазик. Так капуста стоит, пока не перестанет бродить, это несколько дней. Потом она успокоится, накрыть крышкой, на крышку груз.
Бочку выносили на балкон. И не было ничего вкуснее, когда заносишь капусту с мороза, даёшь ей немного оттаять, добавляешь подсолнечное масло с запахом, лучок.

Это было очень вкусно. Главный по капусте был папа, всё основное было на нем.
Сколько я потом не пробовала, но такой вкусной не получилось. Все, кого угощала папиной капустой, были в восторге.

История от Лилии

Когда мы жили в Душанбе, в Таджикистане, можно сказать, что нашим семейным блюдом, были пельмени. На праздники, лепили их всей семьёй. Манты делали чуть реже. Но когда переехали в Ростов, конечно привезли с собой мантушницу, специальную кастрюлю такую.
В Ростове, мы готовили всегда всей семьёй, так интересно и весело. Рецепт от мамы, так же как рецепты других блюд, которые готовят дома.

Рецепт:

Тесто:
Я делаю как на пельмени, без яиц. Примерно так: 0.5 л. банки горячей воды, развести соль, не полная столовая ложка, добавить муки и замесить тесто.

Фарш:
Мясо говядина 700г, лука примерно 0,5 кг. не меньше. Лук нарезать мелкими кубиками, именно резать, это важно. Фарш посолить, поперчить черным перцем. Добавить, если фарш нежирный сливочное масло, потом ледяной воды. Всё хорошо перемешать.
Тесто раскатать, делать крупные заготовки для фарша. Слепить манты.

Когда манты будут готовы, смазать мантушницу маслом, мы смазываем растительным. Низ манты тоже можно смазать маслом, чтобы не прилипали к дну мантушницы. Готовятся примерно 35-40 минут. Когда будут готовы, перевернуть подставку с манты на блюдо и смазать их сливочным маслом.

Можно есть со сметаной, нам нравится с красным перцем. Есть лучше руками, чтобы сок не вытекал.

История от Светланы

Вкус моего детства - слоёное печенье на пиве! очень простой и быстрый рецепт.

Мы мало готовили вместе, как-то раньше это было не очень принято. Но как мы пекли эти печенья - я очень хорошо помню. Особенно мне запомнилось, как мы вырезали их с помощью обычных рюмок, потому что никаких специальных формочек для печенья у нас не было. Получались круглые печенья и в форме полумесяца (если вырезать по краю уже вырезанного кружочка). И этот запах я очень хорошо помню, и вкус!

Рецепт:
200 грамм масла или маргарина
330 грамм муки
100 мл воды
50 мл любого пива :)

В миску высыпать муку, в муку нарезаем мелкими кубиками сливочное масло/маргарин. Перетираем руками до тех пор, пока не станет похоже не хлебные крошки. После этого вливаем воду и пиво и замешиваем тесто. Собираем в «колобок» и отправляем на час в холодильник.

Достаем, раскатываем примерно на 0.4-0.5 см, вырезаем формочками печенье (в детстве мы с мамой вырезали рюмками кружочки и полумесяцы). Отправляем в духовку на 220 градусах на 10-12 минут!
Остывшее печенье посыпаем пудрой (либо, как альтернативный вариант, перед запеканием обмакиваем одну сторону печенья в сахар - и кладем на противень сахаром вверх. Печенья получаются будто слоёными, воздушными и очень вкусными :)

История от Марии

Моя бабушка, Валентина Александровна Игдалёва, родилась в 1931-м году в Красноярской области. Через несколько лет они с родителями уехали на Сахалин. На Сахалине же она познакомилась с дедушкой, который был туда распределен после войны. В 1951-м они поженились, в 56-м дедушку перевели на службу в Беларусь, а в 61-м году он увез её в Ленинград, где жила его семья.

У моей бабушки был сдержанный и строгий характер. Но она очень любила свою семью, детей, внуков, правнуков. Одной из форм любви в нашей семье всегда была еда. А одним из бабушкиных фирменных блюд — блины.

На Масленицу она пекла их в огромных количествах, буквально сотнями, и делила между членами семьи. 25 штук — сестре с мужем и детьми, 25 штук — нам с родителями, 25 штук — ещё кому-нибудь из родственников. И так все родные были одарены блинами.

