«Обѣдъ, по англійскому обычаю, былъ весь на столѣ. Намъ подали горячее: я попробовалъ—что-то родное.—„Да это уха“, сказалъ я Б.—„Супъ изъ рыбы“, поправилъ онъ педантически» (И. А. Гончаровъ. Фрегатъ «Паллада»).

Какъ не перепутать:

«На бульонъ для ухи нужно брать живую рыбу изъ проточной воды, такъ какъ уха изъ рыбы мороженой или изъ прудовой, пахнущей тиной—невкусна.

Лучшею рѣчною рыбой для навара представляются: ерши, пискари, окуни, налимы, а изъ морской—бычки.

Достоинство этихъ сортовъ рыбы для ухи объясняется большимъ количествомъ слизи, которою они покрыты, и которая даетъ крѣпость навару.

Дабы получить посредственный бульонъ изъ живой рыбы, надо имѣть таковой по полфунта на человѣка, но при условіи, чтобъ эта рыба была разварена безъ остатка; если же рыба изъ навара или часть таковой предполагается быть поданной къ столу, или же требуется хорошій бульонъ изъ рыбы, въ такомъ случаѣ на человѣка слѣдуетъ класть по одному фунту рыбы.

Прибавленіе курицы во время варки ухи придаетъ рыбному навару и много крѣпости, и много вкуса.

Чѣмъ скорѣе будетъ приколота живая рыба, предназначенная къ изготовленію, тѣмъ больше она сохранитъ въ себѣ питательныхъ и вкусовыхъ частей. Оставлять живую рыбу, принесенную въ кухню, плавать или мокнуть въ водѣ отнюдь не слѣдуетъ, ибо она теряетъ свою слизь, а когда заснетъ, то и бѣлковину.

Рыба, изъ которой приготовляется наваръ, не должна быть очищена снаружи, ибо, оскабливая рыбу, снимается драгоцѣнная для бульона слизь.

Изъ ершей даже не вынимаются внутренности, но если непремѣнно желаютъ удалить эти внутренности, то надо дѣлать это съ большой осторожностью.

Вообще, при чисткѣ рыбы, разрѣзается брюшко вдоль и чрезъ этотъ прорѣзъ вынимаютъ кишки, желудокъ и плавательный пузырь. Печень и молоки слѣдуетъ оставлять въ рыбѣ или, вынувъ ихъ, употреблять особо. Вынимая желудокъ, надо слѣдить, чтобы не раздавить желчи, ибо раздавленная желчь придаетъ рыбѣ горькій вкусъ. У крупной рыбы вынимаются также и жабры. Внутренность очищенной рыбы должна быть промыта, водой и вытерта, полотенцемъ. Рыба для ухи должна вариться въ холодной водѣ. Сначала погружается та рыба, которая должна быть выварена вполнѣ, а засимъ кладется рыба, которая кусками или въ цѣломъ видѣ пойдетъ на столъ. Сія послѣдняя, какъ только сварится до готовности, должна быть немедленно вынута изъ навара.

Бульонъ изъ рыбы надо варить на легкомъ огнѣ, дабы кипѣніе воды появилось какъ можно позже. При кипѣніи бульонъ долженъ только перебираться съ края.

Сосудъ, въ которомъ варится уха, долженъ быть прикрыть. Вода вливается по два стакана на человѣка; на убыль же воды отъ кипѣнія, на шесть человѣкъ, слѣдуетъ подлить еще одинъ стаканъ воды.

Когда рыба окончательно выварится, наваръ процѣживается чрезъ салфетку и засимъ, въ случаѣ надобности, очищается такимъ способомъ: взять отъ восьмушки до четверти фунта паюсной икры, размять или истолочь икру съ нѣсколькими ложками холодной воды или рыбнаго бульона, присоединить одинъ или больше яичныхъ бѣлковъ; влить все это въ наваръ изъ рыбы, поставить на огонь и мѣшать, пока не закипитъ; тогда сдвинуть на легкій огонь и держать, пока наваръ не очистится совершенно.

Если уха окажется не вполнѣ чистой и прозрачной, то ее надо вторично процѣдить, поставить на огонь, чтобы чуть-чуть закипѣла, и прибавлять по ложкѣ холодной воды съ нѣсколькими каплями лимоннаго сока» (П. М. Зеленко. Поварское искусство. 1902).

Разумѣется, соблюсти даже часть данныхъ условій въ современномъ городѣ—нетривіальная задача. Съ учетомъ же требованій Роспотребнадзора, скорѣе всего, она въ принципѣ не рѣшаемая. Врядъ ли поэтому я погрѣшу противъ истины, если скажу, что уху въ заведеніяхъ трактирнаго промысла давно уже не готовятъ и не подаютъ. Это все супы изъ рыбы.