ЕРУНДОПЕЛЬ ЛАМПОПО (3/3).

Колпакъ для московита.

Въ ХѴІ—ХѴІІ вѣкахъ иноземцы называли «московитами» жителей Московскаго царства. Во второй половинѣ ХІХ вѣка это слово получило новое значеніе. Классическимъ завершеніемъ парадныхъ обѣдовъ того времени было мороженое или желе: московитъ соединялъ въ себѣ оба кушанья. Отъ обыкновеннаго желе онъ отличался вдвое меньшей пропорціей желатина и замораживаніемъ послѣ схватыванія. Въ 1862 году о московикѣ впервые написалъ авторъ «Альманаха гастрономовъ» Игнатій Радецкій, а уже въ 1873-мъ подробный рецептъ находится въ кондитерскомъ руководствѣ знаменитаго французскаго шефъ-повара Жюля Гуфе (Gouffé).

Абрикосовый московитъ (moscovite aux abricots) по рецепту Гуфе готовился изъ фруктоваго пюре, которое подслащивали сахаромъ, добавляли распущенный желатинъ и, сгустивъ на льду, прибавляли взбитыя сливки. Массу перекладывали въ герметичную форму, помѣщали ее въ ледъ съ солью и выдерживали пару часовъ. «Это пирожное должно быть не только сгущено, но и заморожено», — подчеркивалъ Гуфе. Слѣдомъ онъ приводилъ рецептъ ананаснаго московита и заключалъ: «Московиты съ персиками, земляникой, малиной, сливами и проч. дѣлаются все по тому же способу».

Въ русскихъ поваренныхъ книгахъ рубежа ХІХ—ХХ вѣковъ получилъ распространеніе иной варіантъ приготовленія московита, позволявшій придать готовому желе «два разныхъ цвѣта и два вкуса». Для этого въ легкій сахарный сиропъ добавляли цедру и сокъ апельсиновъ и лимоновъ, не выжимая ихъ полностью — сокъ требовался «совсѣмъ прозрачный». Готовую смѣсь подкрашивали кошенилью «до натуральнаго апельсиннаго цвѣта», выливали въ особую форму («колпакъ для московита») и помѣщали въ ледъ. Когда желе начинало схватываться, форму вращали во льду то въ одну, то въ другую сторону. «Съ краевъ оно должно быть замерзшимъ, а въ серединѣ быть густоты яйца всмятку, вслѣдствіе чего желе представляется двухъ цвѣтовъ: съ краевъ бѣлоснѣжное, а внутри красное» — описывала желаемый результатъ Елена Молоховецъ.

Пелагея Александрова-Игнатьева въ своей знаменитой книгѣ «Практическія основы кулинарнаго искусства» помѣстила московитъ въ раздѣлъ съ обѣдами французской кухни. «Король поваровъ» Огюстъ Эскофье, напротивъ, называлъ желе, которыя взбиваютъ на льду до выкладыванія въ форму, «gelees à la russe» и отдѣльно описывалъ «gelees à la moscovite». Эскофье также обращалъ вниманіе на красоту итоговаго приготовленія: «Холодъ отъ смѣси льда съ солью вызываетъ образованіе на поверхности желе слоя инея, что выглядитъ очень красиво». Передъ подачей московикъ по рекомендаціи Радецкаго слѣдовало «обложить гарниромъ по избранію, изъ фруктовъ, желе, крему или сладкихъ пирожковъ со взбитыми сливками и мороженымъ».