Блины она пекла дрожжевые, очень тонкие, мне еще довелось готовить их под бабушкиным руководством. В идеале — переворачивать такие блины нужно руками, чтобы не порвать. В блины могли заворачивать какие-то начинки. Например, одной из моих любимых была сосиска. Получался такой домашний аналог булочки с сосиской. Ещё могли быть яйца с луком, благо, был свой огород и курятник. А на следующий день после приготовления блины можно было складывать треугольничками и обжаривать на сковороде. На ней помещались четыре штуки. И есть с вареньем из садовых ягод.

Каждый год на Масленицу я пеку блины по бабушкиному рецепту и обязательно угощаю семью и друзей, так я чувствую связь с ней.

Рецепт:
Примерно на 10 блинов (порцию можно учеличивать)

В стакане теплой воды развести:
1/4 живых дрожжей
2 столовые ложки сахара
1 столовую ложку муки
Дать опаре некоторое время подойти

Потом добавить 5 столовых ложек муки
1 яйцо
1 чайная ложка соли
Дать тесту подняться, можно оставить на ночь.

Когда поднимется, добавить подсолнечное масло.
Выпекать на горячей сковородке, стараться не переливать тесто. Блинчики должны быть тонкими, но тут надо набить руку. Как только края темнеют, можно аккуратно подцеплять и переворачивать. Бабушка учила меня делать это руками, но это роскошный максимум.
Края подсушиваются, но когда складываешь горячие блины друг на друга, они увлажняются.

История от Полины Бояркиной

Мы жили в деревенском доме, с большим хозяйством. Бабушка вставала ни свет ни заря, включала теплый свет на кухне и, тихонько шаркая ногами, начинала стряпать. Сквозь сон, мы уже понимали, что скоро проснемся от аромата «куасамов». Я до сих пор не знаю их названия на русском языке, да и в удмуртском языке больше нигде не слышала, но эти милые сердцу (и желудку!) куасамы до сих пор мой любимый вид выпечки.

Никогда не готовила их сама, спросила рецепт у мамы:

Выпекаются обязательно в большой деревенской печи.
Для начинки используется мелко нарезанный картофель, лук, отварное мясо (свинина и говядина).
Тесто : 50/50 пшеничная и ржаная мука, соль, вода и закваска из-под кваса.

Формируются большие пирожки и складываются на противень. Получается два ряда.
В детстве мы ели их с парным молоком!

Сейчас бабушки уже нет, куасамы нам с любовью готовит мама, когда мы приезжаем в гости. И меняет закваску на дрожжи, а иногда и печь на духовой шкаф.

История от @xenia_kondrateva

Есть истории, которые, как кино. Читаешь и представляешь кадры фильма, как идешь по саду и собираешь ягоды. Или переносишься из сейчас в детство, к бабушке, на кухню старого домика. Вдыхаешь запах блинов со сливочным маслом.

За прошлый год вы прислали нам множество захватывающих и поэтичных историй.
Мы дали почитать их нашему другу, Милане Касакиной, сценаристу сериала "Метод".
И вот, что она сказала.

"Истории я отбирала не потому, что там сюжет, а потому, что в них есть личное переживание какое-то, личный опыт, которым человек делится. Не просто тем, что ему было вкусно и приятно в детстве, а тем, где заложено личное... Короче говоря, если ты поделился своими чувствами, ты смог затронуть чувства других людей.  У меня слезы на глаза наворачивались несколько раз, когда я читала."

Вот истории-сценаррии:

- Печенье-трюфеля от Дианы Игоревны
- Мужской салат от Евгении Николаевны
- Запражка от Николая Яковлевича и Софии Васильевны
- Жаворонки от Татьяны Петровны
- печенье "Ванька растрепка" от Людмилы Анатольевны
- кулич от Татьяны Игнатьевны
- блинчики с секретами от Тамары Васильевны
- "Чушки" по-болгарски от Натальи Игнатьевны
- тёртый пирог от Елены Петровны
- оладьи "дружба" и злаковые "оладьи мира" от Ольги Александровны
- шарлотка от прабабушки Ани
- яблочная галета от Альбины Леонидовны

Каша "Дружба" и злаковые оладьи мира.

Когда я была маленькой, мама варила кашу, которую называла «Дружба». Там был рис, пшено и гречка! Всё вместе — в одной кастрюле. Тогда мне казалось странным смешивать такие разные крупы, но вкус почему-то был уютный и родной.
Многие пишут, что вкус такой каши не очень им нравится. Но мне кажется тут нужно исходить из потребности каждой семьи.

