Рябчики въ сметанѣ

Статья «Волостной старшина» въ «Википедіи» иллюстрирована любопытной фотографіей волостныхъ старшинъ Рыбинскаго уѣзда Ярославской губерніи 1880-хъ годовъ. Старшины явно собрались для привѣтствія важнаго должностного лица: на покрытомъ расшитымъ полотенцемъ столикѣ лежитъ каравай хлѣба съ стоящей поверхъ солонкой. Помѣщенное позади каравая металлическое подносное блюдо бликуетъ въ кадрѣ, создавая впечатлѣніе, что необычный и неземной cвѣтъ — какъ отъ пера Жаръ-птицы — источаетъ самъ хлѣбъ-соль. Сказочно красиво!

Къ стати о хлѣбѣ-соли. Я писалъ, что «въ началѣ ХѴІІ вѣка поднесеніе хлѣба-соли уже входило въ церемоніалъ встрѣчи государя». Болѣе ранѣе свидѣтельство бытованія этого обычая находимъ въ преданіи о юродивомъ Николѣ, спасшемъ Псковъ отъ разоренія Іоанномъ Грознымъ. Согласно Псковской первой лѣтописи (запись подъ 7077 годомъ), царя «со многою ратію» «граждане» Пскова встрѣтили въ городѣ колокольнымъ звономъ и хлѣбомъ-солью: «стояще вси койждо предъ домомъ своимъ со женами и съ дѣтми, изнесше хлѣбъ и соль предъ враты и падше поклонишася царю» (Полное собраніе русскихъ лѣтописей. Т. ІѴ. Санктпетербургъ, 1848).

Какъ будетъ по-русски «апартъ-отель»?

Да просто: меблированный домъ.

Въ послѣднемъ «Положеніи о трактирномъ промыслѣ» (1893) упомянуты «меблированныя комнаты и подворья».

Ср. у Боборыкина: «Меблированный домъ содержался довольно чисто и степенно. Его кто-то прозвалъ „Дворянское гнѣздо“. По зимамъ жили тутъ больше помѣщичьи семьи, снимавшія цѣлыя отдѣленія. Лакеи носили фраки» (романъ «Перевалъ», 1894 годъ).

Въ предъидущемъ выпускѣ: какъ будетъ по-русски «фудкортъ»?

Семь лучшихъ сортовъ русскихъ яблокъ (по А. Т. Болотову).

Какіе сорта выращенныхъ въ Россіи яблокъ можно купить въ современныхъ магазинахъ (а также на рынкахъ)? Прежде всего, это всемірно популярные зарубежные сорта: Гала, Гренни Смитъ, Хани Криспъ, Голденъ, Редъ Делишесъ (здравствуй, глобализація; привѣтъ, импортозамѣщеніе). Изъ отечественныхъ сортовъ чаще всего попадаются: Анисъ, Антоновка, Богатырь, Симиренко, Синапъ, Слава побѣдителямъ (на самомъ дѣлѣ «Слава переможцамъ», но такъ сейчасъ никто не рѣшится написать). Даже Бѣлый наливъ везутъ изъ Бѣлоруссіи. Впечатлѣнія субъективныя, поскольку достовѣрной статистики я не нашелъ.

Сказать, что это какой-то позоръ—ничего не сказать. Согласно реестру, приложенному А. Т. Болотовымъ къ своей помологіи, въ 1808 году въ его собственныхъ садахъ въ селѣ Дворяниновѣ росло больше 200 сортовъ яблокъ! Э. Регель въ «Русской помологіи» (1868) выдѣлялъ 182 сорта съ русскимъ происхожденіемъ, М. В. Рытовъ въ концѣ XIX вѣка насчитывалъ 163 сорта «превосходныхъ русскихъ яблокъ», въ «Атласѣ плодовъ» (1906) А. С. Гребницкого подробнѣйшимъ образомъ описано 70 «наиболѣе распространенныхъ въ Россіи промышленныхъ сортовъ яблокъ». Еще разъ—70 промышленныхъ сортовъ!

Сейчасъ представить себѣ все это такъ же тяжело, какъ 10-мѣрное пространство. Но вернемся къ А. Т. Болотову.

Сорта, которые Болотовъ считалъ лучшими, онъ использовалъ для перепрививки. Всего сортовъ, которыми были перепривиты два и болѣе негодныхъ дерева, 16. Я сопоставилъ ихъ съ «Атласомъ плодовъ» Гребницкаго, а также съ вышеупомянутымъ фундаментальнымъ совѣтскимъ трудомъ «Сорта плодовыхъ и ягодныхъ культуръ» (1953). Совпали семь сортовъ (въ квадратныхъ скобкахъ указано количество перепривитыхъ деревьевъ):

Анисовка (Анисъ) [10].
Апорт [37].
Арапка (Арабка) [2].
Боровинка [34].
Грушовка (московская) [3].
Ренеты (Дворяниновка) [10].
Скрыжапель [3].
Титовка [28].

