Волга «даетъ самыхъ безвкусныхъ стерлядей».

Вотъ въ жирѣ плавая, большая,
Въ чужихъ незнаема водахъ,
Себя собой лишь украшая,
На блюдѣ Стерлядь: ни въ цвѣтахъ,
Ни въ опрыскахъ воды душистой,
Рѣчной красоткѣ нужды нѣть,
Какъ дѣвѣ нѣжной, дѣвѣ чистой,
Красѣ невинной въ цвѣтѣ лѣтъ,
Не нужны пышныя одежды.

Шекснинской гостьѣ — цвѣтъ надежды!
Зеленыхъ рюмокъ двинутъ строй.
Изъ странъ, гдѣ Реинъ вдохновенный
Бушуетъ грозною волной,
Вотъ онъ, вѣками освященный,
Іоганнисбергеръ золотой!

(В. Филимоновъ. Обѣдъ. 1837).

Продолжаемъ разбираться въ сортахъ и способахъ приготовленія имперскихъ стерлядей:

«Плаваютъ, напримѣръ, въ садкѣ или окаренкѣ двѣ стерляди; ростъ у нихъ одинакой, вѣсъ тоже, брюхо у обѣихъ — желтое, обѣ безъ икры, а яловыя, съ молоками. Вы просите подрѣзать рыбъ къ хвосту. Подрѣзаютъ обѣихъ, и обѣ какъ желтокъ... Чего еще требовать? Какъ еще пробовать? А между тѣмъ одна изъ стерлядей вкусомъ удивительная, а другая — такъ себѣ... Дѣло въ томъ, что воды онѣ розной: одна изъ рѣки Сухоны или Шексны, а другая изъ Оки, не говоримъ ужъ изъ Волги, которая даетъ самыхъ безвкусныхъ стерлядей».

«Стерлядь, какъ мы уже замѣтили, не слѣдуетъ употреблять на жаркое: она идетъ лишь на разваръ и въ уху, изрѣдка подъ соусъ.

Стерлядь всегда должно подавать цѣльною, а не разрѣзанною на куски, для чего необходимо имѣть если не мѣдный, то хоть желѣзный котелокъ; послѣдній очень не дорогъ. <...> Разрѣзавъ на куски мясо или рыбу и послѣ того варить — вообще не хорошо; потому что оно выходитъ сухо. Чѣмъ больше кусокъ, тѣмъ мясо сочнѣе, слѣдовательно вкуснѣе.

Стерлядь не слѣдуетъ ошпаривать, а нужно только, взявъ ее за хвостъ, счистить ножомъ съ боковъ и съ брюшка косточки; трехгранные же кости съ хребта должно снять уже со стерляди тогда, когда она готова, передъ подачей на столъ. Подготовивъ такъ стерлядь, потомъ выпотрошивъ ее, вырѣзавъ изнутри къ хвосту, черныя мѣста и выдернувъ вязигу, кладите въ котелокъ и варите, посоливъ въ водѣ, которой достаточно налить столько, чтобъ она хватала до половины рыбы, а не покрывала ее всю. Еще лучше варить въ огуречномъ разсолѣ, еще превосходнѣе въ пескарномъ бульонѣ. Внизъ, подъ рѣшетку котелка, тоже хорошо положить нарѣзанныхъ кореньевъ и соленыхъ огурцовъ, если безъ соуса; когда же хотите подать съ соусомъ, то этого дѣлать не надо, по крайней мѣрѣ излишнее. Соусъ къ стерляди идетъ только одинъ — пиканъ».

«Соусъ красный, называемый пиканъ. Въ этотъ соусъ кладутъ каперсы (ложки двѣ), оливки (штукъ 18), шинкованные, маринованные грибы (штукъ 6—12, смотря по величинѣ) корнишоны, то-есть маленькіе, маринованные въ уксусѣ огурчики, не испортятъ и маслины, а равно и ломтика 3 лимона, разрѣзавъ каждый на двѣ половины, но безъ сѣмячекъ и кожи, которыя даютъ горечь».

(Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877).

#стерлядь #рецептъизъпрошлаго