Говорят, что впервые такую кашу приготовили по приказу самого Кутузова: на поле боя, когда нужно было быстро и сытно накормить солдат, повара смешали остатки разных круп. Так и родилась идея — что вместе можно больше. Позже в советских детских садах рецепт «каши дружбы» — рис с пшеном на молоке стал классикой.
Моя прабабушка Мария в послевоенные годы сама воспитывала шестерых детей и такой рецепт каши тоже применяла. Ведь тогда многие отцы и мужья не вернулись и было непросто…

Прошло время. Теперь я сама мама пятерых сыновей и придумала ещё одну версию "дружбы" на кухне: если остаются каши с ужина или завтрака за два дня — не выбрасываю. Перемалываю в блендере, добавляю немного муки, яйца и любимые специи — и жарю злаковые оладьи.
Для солёных оладий люблю добавлять лук, который можно либо мелко нарезать, либо тоже перемолоть блендером. Вкусно, если сочетать гречку, овсянку и рис. Для сладких — лучшее сочетание рис, овсянка и пшено и, конечно вкуснее, если добавить изюм и мелко нарезанную курагу.
Злаковые оладьи получаются такие… домашние. С историей.

И знаете, за этими простыми блюдами можно поговорить с детьми о важном. Что разным крупам — как и людям — хорошо быть вместе. Что дружба возможна, даже если ты не похож на соседа. Что можно сделать не только вкусный завтрак, но и вкусные отношения. Особенно актуальны эти темы, когда проживаешь в другой стране.
Пусть у нас будет побольше таких «блюд дружбы» — и на столе, и в жизни.

История от Ольги

Наш семейный "мужской салат". Как-то раз нашла в интернете салат и приготовила на день рождения мужа, когда еще он и мужем не был. С тех пор на протяжении 17-ти лет практически на каждый ДР и Новый год его просят муж и сыновья (их у нас трое), младшей дочери салат не сильно нравится, на то он и мужской. Также знают все родственники и друзья, что у нас есть семейный "мужской салат", который мы делаем много «целый таз» и съедается он очень быстро.

Ингредиенты:
1 шт., курица
6 шт., варенных яиц
2 пучка зеленого салата
300 гр., грецких орехов
1 шт., лимон
Сухари из черного хлеба
Майонез


Способ приготовления:
Отвариваем курицу и яйца, добавляем зеленый салат, грецких орехов - измельченных или мелко прорезанных, а также сухари, сверху поливаем соком лимона и все это заправляем майонезом.
Приятного аппетита!

История от Евгении

Однажды, чтобы унять ностальгию по югу, я решила приготовить своё коронное угощение - пахлаву, и, уже собрав её до стадии отправления в духовку, вспомнила, что в съёмной квартире мне досталась печь без верхней горелки.

Восприняв это скорее как вызов, я выдумала способ сравнять жар сверху и снизу, намочив водой деревянную доску и поставив её ниже пахлавы с намерением периодически проверять и поливать.

Конечно же, делать так не стоило.
И, конечно же, посматривать в духовку я забыла.

Мне сильно повезло не затеять пожар и, что доска была какой-то породы, тлеющей с запахом пало санто: квартира целиком пропахлась дымом, доска, с которой я в перчатках выбежала во двор, трухой рассыпалась в клумбу, а пахлава испеклась приемлемо равномерно и, когда я ей угощала друзей, они говорили, что хвойный привкус мне только чудится.

Пахлава ассоциируется у меня с мамой (на фото она как раз что-то печёт), потому что это она раздобыла рецепт у сокурсницы, маясь вопросом, куда ещё можно применить (экспериментов было множество) вездесущие грецкие орехи, а для рецепта их требуется действительно много, так что лучше орехи начистить заранее.

Пахлава.

4 яйца разделяем в соотношении 3 к 1 на тесто и покрытие коржей:
3 желтка и 1 белок в тесто, 3 белка (взбитые) для подложки под ореховую начинку, а
1 желток для румяного покрытия сверху

Чтобы сделать тесто разминаем вилкой 150 г размягченного сливочного масла и два стакана муки, в другой таре вилкой растираем отделенные 3 желтка и 1 белок с ложкой сахара, добавляем 100 г сметаны и затем 1 чайн. ложку соды (гашеной уксусом), после смешиваем две массы и тесто готово.