Лидеры видны сходу—Апортъ, Боровинка, Титовка.

Въ качествѣ лучшихъ Болотовъ отбиралъ сорта по совокупности признаковъ, а не только лишь по вкусу. Также слѣдуетъ имѣть въ виду, что ни Антоновка, ни Бѣлый наливъ ему извѣстны не были.

ЕРУНДОПЕЛЬ ЛАМПОПО (3/3).

Колпакъ для московита.

Въ ХѴІ—ХѴІІ вѣкахъ иноземцы называли «московитами» жителей Московскаго царства. Во второй половинѣ ХІХ вѣка это слово получило новое значеніе. Классическимъ завершеніемъ парадныхъ обѣдовъ того времени было мороженое или желе: московитъ соединялъ въ себѣ оба кушанья. Отъ обыкновеннаго желе онъ отличался вдвое меньшей пропорціей желатина и замораживаніемъ послѣ схватыванія. Въ 1862 году о московикѣ впервые написалъ авторъ «Альманаха гастрономовъ» Игнатій Радецкій, а уже въ 1873-мъ подробный рецептъ находится въ кондитерскомъ руководствѣ знаменитаго французскаго шефъ-повара Жюля Гуфе (Gouffé).

Абрикосовый московитъ (moscovite aux abricots) по рецепту Гуфе готовился изъ фруктоваго пюре, которое подслащивали сахаромъ, добавляли распущенный желатинъ и, сгустивъ на льду, прибавляли взбитыя сливки. Массу перекладывали въ герметичную форму, помѣщали ее въ ледъ съ солью и выдерживали пару часовъ. «Это пирожное должно быть не только сгущено, но и заморожено», — подчеркивалъ Гуфе. Слѣдомъ онъ приводилъ рецептъ ананаснаго московита и заключалъ: «Московиты съ персиками, земляникой, малиной, сливами и проч. дѣлаются все по тому же способу».

Въ русскихъ поваренныхъ книгахъ рубежа ХІХ—ХХ вѣковъ получилъ распространеніе иной варіантъ приготовленія московита, позволявшій придать готовому желе «два разныхъ цвѣта и два вкуса». Для этого въ легкій сахарный сиропъ добавляли цедру и сокъ апельсиновъ и лимоновъ, не выжимая ихъ полностью — сокъ требовался «совсѣмъ прозрачный». Готовую смѣсь подкрашивали кошенилью «до натуральнаго апельсиннаго цвѣта», выливали въ особую форму («колпакъ для московита») и помѣщали въ ледъ. Когда желе начинало схватываться, форму вращали во льду то въ одну, то въ другую сторону. «Съ краевъ оно должно быть замерзшимъ, а въ серединѣ быть густоты яйца всмятку, вслѣдствіе чего желе представляется двухъ цвѣтовъ: съ краевъ бѣлоснѣжное, а внутри красное» — описывала желаемый результатъ Елена Молоховецъ.

Пелагея Александрова-Игнатьева въ своей знаменитой книгѣ «Практическія основы кулинарнаго искусства» помѣстила московитъ въ раздѣлъ съ обѣдами французской кухни. «Король поваровъ» Огюстъ Эскофье, напротивъ, называлъ желе, которыя взбиваютъ на льду до выкладыванія въ форму, «gelees à la russe» и отдѣльно описывалъ «gelees à la moscovite». Эскофье также обращалъ вниманіе на красоту итоговаго приготовленія: «Холодъ отъ смѣси льда съ солью вызываетъ образованіе на поверхности желе слоя инея, что выглядитъ очень красиво». Передъ подачей московикъ по рекомендаціи Радецкаго слѣдовало «обложить гарниромъ по избранію, изъ фруктовъ, желе, крему или сладкихъ пирожковъ со взбитыми сливками и мороженымъ».

ЕРУНДОПЕЛЬ ЛАМПОПО (2/3).

«Пьемъ родное лампопо».

«А въ Африкѣ, а въ Африкѣ, на черной Лимпопо...» Хотя лампопо въ Россіи изрѣдка называли лимпопо, между этими словами нѣтъ другой связи, кромѣ звукового подобія. Лампопо — это анаграмма слова «пополамъ», и обозначаетъ оно смѣшанный алкогольный напитокъ.

