Вы навѣрняка замѣтили, что въ цитатѣ о купеческомъ кутежѣ въ Москвѣ черезъ запятую перечислялись стерляжья уха и «искромётное Клико». Это необычно: мы привыкли (точнѣе, насъ пріучили) къ тому, что уха традиціонно подаётся съ водкой. «Уха и водка неразрывны въ представленіи настоящаго русскаго человѣка — какъ Пушкинъ и Лермонтовъ, слонъ и моська, очи черныя и очи страстныя», — писали «настоящіе русскіе люди» Пётръ Вайль и Александръ Генисъ въ книгѣ «Русская кухня въ изгнаніи».

Однако нигдѣ въ дореволюціонныхъ источникахъ вы не найдёте описаній подачи ухи съ водкой. Въ старыхъ поваренныхъ книгахъ въ уху если что и добавлялось (а общій совѣтъ былъ не портить уху лишними добавками), такъ шампанское или бѣлое вино. Не будемъ забывать при этомъ, что шампанское тогда было сладкимъ, на современный вкусъ даже очень сладкимъ. «Любители прибавляютъ въ эту уху шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдѣльно разъ вскипячённаго», — отмѣчала Елена Ивановна Молоховецъ. Въ другихъ рецептахъ допускается добавлять въ уху сухое бѣлое, хересъ и мадеру.

Если бы въ то время кто-нибудь вздумалъ подать уху съ водкой (тѣмъ паче влить водку въ уху), былъ бы моветонъ, скандалъ и свинья въ ермолкѣ. Ароматныя водки разныхъ сортовъ подавались исключительно ДО обѣда, за закусочнымъ столомъ. Во время самой трапезы предлагались только виноградные вина и послѣ сладкаго — коньякъ, ромъ, ликеры.

Водка (изъ хлѣбнаго вина) во время обѣда могла подаваться только въ праздничномъ крестьянскомъ застольѣ, но никакой сакральной связи ея съ ухой, конечно, не было. «Послѣ рыбы подаютъ кашу, яичницу и топтунъ, передъ каждой перемѣной подаютъ водку рюмками или стаканами, и вслѣдъ за водкою пиво», — описывалъ Пётръ Саввичъ Ефименко нравы русскихъ крестьянъ Архангельской губерніи. Причёмъ уже въ то время (1877 годъ) въ домахъ зажиточныхъ крестьянъ водился ромъ, хересъ, разные ликеры и наливки (кюмель, кіевская, малиновка, вишнёвка).

Замѣна шампанскаго или первокласснаго бѣлаго вездѣсущей водкой — это, очевидно, уже совѣтская традиція, причёмъ поздняя и низовая, уровня «Особенностей національной охоты/рыбалки».

(Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании, 1990; Молоховецъ Е. Подарокъ молодымъ хозяйкамъ, ч. I, 1903; Александрова-Игнатьева П. П. Практическія основы кулинарнаго искусства, 1916; Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи, ч. I, 1877).