Всё тесто разделяем на 4 части, взбиваем белки в пену, берёи два листа пергамента (один как корж будущей пахлавы - чтобы раскатывать на нем слой нужного размера и удобно переносить на второй побольше с загибами для противня) и раскатываем четверти теста на коржи по одному: на каждый слой наносим сначала треть белка, а на белок треть смеси из 2 стаканов молотых орехов с 1 стаканом сахара (получается между 4 коржей три слоя белка и орехов)

Последний корж сверху смазываем желтком и наносим по диагоналям отметки ножом так, чтобы в ромбике помещался цельный орешек.
В духовку - до розовой корочки (примерно 40 минут при 180)
За 5 минут до готовности делаем надрезы по отметкам, не доходя до нижнего коржа.
В надрезы вливаем ложкой смесь 50г. растопленного масла с ложкой мёда, и  допекаем оставшиеся 5 минут.

Исотрия от @albuhom

Ушки (пельмени с выжарками)

Моя мама готовила мне в детстве и сейчас готовит это блюдо, оно скорее всего украинское. Называется "ушки". Почему ушки? Как и пельмень!  А пельмень - это ухо, это все созвучно.
Так вот, ушки - то тот же самый пельмень, но только начинка у него из сухарей и со шкварками. Шкварки - по-украински, по-нашему, по-донскому - это выжарки. Почему-то я это блюдо нигде не встречал, ни у кого. Только в нашем роду, у нас в семье.

Рецепт:
- Тесто для пельменей
- Сало с мясными прослойками
- Хлебные сухари
- Соль, перец по вкусу

Это простой пельмень, но для начинки нужно купить сало с прожилками мяса - это основной ключ. Это не бекон - это другое. Идешь на рынок, покупаешь сало с максимальным количеством мяска. Потом выжариваешь тот слой, из которого смалец получается. Смалец - это жир, на котором можно что-то разогревать. И эти выжарки, то есть это мяско поджаренное, перекручиваешь на мясорубочке вместе с сухариками. Тут опять важно какие сухарики. Очень к этому подходят сухари бородинского темного хлеба. То есть подсушил и потом перемолол. Этим фаршем начиняешь пельмень и просто отвариваешь. Кушаешь со сметаной.

Но самое интересное, когда ты их только сварил, не так вкусно. Вкусно, когда ты их отложил на второй-третий день. А потом достал их из холодильника, из мисочки маленькой, которую ты приготовил порцию, взял и на сковородочке разжарил на том же смальце. И ты ешь их и думаешь: "Ну как это? Сухари, это все сочетается с этими выжарками?"

История от Дениса

Практичный пирог с яблоками от Тамары Ивановны 01.01.1997
       
Я не помню, когда мама начала печь пироги по этому рецепту, но это случилось давно! Пирог хорош и в праздник, и в выходной день, и если неожиданно придут гости, и просто к чаю! Испечь его можно быстро и также быстро его съедают, потому что он очень вкусный! Результат конечно зависит от качества яблок, сливочного масла других оставляющих, но неудачных вариантов не припоминаю!

Рецепт:
1. Подготовить противень, удобно использовать бумагу для выпечки
2. Приготовить начинку:
- очистить от кожицы  4-5 яблок и нарезать небольшими, тоненькими кусочками
- добавить 1 стакан сахара и 2-3 столовые ложки муки
- перемешать  перед тем, как использовать
3. Замесить тесто:
- взять ¼ пачки дрожжей (можно замороженных или сухих, рассчитанных на 500 г муки)
- добавить 1 стакан тёплого молока, перемешать так, чтобы дрожжи растворились
- добавить 1 пачку растопленного сливочного масла (добавив в него щепотку соли)
- размешать и приготовить тесто (как на лапшу), используя 3-4 стакана муки
- разделить тесто на две равные части
- скалкой раскатать одну часть и выложить на противень
- раскатать вторую часть теста
- выложить начинку на лист на противене и накрыть второй частью
- края защипнуть покрепче, чтобы начинка не вытекла
- вилкой аккуратно сделать дырочки в верхнем слое

Поставить в горячую духовку и выпекать примерно 20-30 мин. при 200 гр.  Следить, чтобы вовремя вынуть, как только подрумянится!
После этого я накрываю пирог полотенцем и жду, когда он остынет, чтобы нарезать на кусочки. Пирог – палочка-выручалочка! Он готовится  примерно час.
Самое трудное для всех окружающих – дождаться, когда можно начать его есть!
Если сохранять в закрытой ёмкости, то можно хранить 1-3 дня, что тоже не всегда удаётся!