Въ забытомъ нынѣ романѣ Дмитрія Бѣгичева «Семейство Холмскихъ» (1832) лампопо вѣнчаетъ роскошный обѣдъ со стерляжьей ухой на шампанскомъ, осетромъ «ужаснаго» размѣра, устрицами, спаржей и дорогими винами. Лампопо составляется «изъ лучшаго венгерскаго, шампанскаго, портера и англійскаго пива, съ лимономъ и сахаромъ». Токайское или венгерское вино исторически пользовалось въ Россіи большой популярностью. Оно было сладкимъ, какъ и шампанское тѣхъ лѣтъ. Пиво тогда варили по англійскимъ рецептурамъ, различая два главныхъ сорта: «англинское бѣлое пиво, именуемое эль, и портеръ».

Лимонъ съ цедрой, сахаръ и ржаные сухари — отличительныя приправы для лампопо. Исходя изъ логики названія, онъ долженъ приготовляться изъ двухъ видовъ алкогольныхъ напитковъ. Въ романѣ Бѣгичева это вино и пиво — рѣдкое, но встрѣчающееся въ коктейльномъ дѣлѣ сочетаніе (напримѣръ, портеръ и шампанское). У Лѣскова въ „Соборянахъ“ это пиво и ставленый медъ — «пивомедіе». Въ «Большомъ московскомъ трактирѣ» Гурина подавали лампопо изъ вина и коньяка. У Молоховецъ находимъ рецептъ лампопо (лимпопо) изъ пива и рома. Этотъ варіантъ вызываетъ въ памяти горячіе «пивные коктейли»: англійскій флипъ и польскій гжанецъ. Въ отличіе отъ нихъ, лампопо пили исключительно холоднымъ.

Далеко не всѣмъ лампопистамъ, какъ называли себя поклонники напитка, нравился сильный опьяняющій эффектъ: «опрокидонтомъ съ ногъ валитъ» — такъ описывалъ его дѣйствіе одинъ изъ героевъ Лѣскова. Многіе цѣнили напитокъ за необычный освѣжающій вкусъ — эля, обогащеннаго вкусоароматикой ржаного хлѣба и лимона. На столѣ Чехова стоялъ лампопо «изъ пива съ лимономъ, сухарями и другими спеціями». Молоховецъ рекомендовала настаивать подслащенное сахаромъ пиво (верхового броженія) на сухаряхъ кисло-сладкаго хлѣба и ломтикахъ лимона. Кисло-сладкимъ называли заварной ржаной хлѣбъ съ добавленіемъ свѣтлаго ячменнаго солода и тмина. Часто ржаной сухарь для лампопо крѣпко поджаривали и клали въ холодный напитокъ горячимъ: шипѣніе было частью церемоніи приготовленія.

Лампопо былъ визитной карточкой московской кухни — его подавали въ именитыхъ трактирахъ. Изъ популярныхъ нынѣ напитковъ онъ болѣе всего напоминаетъ сангрію. Салтыковъ ставилъ это питіе въ одинъ рядъ съ глинтвейнами и пуншами — послѣдніе бываютъ какъ горячими, такъ и холодными.

ЕРУНДОПЕЛЬ ЛАМПОПО (1/3).

Хоть слово дико, но мнѣ ласкаетъ слухъ оно.
В. С. Соловьевъ

Болѣе ста лѣтъ назадъ почти такъ же знамениты, какъ Кремль, были московскіе калачи, стерляжья уха, московская селянка на сковородѣ, поросята-сливочники подъ хрѣномъ. Въ перечнѣ гастрономическихъ достопримѣчательностей Москвы были и такіе, по названію которыхъ мудрено догадаться, что они собою представляли.

«Драгоцѣнное снадобье» къ водкѣ.

Какое броское, цѣпкое словечко — ерундопель! Встрѣтивъ разъ, запомнишь надолго. Въ основѣ его, конечно, «ерунда». Значеніе второй части слова въ наши дни угадаютъ немногіе, а для образованнаго человѣка ХІХ вѣка это не составляло труда. «Выставка громадная, страшный pêle-mêle въ перемѣшку. Немного хорошаго тонетъ въ безднѣ пошлости», — записалъ однажды въ дневникѣ художникъ Константинъ Сомовъ. Галлицизмъ «pêle-mêle» (или даже «пель-мель») былъ тогда довольно употребительнымъ. Основное значеніе — «всякая всячина, мѣшанина, путаница». Иначе говоря, ералашъ, кавардакъ, винегретъ, сборная солянка.

