СТЕРЛЯДЬ ЗОЛОТАЯ (1/4).

«Русскіе съ ума сходятъ по такой ухѣ», — писалъ Александръ Дюма-отецъ, имѣя въ виду стерляжью уху. Ежегодно въ столичный Петербургъ доставлялось до 25 000 живыхъ стерлядей. Основными потребителями были посѣтители модныхъ ресторановъ.

Рѣка Шексна, протекавшая по Новгородской и Ярославской губерніямъ, изобиловала рыбой: въ ней ловилась прекрасная стерлядь, осётръ, севрюга, бѣлорыбица. Крылатымъ сталъ стихъ Державина «Шекснинска стерлядь золотая» (1795): надъ нимъ иронизировалъ Салтыковъ-Щедринъ, его цитировали Стругацкіе. Поэтъ выбралъ точный эпитетъ: мясо шекснинской стерляди дѣйствительно было желтоватаго цвѣта, а жиръ — янтарнымъ.

«Въ Шекснѣ различаютъ рыбаки два вида стерлядей: стерлядь волжская — блѣдная и тонкая, во вкусѣ тощая, въ ухѣ ненавариста; стерлядь шекснинская — жёлтая, толстая, нѣжная на вкусъ, съ янтарнымъ жиромъ», — читаемъ въ путевыхъ очеркахъ 1878 года.

На фото: стерлядь со сливочно-икорнымъ соусомъ въ ресторанѣ «Ruski» (Москва).