Самое главное преимущество этого рецепта в том, что тесто не сладкое и начинка может быть любой! Мама делала и с капустой, и с мясом, и с рыбой, и с грибами и даже со щавелем с сахаром. Пробуйте и не пожалеете!

История от http://t.me/OlgaBezlepkina

Моя бабушка, Резина Наталья Харитоновна, родилась в Москве в 21-м году в очень интеллигентной семье. Бабушкин папа был полковником инженерных войск, а бабушкина мама была ведущим педиатром в Боткинской больнице.

Моя бабушка была изумительная женщина, очень веселая, энергичная, невероятно интересная. Всю жизнь она проработала в Госплане СССР и ушла на пенсию в должности начальника сводного отдела. У бабули был совершенно железный характер и сильная воля. Тем не менее, она была очень хорошей хозяйкой и дома собирались интересные компании на праздники и просто без повода, к ужину.
Бабуля изумительно готовила. Она могла сделать такие котлеты, что... их запах чувствовался, когда заходишь в подъезд ее дома, несмотря на то, что бабушкина квартира была на пятом этаже.

Бабушка готовила очень много хороших блюд. Я так, наверное, никогда не смогу. Она запекала невероятно вкусную рыбу, целых поросят, делала котлеты, консервировала. Выпечка у бабушки была просто фантастической. Я часто вспоминаю свое детство, вот эти большие застолья, вкусную бабушкину еду. Как я сижу, а мне бабуля все подкладывает, подкладывает. Я худенькая, худенькая, а она все: "кушай, кушай". Это было очень здорово.

В СССР консервы были, мягко говоря, несъедобные. И когда появились салаты из Болгарии — это стало праздником. Мы были просто покорны салатом из баклажанов, который имел оригинальное название "Имам баялды". Спустя много времени я выяснила, что это на самом деле означает: "Имам упал в обморок", — на столько это было вкусно.

Боялду делали в моей семье каждый Новый год. Бабуля еще с лета всегда замораживала пакетик для Нового года. Там был заморожен баклажан толстыми ломтиками и половинки болгарского перца. Еще был сорт перца, очень давно его не видела, бабушка его называла «гагашары». Это были такие толстые зеленые перчины, острые. Накануне Нового года из морозилки доставали этот пакет с баклажанами и перцем. Сначала все овощи обжаривали. Обжаривали отдельно лук с морковкой. Затем это все складывали в сотейник вместе либо с долечками помидоров. Но когда помидоры не удавалось достать зимой, то в ход шли замороженные или томатные помидоры, такие болгарские консервы были. И дальше овощи стояли в духовке, наверное, час, может быть, больше. Подавались горячими, но мне больше нравится, когда они уже холодные. Сверху блюдо посыпалось мелко нарезанным чесноком и зеленым луком. Мы иногда специально выращивали из покупного, выпустившего побеги, пышную зелень, чтобы покрошить сверху на салаты на новогодние. Это было все очень вкусно.

История от @Natalya_Braslavskaya

Перед Новым годом, в нашей семье, принято было немного поспать вечером.
Но в один из праздников мне спать не хотелось и я была у соседей. Мы заигрались с подругой и я вбежала домой без пяти минут двенадцать.
А дома все спят... Еда не готова, стол не разложен. Катастрофа!
Родители схватили коробку от телевизора, поставили на середину комнаты, накрыли стол тем, что успели приготовить и со смехом сели под обращение президента.
Горящие бенгальские огни вставляли прямо в эту же коробку))

Рецепт:

Фаршированные яйца.
Вареные яйца разрезаем пополам. Достаем желток и складываем в мисочку.
К желтку добавляем чеснок, зелень, майонез (можно сметану, творожный сыр, тертый сыр на мелкой тёрке), черный перец, соль, специи по вкусу. Украшаем листиком петрушки, (огурцом или красной икрой, в зависимости от настроения и того, что есть в холодильнике). Быстро и вкусно.

Эта закуска пришла из детства. Мама её делала и я до сих пор люблю фаршированные яйца. Почти каждое застолье делаю и для гостей, и просто, когда хочется заменить чем-то обычный омлет.

История от Кати