Изъ этого ряда ерундопель ближе всего къ винегрету. Это тоже закусочный салатъ изъ различныхъ ингредіентовъ: «Икры салфеточной четверть фунта, масла прованскаго, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свѣжій огурецъ и пять вареныхъ картофелинъ». Въ современномъ винегретѣ на первомъ планѣ овощи, а рыба или мясо служатъ дополненіемъ къ кушанью. Главные компоненты ерундопеля — наоборотъ: икра и рыба, а овощи играютъ роль нейтральнаго гарнира.

«Салфеточной» раньше называли плотную и соленую паюсную икру, поскольку она набивалась въ дубовые бочонки, выстланные изнутри салфеточнымъ холстомъ. Такая икра цѣнилась ниже «мѣшочной» — тоже паюсной, но наименѣе соленой и выдавленной, набитой въ длинные узкіе холщовые мѣшки. И обѣ онѣ уступали въ стоимости зернистой черной икрѣ и были довольно доступнымъ продуктомъ: на среднюю мѣсячную зарплату рабочаго можно было купить 10—12 кг паюса (въ наши дни для этого понадобится милліонъ рублей). Однако изобрѣтатель ерундопеля выбралъ салфеточную икру не за дешевизну, а по причинѣ ея пикантнаго соленаго вкуса.

Второй ключевой компонентъ ерундопеля — сардины — принадлежалъ въ то время къ разряду деликатесовъ. Въ главномъ гастрономическомъ магазинѣ страны, Елисѣевскомъ, четвертьфунтовая коробочка сардинъ стоила 70 копеекъ, то есть въ два съ лишнимъ раза дороже паюсной икры! Остальные ингредіенты закуски были копеечными: вареный картофель, свѣжій огурецъ, лукъ и салатная или французская заправка изъ прованскаго (оливковаго) масла, уксуса и горчицы. Все это размѣшивалось въ глубокой тарелкѣ, косвенно напоминая о томъ, что слово «pêle-mêle» образовалось въ результатѣ стяженія фразы «mêler avec une pelle» — мѣшать лопатой. Получалось ярко, жирно, пикантно, сытно — то, что нужно для закуски къ водкѣ.

Въ романѣ Петра Боборыкина «Китай-городъ» (1882), гдѣ впервые появился ерундопель, его изобрѣтеніе приписывается «литературному генералу» изъ Питера. Вѣроятно, это мистификація, и настоящимъ создателемъ нехитраго, но запоминающагося кушанья былъ самъ Боборыкинъ. Забавное словечко, брошенное подъ конецъ романа о «славномъ» купеческомъ житьѣ «въ этой пузатой и сочной Москвѣ», всѣмъ запомнилось. Его включилъ въ популярный сборникъ «мѣткихъ и ходячихъ словъ» Морицъ Михельсонъ. Современники скептически оцѣнивали перспективы новаго слова въ языкѣ: въ рецензіи на трудъ Михельсона оно было причислено къ «непривившимся неологизмамъ». Время распорядилось иначе: «ерундопель» сталъ вторымъ по извѣстности неологизмомъ Боборыкина послѣ «интеллигенціи».

Въ свѣжемъ, сентябрьскомъ выпускѣ журнала «Вокругъ свѣта» разсказываю о трехъ необыкновенныхъ произведеніяхъ московской кулинарной мысли ХІХ столѣтія: ерундопелѣ, лампопо и московитѣ.

«У насъ тетеревъ, рябчикъ, дупель, вальдшнепъ, куропатка, а у нихъ—кайль да кайль!»

— Мнѣ,—доложилъ въ свою очередь Сергѣй Ѳедорычъ:—какъ я за границу отправлялся, губернаторъ говорилъ: „счастливецъ ты, Сергѣй Ѳедорычъ, будешь тюрбо̀ ѣсть!“ А я ему: это еще, говорю, ваше превосходительство, бабушка на­-двое сказала, кто счастливѣе: тотъ­-ли, который тюрбо̀ будетъ ѣсть, или тотъ, у кого подъ руками и осетринка, и стерлядка, и севрюжка—словомъ, все.

— Да, надъ этимъ еще задумаешься!—отозвался Павелъ Матвѣичъ и утеръ ладонью носъ.

— Съ однимъ тюрбо̀—хоть онъ растюрбо̀ будь—далеко тоже не уѣдешь!—согласился и Василій Иванычъ.

— Вотъ въ Ниццѣ и много рыбы, да чорта ли въ ней!

— То­-ли дѣло наша стерлядь!

— Одна ли стерлядь! вы возьмите: судакъ! вѣдь это—какая рыба! куда хотите, туда и поверните! и а ля-рюссъ, и съ провансаломъ, и съ кисленькимъ соусомъ—всяко!

— А молодые судачки—на жаркое!

— Вотъ это—такъ рыба! настоящая рыба!

— Осетрина, бѣлужина, севрюжка, бѣлорыбица, сазанъ, налимъ!

— А лещъ­-то! лещъ! тёшку леща зажарить да съ кашей!

— Ну, я вамъ скажу, ежели линя тоже приготовить! хоть и невидная, деревенская это рыба, а ежели подъ краснымъ соусомъ приготовить да лучку подпустить!

— А про лососину­-то и забыли!

— Ну, лососина пожалуй и у нихъ есть. У насъ въ Баденъ-Баденѣ...

— Что̀ въ Баденъ-­Баденѣ! Бывалъ я въ Баденъ­-Баденѣ! Форель—только и свѣту въ окнѣ! Ну, еще лососина, пожалуй... кусочекъ съ горошину подадутъ... Нѣтъ, вы про сига нашего вспомните! нѣтъ нашего сига! нигдѣ нашего сига нѣтъ! [...]

— Ѣлъ я ихъ пресловутую буйль-­абессъ,—говоритъ таинственно Павелъ Матвѣичъ:—это у нихъ вмѣсто нашей ухи!

— Ну ужъ! куда ужъ!

— У насъ уху­-то подадутъ—а?! Со стерлядью да съ налимьями печенками... зо­-ло­-та-а­-я! Да растегаи къ ней...

— Что̀ ужъ!

— У меня коли уху готовятъ: сперва изъ мелкихъ стерлядей бульонъ сдѣлаютъ, да луку головку туда бросятъ, потомъ сквозь чистое полотенце процѣдятъ, да въ этомъ-­то бульонѣ ужъ и варятъ настоящую стерлядь! Такъ она такъ на зубахъ и брызжетъ!

— Что̀ ужъ!

— А то буйль­-абессъ! А они даже и ее только по праздникамъ ѣдятъ—диковина! [...]

— Ну, положимъ, пулярки у нихъ все­-таки еще бываютъ! А вотъ вы мнѣ что̀ скажите: гдѣ у нихъ наша дичь?

При этомъ вопросѣ собесѣдники сначала изумленно переглядываются, потомъ безнадежно махаютъ руками.

— Нашъ рябчикъ, нашъ тетеревъ, нашъ дупель—гдѣ они? [...]

— Тетерева-­то, коли въ кастрюлькѣ да на чухонскомъ маслѣ зажарить,—спѣшитъ Павелъ Матвѣичъ перемѣнить разговоръ:—да подрумянить... да чтобы онъ въ кастрюлькѣ­-то хорошенько вздохнулъ... вѣдь это—что̀­ жъ!

— Да коли онъ не лежалый, да ароматъ этотъ въ немъ... вѣдь это—что̀!

— А рябчика-­то на вертелѣ... да перчикомъ, да перчикомъ... бочка̀-­то, бочка̀!

— У насъ тетеревъ, рябчикъ, дупель, вальдшнепъ, куропатка, а у нихъ—кайль да кайль!

— А по нашему кайль-­то—перепелка!

— У насъ дроздъ, а по ихнему—гривъ. Думаешь, и Богъ знаетъ что̀ подаютъ—анъ дроздъ простой!

— Ну, есть у нихъ и пердро̀. Это вѣдь тоже недурно, особливо коли ежели...

— А вы попробуйте­-ка каждый день зарядить пердро̀ да пердро̀, такъ оно у васъ, батюшка, въ горлѣ застрянетъ! Нѣтъ, у насъ—какъ можно! сегодня рябчикъ, завтра тетеревъ, послѣ­завтра пожалуй пердро̀... Господи, а поросенокъ! объ поросеночкѣ-­то и позабыли!

И всѣ вдругъ засмѣялись, но такъ любовно, какъ будто блуднаго сына обрѣли.

— Поросенка за границей днемъ съ огнемъ не отыщешь!—съ знаніемъ дѣла заявилъ Сергѣй Ѳедорычъ.

— Поросеночка да молочненькаго, да ежели съ недѣлю еще сливочками подкормить... Это—что̀ же такое!

— Кожица-то у него, ежели онъ жареный... заслушаешься, какъ она на зубахъ-то хруститъ!

— А я, признаться, больше люблю варенаго... да тепленькаго, да чтобъ сметанки съ хрѣнкомъ...

— Въ англійскомъ клубѣ, въ Москвѣ, въ прежнія времена поваръ былъ... ахъ, хорошо, бестія, поросятъ подавать умѣлъ!

Опять пауза; всѣ трое смотрятъ въ землю, словно подавленные воспоминаніями. Наконецъ Павелъ Матвѣичъ восклицаетъ:

— Ахъ, заграница! заграница!

Салтыковъ М. Е. (Н. Щедринъ). Благонамѣренныя рѣчи (1872—1876 гг.).

Чего-то хотѣлось: не то фисташковаго мороженаго, не то севрюжины съ хрѣномъ.

На фото: кабинетныя скульптуры-подсвѣчники «Торговецъ мороженымъ» и «Торговецъ рыбой», созданныя русскимъ скульпторомъ Евгеніемъ Александровичемъ Лансере. Изготовлены на фабрикѣ художественной бронзы Ф. Ю. Шопена въ 1875—1880 годахъ. Впослѣдствіи неоднократно повторялись и копировались.

«Сеня, ты не обижайся. Записалъ я тебя у мирового въ свидѣтели насчетъ оскорбленія въ публичномъ мѣстѣ въ разсужденіи того случая, когда насъ били, а ты говоришь, что я зря. Не фордыбачься, потому вѣдь и тебѣ за загривокъ влетѣло. Не давай синякамъ сходить, растравляй...».

Карма наконецъ настигла московскую ресторанную публику, долгое время принимавшую чеховскую юмореску за дѣйствительное описаніе событій.

Гоголь, Салтыковъ, Чеховъ, Булгаковъ, Сорокинъ—главные писатели, по произведеніямъ которыхъ живетъ современная Россія.

Извѣстно, что добезцаря дома въ городахъ, даже крупныхъ, вродѣ Москвы, обозначались по фамиліямъ владѣльцевъ. Адресъ былъ не домъ и не улица, а домъ конкретнаго владѣльца, собственника на этой улицѣ. Возьмемъ для иллюстраціи адреса розничныхъ магазиновъ чаеторговой фирмы Мориса Роживю, спеціализировавшейся на торговлѣ цейлонскимъ чаемъ:

1. Маросейка, домъ Тушниной.
2. Тверская, рядомъ съ домомъ ген.-губерн., д. Лямина.
3. Арбатъ, уголъ Смоленскаго рынка, домъ Савостьянова.
4. Срѣтенка, уг. Селиверстова пер., д. С.-Петер. Общ. Страх.
5. Серпуховская площ., уг. Пятницкой, д. Щуренковыхъ.
6. Покровка, уголъ Дѣвкина пер., домъ Зубова.
7. Таганскій рынокъ, домъ Касичкина.

При чтеніи этого списка возникаетъ совершенно другое ощущеніе отъ города и отъ нахожденія въ немъ. Дома олицетворяются, вмѣсто номеровъ у нихъ появляются имена и стоящія за ними личныя исторіи. Самъ же городъ начинаетъ въ буквальномъ смыслѣ принадлежать горожанамъ—владѣльцамъ домовъ, а не квадратныхъ метровъ.

Личное, собственное, частное начало было въ Россійской Имперіи повсюду—въ именахъ домовъ, фирмъ, обществъ и другихъ организацій; страна была построена и держалась на частномъ интересѣ. Борьба съ этимъ началомъ, его уничтоженіе, разсѣяніе, раствореніе, подавленіе молохомъ Государства была главной цѣлью совѣтской власти. И цѣль эта, слѣдуетъ признать, была во многомъ достигнута.

«Лишь пахнетъ Москва горячо калачами».

У Бунина въ «Чистомъ понедѣльникѣ» есть характерная деталь: раннимъ утромъ на московскихъ улицахъ былъ слышенъ запахъ выпекаемаго хлѣба. «Шелъ пѣшкомъ по молодому липкому снѣгу,—метели уже не было, все было спокойно и уже далеко видно вдоль улицъ, пахло и снѣгомъ и изъ пекаренъ». Деталь, многое говорящая о соразмѣрности той Москвы человѣку.

Этому міру человѣческаго съ ручнымъ, ремесленнымъ трудомъ противостоитъ совѣтская культура съ ея культомъ машиннаго производства. Рѣчь не только о хлѣбозаводахъ и фабрикахъ-кухняхъ, но въ первую очередь—о масштабахъ, которыми оперируетъ культура. Паперный подмѣтилъ, что въ сталинской архитектурѣ нерѣдко сочетаются реаліи и универсаліи: «Въ домахъ появляются гигантскія 7-метровыя двери съ прорѣзанными въ нихъ небольшими дверями—идея Двери и дверь какъ реальная возможность проникнуть въ зданіе. Дверь вообще и дверь въ частности наложены другъ на друга и частично совпадаютъ другъ съ другомъ». Аналогичнымъ образомъ возникаютъ портики въ портикахъ, балконы въ балконахъ, гигантскія статуи, арки, сами зданія. Все это разсчитано не на людей, это міръ гигантскаго, чудовищнаго.

Тема: Русская имперская уха.

О водкѣ въ ухѣ́.

Чѣмъ удивить москвичей.

Бульонъ на милліонъ.

Стерлядь золотая.

Живорыбный трактиръ.

«Изъ мороженыхъ стерлядей варить уху не слѣдуетъ».

«Волга даетъ самыхъ безвкусныхъ стерлядей».

Объ ухѣ по-охотничьи.

Ложка для ухи изъ ХѴІІ вѣка.

Уха или супъ изъ рыбы?

«Обѣдъ, по англійскому обычаю, былъ весь на столѣ. Намъ подали горячее: я попробовалъ—что-то родное.—„Да это уха“, сказалъ я Б.—„Супъ изъ рыбы“, поправилъ онъ педантически» (И. А. Гончаровъ. Фрегатъ «Паллада»).

Какъ не перепутать:

«На бульонъ для ухи нужно брать живую рыбу изъ проточной воды, такъ какъ уха изъ рыбы мороженой или изъ прудовой, пахнущей тиной—невкусна.

Лучшею рѣчною рыбой для навара представляются: ерши, пискари, окуни, налимы, а изъ морской—бычки.

Достоинство этихъ сортовъ рыбы для ухи объясняется большимъ количествомъ слизи, которою они покрыты, и которая даетъ крѣпость навару.

Дабы получить посредственный бульонъ изъ живой рыбы, надо имѣть таковой по полфунта на человѣка, но при условіи, чтобъ эта рыба была разварена безъ остатка; если же рыба изъ навара или часть таковой предполагается быть поданной къ столу, или же требуется хорошій бульонъ изъ рыбы, въ такомъ случаѣ на человѣка слѣдуетъ класть по одному фунту рыбы.

Прибавленіе курицы во время варки ухи придаетъ рыбному навару и много крѣпости, и много вкуса.

Чѣмъ скорѣе будетъ приколота живая рыба, предназначенная къ изготовленію, тѣмъ больше она сохранитъ въ себѣ питательныхъ и вкусовыхъ частей. Оставлять живую рыбу, принесенную въ кухню, плавать или мокнуть въ водѣ отнюдь не слѣдуетъ, ибо она теряетъ свою слизь, а когда заснетъ, то и бѣлковину.

Рыба, изъ которой приготовляется наваръ, не должна быть очищена снаружи, ибо, оскабливая рыбу, снимается драгоцѣнная для бульона слизь.

Изъ ершей даже не вынимаются внутренности, но если непремѣнно желаютъ удалить эти внутренности, то надо дѣлать это съ большой осторожностью.

Вообще, при чисткѣ рыбы, разрѣзается брюшко вдоль и чрезъ этотъ прорѣзъ вынимаютъ кишки, желудокъ и плавательный пузырь. Печень и молоки слѣдуетъ оставлять въ рыбѣ или, вынувъ ихъ, употреблять особо. Вынимая желудокъ, надо слѣдить, чтобы не раздавить желчи, ибо раздавленная желчь придаетъ рыбѣ горькій вкусъ. У крупной рыбы вынимаются также и жабры. Внутренность очищенной рыбы должна быть промыта, водой и вытерта, полотенцемъ. Рыба для ухи должна вариться въ холодной водѣ. Сначала погружается та рыба, которая должна быть выварена вполнѣ, а засимъ кладется рыба, которая кусками или въ цѣломъ видѣ пойдетъ на столъ. Сія послѣдняя, какъ только сварится до готовности, должна быть немедленно вынута изъ навара.

Бульонъ изъ рыбы надо варить на легкомъ огнѣ, дабы кипѣніе воды появилось какъ можно позже. При кипѣніи бульонъ долженъ только перебираться съ края.

Сосудъ, въ которомъ варится уха, долженъ быть прикрыть. Вода вливается по два стакана на человѣка; на убыль же воды отъ кипѣнія, на шесть человѣкъ, слѣдуетъ подлить еще одинъ стаканъ воды.

Когда рыба окончательно выварится, наваръ процѣживается чрезъ салфетку и засимъ, въ случаѣ надобности, очищается такимъ способомъ: взять отъ восьмушки до четверти фунта паюсной икры, размять или истолочь икру съ нѣсколькими ложками холодной воды или рыбнаго бульона, присоединить одинъ или больше яичныхъ бѣлковъ; влить все это въ наваръ изъ рыбы, поставить на огонь и мѣшать, пока не закипитъ; тогда сдвинуть на легкій огонь и держать, пока наваръ не очистится совершенно.

Если уха окажется не вполнѣ чистой и прозрачной, то ее надо вторично процѣдить, поставить на огонь, чтобы чуть-чуть закипѣла, и прибавлять по ложкѣ холодной воды съ нѣсколькими каплями лимоннаго сока» (П. М. Зеленко. Поварское искусство. 1902).

Разумѣется, соблюсти даже часть данныхъ условій въ современномъ городѣ—нетривіальная задача. Съ учетомъ же требованій Роспотребнадзора, скорѣе всего, она въ принципѣ не рѣшаемая. Врядъ ли поэтому я погрѣшу противъ истины, если скажу, что уху въ заведеніяхъ трактирнаго промысла давно уже не готовятъ и не подаютъ. Это все супы изъ рыбы.

У Даля встрѣтилось замѣчательное по красотѣ, чувству языка и краткости опредѣленіе:

Томленый лукъ, мореный въ заглушьѣ.

Чудо как хорошо!

«Куплена... щючка живая... да ершов в наваръ на денгу» (Приходо-расходная книга Новгородскаго Софійскаго архіерейскаго дома. 1600).

Въ послѣдней четверти ХѴІІ вѣка въ Москвѣ изготавливали особыя ложки для ухи. На фото одна изъ такихъ ложекъ изъ коллекціи ГИМ. А потомъ перестали изготавливать.

Сдѣлай сайку, или Прощаніе съ хотъ-догомъ (3/3).

И снова вернемся въ Петербургъ: «По строго установленному моимъ отцомъ [Николаемъ Семеновичемъ Лѣсковымъ] образцу, всѣ прогулки завершались покупкой въ попутныхъ лавчонкахъ печеныхъ яицъ, особо любимыхъ имъ кругленькихъ румяныхъ саекъ, выпеченныхъ на прилипшей къ нимъ соломѣ, широченной, крѣпко прокопченной углицкой колбасы, яблокъ и тому подобнаго. Все это поѣдалось на неторопливомъ маршѣ къ дому и во вновь попадавшемся по дорогѣ ларькѣ запивалось различными квасами, вплоть до знаменитыхъ въ свое время „кислыхъ щей“—три копейки бутылка» (А. Н. Лѣсковъ. Жизнь Николая Лѣскова. 1954).

«Кругленькихъ румяныхъ саекъ»—аккуратъ, какъ на нашемъ фото. Подъ холстиною у саечника лежитъ что-то мясное (ветчина, грудинка, солонина), а въ туесѣ—паюсная икра (или варенье). Что касается упомянутыхъ итальянцемъ яицъ, то они часто продавались вмѣстѣ съ сайками—и это были каленыя яйца. «Видитъ онъ, на углу саечникъ стоитъ, и около его лотка два извощика печеными яйцами лакомятся» (В. В. Крестовскій. Петербургскія трущобы. 1866). Наконецъ, сайки обычно запивали квасомъ или кислыми щами. Ходила даже такая поговоркаѣ: «Ѣшь сайки съ квасомъ».

Итакъ, сайки на улицахъ Петербурга и Москвы продавались не только au naturel, но и съ разными начинками, среди которыхъ были мясныя издѣлія, рыбныя издѣлія, варенье. Начинки эти могли вкладываться саечниками въ разрѣзанныя сайки, что дѣлаетъ эту уличную ѣду весьма похожей на хотъ-доги. Только вотъ появленіе хотъ-договъ, или сосисокъ въ булочкахъ, большинство источниковъ относятъ къ концу ХІХ вѣка, самое раннѣе—къ 1867 году, а процитированный выше очеркъ Лейкина былъ впервые опубликованъ въ 1863 году. Нѣтъ, хотъ-доги не появились по образцу чиненыхъ саекъ, просто такъ часто бываетъ: когда возникаетъ потребность, люди въ разныхъ частяхъ свѣта отвѣчаютъ на нея схожимъ образомъ.

Кстати, свое названіе хотъ-доги получили не из-за отдаленнаго внешняго сходства сосисокъ съ таксами, а из-за студенческой байки, что въ сосиски подмѣшивали мясо таксъ собачатину. И это не «одна изъ версій»—такъ въ оксфордскомъ словарѣ написано. Надѣюсь, что такого никогда не было, а если и было, то съ этимъ давно покончено. Хотя чѣмъ чертъ не шутитъ...

На фото: Московская сайка съ требухой, современная интерпретація Дмитрія Журавлева.